De los viejos comederos a los patios de comida

(Este es un enfoque sobre un fenómeno que es, en buena parte, cultural. La comida como manifestación de la cultura).

En los años 70 la cocina peruana no pasaba de ser una actividad doméstica, sin ningún impacto en la economía. No era posible imaginar los grandes festivales y las pequeñas ferias gastronómicas del Perú del siglo XXI. Muy escasos libros, pobremente editados y algunos recetarios populares para la mesa casera, eran el referente de un capital inimaginable para la época.

Ya por entonces, los mexicanos tomaban la delantera editorial y el negocio de la comida. Mientras tanto, al final de esa década y comenzados los 80, el boom gastronómico se concentraba en Europa. El paraíso gastronómico tenía el acento francés. Aparecería pronto la cocina de autor de la mano de críticos como Henry Gault (autor de “Para ver y para comer”, 1963) y Christian Millaut, que plantean el retorno al sabor básico. Eran tiempos de la nouvelle cuisine, tiempo de una creatividad abrumadora en manos de los grandes chefs.

Mientras en Europa el sabor tomaba la sustancia del arte, en el Perú los restaurantes eran lugares de paso, melancólicos e invadidos por consumidores de ocasión. Comida instrumental, sin atisbo de sofisticación. Comederos solitarios en los que el sabor, el olor, la textura y la vista importaban menos que la prisa por aliviar el hambre.

Son tiempos en los que la comida china empieza a popularizarse junto con el pollo a la brasa y el almuerzo marino.  Desde hacía 20 años atrás el barrio chino en Lima y, particularmente, la calle Capón, empezaba a ganar fama por sus “chifas” de origen cantonés.  Antiguamente, cerca del Mercado Central, se “capaban” chanchos y carneros para engordarlos y tornarlos en delicioso manjar de la mesa china. Hay quienes sostienen que de allí el nombre “Capón”. Lo cierto es que en esas calles nacieron los primeros chifas peruanos, que habrían de expandirse pronto como una sede de comida íntima y muy familiar. Una de las claves de la oferta eran esos cálidos cubículos con cortinas y muros de triplay, que servían de reducto oculto para la familia.

El pollo a la brasa nació a inicios de los 50 por la  creatividad del suizo Roger Schuler, quien fundó la primera pollería del país: “La Granja Azul”. Pronto se inauguraría una pollería en la Av. Benavides, a la que llamó “El Rancho” y más tarde vendría el celebrado “Pollón” cerca al mar. Inicialmente, el pollo era la delicia de un sector social con recursos, pero en los 80 el consumo se masificó, se hizo más accesible. Alrededor se congregaban restaurantes que ofrecían comida peruana como variante, pero no como marca y seña de calidad.

Corremos así hasta inicios de los 90.  Con la caída de Abimael Guzmán y bajo un marco legal proclive a la inversión privada es que comienzan a desarrollarse diversas franquicias internacionales. Existían ya cien pizzerías y los McDonald hicieron su entrada al Perú, pronto nacerían los grandes patios de comidas en los centros comerciales.

Si bien el sector económico “A” se hacía cargo de la oferta del cosmopolita fast food, la clientela se popularizó con el crecimiento. El interés por la comida fue In Crescendo a tal punto que con la emergencia de restaurantes se fue percibiendo una propensión a la profesionalización de la cocina. Gran parte del auge gastronómico, del lado del crecimiento de la oferta culinaria, se debe al liderazgo y olfato de reconocidos chefs peruanos que vieron (en medio del boom internacional) que la comida peruana tenía una ventaja peculiar en variedad, intensidad y sabor; uno de ellos fue Gastón Acurio.

Los líderes de este cambio promocionaron la comida peruana en el mundo. Comienza a pensarse en la gastronomía como potencial económico y empresarial así como en un gancho para el turismo. Crece el número de libros y de recetarios. Las profesiones liberales empiezan a cambiar de opción: a la abogacía o la medicina bien susitutían la gastronomía o el turismo. Todas ellas proveedoras de prestigio social.

Con cerca de 420 platos típicos, la cocina nacional comienza a innovar y mezclar, se tecnifica. La tendencia a indagar sobre técnicas conduce a que se formen escuelas de cocina.  Según cifras obtenidas por Apoyo y Arellano, en el Perú se cuentan alrededor de  25,000 estudiantes de cocina. Por lo demás, existen alrededor de 66 mil restaurantes. Un 50% de ellos se ubica en Lima, que va alcanzando el nivel de una ciudad gastronómica. Del total de 300,000 peruanos que viven directamente de la gastronomía (cada año crece 10%), el 60% son mozos y cocineros. Se deben sumar las miles de personas vinculadas indirectamente al negocio. Además, la gastronomía peruana, según estudios de Arellano, influye en más del 40% de los turistas extranjeros para la elección del Perú como destino turístico y casi la totalidad de nuestros visitantes expresa su satisfacción por lo que el paladar les obsequia.

Desde los solitarios y silenciosos comederos de Capón hasta hoy, mucha agua corrió bajo el puente.

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(Crédito foto: Germán Falcón)