Los retos de la cocina peruana para su globalización

Una de las más variadas y exquisitas del mundo, así es la gastronomía peruana, y no lo digo yo sino todo aquel que ha tenido la oportunidad de probar un platillo de nuestra cocina. Recordemos, además, que el libro “Ampay Perú. 357 listas para entender cómo somos los peruanos” (escrito por Gustavo Rodríguez y Sandro Venturo) llega a contar 491 platos típicos, que van más allá del tradicional cebiche.

Pese a esta gran oferta y a la vasta despensa de insumos que tiene nuestro país, la receta para su globalización aún no está completa. Los esfuerzos están, pero no son suficientes ni constantes, asegura Bernardo Roca Rey, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega).

“Siempre he dicho que el ‘boom’ gastronómico no fue, sino que está siendo. Todavía estamos por debajo de la cresta de la ola y no alcanzamos la plenitud”, refiere.

Pero, ¿qué falta?, el reto es reinventarse y lograr una mayor articulación de toda la cadena, partiendo desde los pequeños agricultores en el campo, los pescadores, entre otros temas, sino no funciona, señala el también investigador y crítico gastronómico.

Hay productos, por ejemplo, como el pajuro (el frejol más grande del mundo) de un alto contenido proteico pero que no se conoce y no se hacen los esfuerzos para dar incentivos y promover su producción.

Roca Rey asegura que, definitivamente, falta apoyo por parte del Estado y de las entidades competentes como gobiernos regionales e, incluso, municipales. “Tenemos una despensa y una serie de formas y maneras de entregar nuestra gastronomía que es inédita y que sigue sorprendiendo, lo cual debe ser aprovechado”, dice.

Deja en claro que la cadena de aprovisionamiento es la base y que se debe reforzar y ampliar.

Esto también implica seguir creciendo con la exportación de los productos bandera (como el pisco, ají amarillo, ají panca, rocoto, quinua, maíz cancha, etc.), acota Daniel Manrique, fundador de la cadena Segundo Muelle.

Abanderados

Sin duda, diversificar y ampliar los insumos da pie también para que los emprendimientos de comida peruana en el mundo sean mayores.

Hoy, la presencia de restaurantes peruanos en el exterior no son muchos en comparación a la cocina japonesa. Mientras esta última, por ejemplo, cuenta con más de 50.000 restaurantes en todo el mundo, el Perú tiene unos 5.000 restaurantes, según el chef y empresario Gastón Acurio. Hace 10 años eran, aproximadamente, 100.

Ahora bien, si solo nos centramos en las marcas ‘made in Perú’ que lograron internacionalizarse, el número se desinfla ya que son solo 14, pero se espera que superen las 20 este año. Uno de los abanderados en este proceso es, sin duda, Gastón Acurio con sus marcas Tanta y La Mar, entre las principales.

Los esfuerzos de las empresas nacionales por seguir innovando y creando no paran; sin embargo, se necesita un mayor empuje, señala Manrique.

“Seguimos en una etapa de crecimiento y debemos apoyar a que [las marcas] sigan apostando en conquistar más mercados. El trabajo conjunto con el Estado participando en ferias, misiones comerciales, festivales, torneos deportivos, copas mundiales es un punto a favor para el crecimiento del sector. Un ejemplo fue la Casa Perú en Rusia”, afirma el ejecutivo.

Un tema clave en el que también se debería trabajar para globalizar nuestra oferta gastronómica con más fuerza es tener más tratados de libre comercio para que nuestros productos bandera se puedan encontrar en cualquier parte del mundo y tengan menos restricciones de entrada.

Para las marcas que están en el exterior tener más tratados de doble tributación también es un incentivo importante por la menor carga impositiva.

Bernardo Roca Rey propone que para lograr un mayor despegue podrían crearse cámaras que sean una especie de soporte y facilitadores para que nuestros restaurantes puedan cruzar la frontera.

Esta es una tarea, considera Daniel Manrique, que deberían impulsar aun más las oficinas comerciales del Perú en el exterior (OCEX).

La receta está, ahora solo falta ejecutarla para estar en la cresta de la ola.