Gastronomía: El Perú tiene una estrella en Japón

En el 2003, Takahiro Arai llegó al Perú. Con la mochila de cocinero e investigador en la espalda, recorrió nuestro país de cabo a rabo, guiado por la curiosidad que un día le despertó un plato de patita con maní que probó en su Japón natal. 

Fue el recordado Darío Matsufuji quien nos advirtió de su presencia en Lima. A inicios de mayo del 2004, en ese gran restaurante que fue La Cocina de Darío, descubrimos el amor que el chef Taka había desarrollado por la cocina peruana, sin presagiar que 11 años más tarde su restaurante en Japón –donde difunde nuestra gastronomía– ganaría un lugar en la célebre Guía Michelin 2016.

SABOR QUE SEDUCE
La historia del chef Taka es sublime. Nacido hace 41 años en la ciudad portuaria de Yokohama, decidió estudiar cocina en una escuela de Mushashino, Tokio.

Al egresar de allí trabajó cinco años con el chef Mikuni Kiyomi, por entonces destacado exponente de la cocina francesa en el Oriente, a quien dejó porque quería buscar un rumbo distinto para su carrera. Takahiro sintió que América lo llamaba y buscó sus sabores en el fogón de un peruano radicado en Tokio, dueño del restaurante El Punto, de cocina criolla. Animado por esa experiencia, con el recuerdo de nuestros sabores en su paladar y muy poco de español, el buen Taka viajó al Perú, dispuesto a recorrer su territorio y su cocina.

Envidiable el trip que el joven chef hizo una década atrás. Desde Tumbes hasta Tacna recorrió cada ciudad de nuestra costa. De Cajamarca a Puno, saboreó todos los rincones de nuestra sierra. Ciudades de la selva no estuvieron relegadas en su aventura: conoció Iquitos y pasó por Yurimaguas, Tarapoto, Pucallpa y Puerto Maldonado.  

Con 29 años a cuestas, este incansable cocinero no dejó nada para la imaginación, y lo recuerda bien (nos lo confiesa vía correo electrónico, en un español que ahora escribe bien). Desde Tokio, nos cuenta que cocinó en lugares como el Hogar Emmanuel de Ventanilla, el café Esbari del Jirón de la Unión, en Los Cangrejos de Iquitos, en Don Océano de Monterrico, en el Fundo Centinela en Huaura y, claro, en La Cocina de Darío, que quedaba en la cuadra 53 de Av. Petit Thouars, y cuyo fogón dirigió Darío Matsufuji hasta su deceso en el 2009.

A la carta: en Araishouten los cebiches se lucen con salmón y con un pescado de profundidad llamado yumikasago.

EMBAJADA PERUANA
Takahiro Arai tenía todo planeado cuando dejó el Perú. Con los conocimientos reunidos durante aquel año sabático culinario, regresó al Japón y, tiempo después, abrió su propio restaurante en el 2005. Le llamó Araishouten (que significa La Casa de Arai) y en él presenta un estilo personal basado en la cocina peruana con fusión japonesa. 

Él nos cuenta que regresó al Perú en dos ocasiones: el 2007 y el 2010, seguramente para visitar a los amigos (recuerda con cariño a Toshi Matsufuji y a su madre), para actualizarse y para saborear la evolución de la gastronomía peruana.

Nos dice también que durante los últimos 10 años ha publicado dos libros de gastronomía peruana: “Choi Latin Gohan” y “Cocina peruana de Takahiro Arai”, que concursó en los Gourmand World Cookbook Awards 2015 y quedó finalista en la categoría dedicada a los libros sobre cocina latinoamericana hechos fuera de este continente.

NACE UNA ESTRELLA
Esta semana el chef Taka recibió una gran noticia: la guía roja Michelin incluyó su restaurante Araishouten en su edición 2016. 

No lo reconoció con una estrella Michelin, pero sí con un Bib Gourmand, que es la valoración que los inspectores gastronómicos otorgan para remarcar la excelente relación calidad-precio que ofrecen los restaurantes.

Es un hecho que el mérito del chef Taka ensalza nuestra gastronomía, ubicándola en un lugar destacado dentro del difícil mercado japonés. Y lo hace con la humildad de un restaurante para solo 18 comensales, a quienes ofrece un menú que sirve a la hora del almuerzo (por 940 yenes, lo que son poco más de S/.25) y de la cena (3.610 yenes, que son casi S/.100).

En su carta destacan el cebiche, la papa a la huancaína, los choritos a la chalaca, el chupe de camarones, el seco de cabrito, el ají de gallina, el sancochado, el lomo saltado, la pachamanca a la olla, los anticuchos y hasta los picarones. Son platos que hacen brillar a un chef que para nosotros ya es una estrella. 

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