Así es Mil Centro, la nueva iniciativa gastronómica de Virgilio Martínez

Cuenta Fabián Soto que su abuelo sembraba maíz y papas en Moray. Que en aquellas andenerías incas había canaletas para regar los cultivos. Que su 'hatuntayta' murió a los 95 años y que ahora él –que tiene 31– es quien baja desde la comunidad de Mullak’as Misminay hasta Moray para trabajar. Pero Fabián no cultiva como sus ancestros esas terrazas circulares reconocidas hoy como zona arqueológica. Él es parte de Mil Centro, un proyecto que muchos asocian a un restaurante, pero cuya búsqueda va más allá de lo meramente culinario.

En Cusco, Virgilio Martínez reflexiona sobre eso que llamamos gastronomía. El chef la siente una palabra manida, que no corresponde a ese concepto más amplio que nos está por presentar. Tras una hora y 15 minutos de camino, llegamos a Moray, localidad donde los incas construyeron cuatro andenerías cónicas que la ciencia identifica como un antiguo centro de experimentación agrícola. Para el cocinero, alrededor de esa enigmática construcción hay mucho más.

LOS ORÍGENES​Hace más de un año que el dueño de Central piensa en Mil Centro y en Moray. De manera escueta, y al referirse a este proyecto, Martínez anunció en el 2017 que su nuevo restaurante reflejaría “una cocina de altura, basada solo en ese ecosistema”. La descripción le quedó corta. El concepto que él dirige junto con la chef Pía León y la médica Malena Martínez (líder de Mater Iniciativa) es más bien un centro de investigación, interpretación y desarrollo, que explora con curiosidad multidisciplinaria los orígenes e historias de insumos de la biodiversidad andina.

Está instalado a 3.500 m.s.n.m., en la cima de Moray y al pie del apu Wañinmarca. La casa, cuyo color tierra se mimetiza con el entorno, abrió sus puertas el 27 de febrero pasado, para ofrecer a sus visitantes una experiencia distinta a lo conocido hasta ahora en el Perú. Cultura, tradición, sabiduría milenaria, ciencia agrícola, nutrición, salud y experimentación son palabras que se saborean en cada bocado de esta propuesta que invita a reflexionar sobre el potencial de aquello conocido y lo que no lo es.

TRABAJAR JUNTOS​A diferencia de otras experiencias gastronómicas, en Mil Centro la atención no se concentra solo en la mesa. Empieza afuera: nueve hectáreas de tierra cultivable rodean al restaurante. De ellas, tan solo media hectárea tiene sembradas 55 variedades de papas nativas (semillas del productor cusqueño Manuel Choqque y de la ingeniera Celfia Obregón), además de habas, mashua, quinua y kañihua, cuyos sabores destacan en la mesa. A cargo de esos cultivos están 24 hombres y mujeres de Kaccllarakay y Mullak’as Misminay, las comunidades con las que Mater Iniciativa (área de investigación biológica y cultural, cuyos avances alimentan desde el 2014 la propuesta de Central en Lima) ideó un proyecto participativo.Según esta figura, son los propios comuneros quienes se encargan de organizar un sistema de trabajo rotativo, en grupos de cinco personas (tres hombres y dos mujeres). Además de un jornal diario, ellos reciben como retribución chicha (costumbre heredada del ayni o trabajo en comunidad) y el 50% de la producción al final de la cosecha. El antropólogo Francesco D’Angelo Piaggio considera que, de esta forma, se practica la reciprocidad y se construye una relación horizontal basada en la confianza, poniendo atención a las necesidades de ambas partes.

“También aprovechamos este sistema participativo para dar trabajo en el restaurante, como ayudantes de cocina y también en limpieza””, explica este joven que ya lleva varios meses viviendo en Moray, atento a la vida y costumbres de los comuneros. La razón: la inserción del proyecto de Virgilio Martínez debe ser paulatina, orgánica y sumamente respetuosa.

MIL PREGUNTAS​Mil Centro tiene capacidad para apenas 40 comensales por día. A todos los recibe María Pía Uriarte, cocinera y jefa de operación. Ella nos acompaña en un recorrido por la casa, que empieza por el herbario, donde decenas de plantas secan colgadas de un cordel, siguiendo el proceso andino. Junto con los comuneros de Mullak’as Misminay, el equipo de Mater Iniciativa ha recolectado y documentado 200 muestras de especies silvestres, entre raíces, tubérculos, semillas, flores, frutos y más.

La visita continúa por el taller de Mater Iniciativa, donde investigadores peruanos y extranjeros de distintas disciplinas (no solo del ámbito culinario) están inmersos en sus tareas. Tan concentrados andan que no perciben (o ya se acostumbraron) el tentador aroma que el chocolate despide en ese ambiente. Este proviene del Flavour Lab de Cacao, montado por el chocolatero Iván Murrugarra.Con gran dominio del tema, el cocinero Luis Casas comparte con los visitantes información sobre este microlaboratorio que concentra sus investigaciones en el cacao chuncho que crece a 1.050 m.s.n.m., en Quillabamba. “El chuncho era usado por los machiguengas en el Antisuyo, donde crecía silvestre; desde 1604 los españoles lo empezaron a cultivar para su comercialización”, nos dice, antes de precisar que hoy investigan siete variedades procedentes de sectores como Potrero (río Chuyapi), San Pedro (río Samberay), Echarati, Miraflores y Chahuares (río Vilcanota).

A este laboratorio, el cacao chuncho llega seco. Tras su cosecha, entre enero y marzo, los procesos de fermentación y secado se realizan en el campo. En el Flavour Lab de Cacao se ultima la transformación en chocolate. Hay tiempo para una rápida degustación antes de continuar con el recorrido.

FERMENTOS POR MIL​El cocinero chileno Diego Malhue se integró al equipo de Virgilio Martínez en el 2003 y hace poco más de dos meses llegó a las alturas de Moray. La adaptación no ha sido fácil, pues a 3.500 m.s.n.m. la culinaria exige atenciones que desafían hasta al más experto. “Tienes una literatura y una estructura de cocina, pero llegas a Moray y todo es distinto. Acá tienes vida en tus manos, y ella te dice a cada rato: 'Aguanta, déjame ser'”. Malhue se refiere a sus fermentos, tema que trabaja en ese otro microlaboratorio que es el Salón de Espirituosos. Este es un área compartida con Destilería Andina, creadores de un fino cañazo en Ollantaytambo.

“Usamos Caña Alta etiqueta azul para hacer nuestras extracciones”, explica el cocinero, que sigue de cerca el destilado de macerados que trabajan de manera experimental: los hay de semillas, raíces, frutas y flores (en armonía con la botánica de la zona), pero también de chinichaulla, un pececito que habita en los lagos altoandinos. ““Es un 'fat wash' local”, dice, refiriéndose al método usado en coctelería y que recurre a la maceración para extraer aromas y sabores de la proteína para dárselos al alcohol. De este espacio también sale el kombucha, que resulta de la fermentación del té con panela, tras la acción del 'scoby', una colonia simbiótica de bacterias y levaduras. Esta bebida 100% probiótica se emplea para maridar el primer paso del menú degustación en Mil Centro. A esta mesa el comensal llega cargado de información. Así vivirá el final del proceso. O el inicio de una transformación.

MENÚ DEGUSTACIÓNEn las alturas del Cusco, la cocina no es estática: se transforma. Por eso, cada plato que llega a la mesa de Mil Centro es cambiante y representa no solo cercanía, sino temporalidad. Visto así, el menú degustación (US$145 por persona) que sirven podría no ser el mismo siempre.

Apoyados en el fuego y en técnicas ancestrales interpretadas hoy, esta cocina conceptual muestra en cada plato productos transformados en texturas y temperaturas, mas no en su esencia. Desfilan la tunta (el chuño blanco se obtiene de la deshidratación de la papa sometida a la helada), el cordero altiplánico, la kañihua y la quinua; también el tarwi en tres versiones (ácida, caliente y en bollería), igual que el maíz (foto); siguen la alpaca y el cushuro; las papas y ocas; el chincho, la muña y la menta, lo mismo que la mashua, coca y cacao. Virgilio Martínez cierra la experiencia con café.

El barista Diego Huillca (de Three Monkeys) sirve la primera producción de café geisha cusqueño, que Dwight Aguilar produce a 2.000 m.s.n.m. en el distrito de Santa Teresa, en La Convención. Sobre el acompañamiento líquido, vale mencionar que la experiencia tiene dos tipos de maridaje: con alcohol (incluye cervezas, vino tinto y espirituosos) o sin alcohol (extractos, néctares e infusiones).