Nada se desperdicia: Ccori, el restaurante de Lima que encuentra oro en lo que otros desechan

Palmiro Ocampo se ha tomado en serio revertir esta costumbre. De esa convicción nació una ONG que promueve la cocina de aprovechamiento, un sistema para usar el ingrediente completo y optimizar su sabor, su textura y sus nutrientes. Lo que para la industria es merma, para Ocampo es materia prima. Pero lo que parece una idea brillante enfrenta más de una barrera.

Cuando Ocampo empezó a llevarlo a los comedores populares de Lima, la respuesta fue muy distinta a lo que esperaba: una cosa es no tener plata y otra, comer lo que se bota. El problema no es solo técnico, es cultural.

Por eso, para probar su punto, Ocampo y Anyell San Miguel desarrollan lo que ellos llaman cocina óptima en su restaurante de San Isidro, Ccori (‘oro’ en quechua, para enfatizar el valor de lo que habitualmente desperdiciamos).

El restaurante no es un desvío de la misión de la ONG, sino una pieza fundamental de la misma: la puesta en práctica de lo que predican, un discurso con metodología y cifras que abrió un espacio para probar su punto. Desde 2018, el programa Cocinas Bondadosas, que desarrollan junto con Sodexo, ha formado a más de 1.500 mujeres de 165 comedores.

Ocampo pone la vara alta: “Nuestra convicción es que puedan probar comida sabrosa y rica que además es posible y coherente con todo lo que venimos investigando desde 2017”. El menú funciona porque la técnica transforma, no se limita a reciclar. El limón infinito, uno de sus preparados, es el mejor ejemplo: las cáscaras ya exprimidas pasan seis semanas a 60 °C, hasta que una reacción enzimática les quita el amargor. El resultado es lo que Ocampo llama un plusproducto, un ingrediente nuevo y más floral que aparece en sus conchas fogosas.

Otros de sus preparados son la sal de vino, que nace de vinos que ya no se pueden servir; la costra crocante de su osobuco, de cáscaras, granos y corontas; y la salsa hecha con una infusión de maíz.

Lo disruptivo no está en el plato, sino en la balanza. En Ccori se pesa lo que no se usa. Del maracuyá, el zumo es el 15%; el resto es albedo (la parte blanca), placenta, cáscara y semillas. Botar deja de ser un descuido y se convierte en pérdida de dinero, de sabor y de vitaminas. Ese argumento convence igual a una presidenta de comedor popular que a un gerente de hotel de cinco estrellas. Ccori no pide que comamos lo que sobra con buena conciencia. Pide algo más: aceptar que lo rico estaba ahí y no lo veíamos.

Además…

para tomar nota:

Los tres pilares:

• La metodología que Ccori enseña en comedores, hoteles y su propia cocina se sostiene en tres principios. La conservación alarga la vida del insumo con técnicas ancestrales y modernas, como fermentos y encurtidos. El reciclaje culinario da una segunda vida a lo ya usado: el maíz morado se vuelve hojuelas tras extraerle la esencia. El plusproducto es el más radical: trata como ingrediente lo que la industria llama subproducto, que a veces es más nutritivo que la parte noble.

Tendencia mundial:

• El cero desperdicio en la alta cocina tiene referentes ilustres y un historial frágil. Douglas McMaster abrió Silo en Brighton en 2014 y luego lo trasladó a Londres; cerró en diciembre de 2025, y McMaster apostó por la consultoría a través de Silo Systems. En Copenhague, Matt Orlando cerró Amass en 2022 tras una década, pasó por Singapur con AIR y hoy cocina en ESSE, pero en paralelo cofundó Endless Food Co., una empresa enfocada en la sostenibilidad del sistema alimentario.
• La lección es poco romántica: cuesta sostener un restaurante de autor por sí solo, y quienes persisten lo apuntalan con un sistema exportable. Ccori parece haberlo entendido desde el inicio: hoy asesora hoteles y restaurantes dentro y fuera del Perú.