Siete razones para explicar el éxito de Siete, el restaurante de Ricardo Martins

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Su pasión por la música se traduce en una ‘playlist’ hecha por él mismo que termina siendo parte importante de la experiencia gastronómica. Tan importante, que se le ve durante el servicio pedir que suban el volumen cuando suena su canción favorita de The Korgis. El estrecho salón, con paredes de barro y a media luz, se convierte en una máquina del tiempo y el espacio, y podríamos estar en cualquier lugar: Barranco, Estocolmo o quizás en Utrecht.

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Su equipo, que casi no cambia, sostiene un servicio que combina desenfado y precisión. Aquí no hay reverencias, pero sí alguien que recuerda tus alergias cuando vuelves y presenta un plato o un vino increíble con sencillez y amabilidad. Estamos en una ciudad donde todo tiende a magnificarse: la experiencia, el relato, la puesta en escena. Pero en Siete las cosas brillan por sí mismas: desde un cacio e pepe que se ha vuelto icónico hasta un tiradito de conchas con palta, granada y ají amarillo, donde todo simplemente funciona. La elegancia sin necesidad de ostentación.

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Tampoco existe un perfil único: hay lugar para todos. Personas de cualquier edad, vecinos del barrio, extranjeros que vienen por recomendación y comensales que cruzan la ciudad por el alfajor de manjar de lúcuma. Lo que los une no es el plato por el que llegan, sino la certeza de que comer allí no tiene pierde.

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La carta de Siete no cambia, pero siempre es nueva. Esta vez, por ejemplo, probamos una ensalada de tomates cherry pelados con kiwis laminados y poros confitados sobre una cama de mole blanco. Sorprender siempre exige disciplina y criterio, algo mucho más difícil que sacar una carta cada temporada. No es un efecto que atrae prensa e influencers durante una semana, sino una constante que mantiene cautivos a sus comensales de siempre.

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Sus platos demuestran experiencia y dominio de técnica, su obsesión por el producto fresco y de temporada, pero a la vez, consiguen ser reconocibles sin dejar de ser novedosos. Como su sándwich estilo Reuben, de pastrami de pez espada, queso cheddar, maasdam y sauerkraut; o su tortilla vaga con chicharrón de pescado y escabeche estilo Sichuan. Una cocina con insumos peruanos, toques mediterráneos y pinceladas orientales, que se sostiene en el tiempo con un estilo propio.

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Este modelo, replicado en diversos formatos y estilos (La Perlita o Menú), depende del criterio de una sola persona. Nada de esto está escrito en un manual ni podría delegarse sin perder algo: la coherencia de Siete es también un riesgo. Esa atmósfera que crea Martins —comida memorable pero entendible, atención desenfadada pero consistente, ambiente distendido pero elegante— hace de Siete el lugar al que vas cuando tuviste un buen día o uno malo, vestido elegante o relajado, para pedir lo de siempre o algo que jamás probaste. Cabe preguntarse si ese formato tan suyo es escalable. Aunque existen lugares que es mejor que nunca escalen, porque hacen que valga la pena esperar una mesa y reservar con tiempo. //