50 Best Talks: Latinoamérica para maridar

(Enviada especial a México)

El Perú con sus piscos, su chicha de jora y de guiñapo, los macerados amazónicos y otros líquidos con potencial en la mesa y en coctelería se dejaron extrañar en las ponencias de los 50 Best Talks, un encuentro con las bebidas latinas organizado en el marco del anuncio (hoy) de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2016, auspiciado por S. Pellegrino y Acqua Panna en esta parte del mundo.

Sí subieron a escena Colombia, Venezuela, Chile y México, en interesantes conferencias –unas más profundas que otras- que compartían con el público (reunido en un salón del hotel St. Regis de Ciudad de México) información sobre destilados y fermentados que son parte de la tradición que se bebe en cada uno de estos países.
Leonor Espinosa, por Colombia, habló ampliamente de la diversidad de bebidas que son parte del maridaje que ofrece en su restaurante Leo, en Bogotá, donde su hija Laura es la sommelier. La cocinera se refirió al viche, destilado del jugo de caña de azúcar (verde, o no madura), y al pirrin, un agua de vida hecha con siete hierbas. Es un aguardiente que no está legalizado aún y tradicionalmente se toma como digestivo. Lo sirve en su restaurante, como parte de su menú degustación, con la seguridad de que la Fundación que ella dirige verifica de cerca los procesos y buenas prácticas de producción.

“Son todas bebidas de alto valor afrodisíaco”, advirtió la cocina al respetable, que paró la oreja desde ese momento. Leo continuó hablando de los fermentados: de café de Caquetá, que se hace tostando el grano para luego fermentarlo con panela; de coca, de maíz tostado y de corozo, siguiendo el mismo procedimiento.

“Si la tierra no nos permite beber vinos, pues que nos dé fermentados”, dijo la cocinera, haciendo alusión al proyecto de Ley de Licores que ha generado una gran discusión en Colombia, en torno al cobro de impuestos que afectaría por igual a los productos nacionales e importados, y que plantea el pago de 220 pesos (poco más de 11 dólares) por cada grado de alcohol de la bebida, más 25% de impuesto sobre el precio antes de la tributación. Un aguardiente antioqueño hoy paga más impuestos que un champagne francés.
 
PULQUE Y MÁS

Cuando Enrique Olvera –chef del mexicano Pujol- subió al estrado, el pulque cobró protagonismo. El chef reconoció que los mexicanos no tomaban el pulque (un fermento de color blanco que se obtiene del jugo de un tipo de maguey) porque era difícil encontrar uno bueno. Pero que a eso van.

Kurt Schmidt, del restaurante 99 de Santiago de Chile, subió a escena para hablar de aguardiente de orujo de uva. No usó la palabra pisco, así que no nos quedó muy claro si se trataba del destilado chileno o no. Pero lo curioso sí fue el plato que presentó en degustación: unas chochas en ensalada de algas. Nos dijeron que las chochas son unos moluscos que solo se reproducen en la región de Coquimbo (norte de Viña del Mar), y que son parecidas a las almejas.

Cerró la experiencia de los 50 Best Talks el chef Carlos García, del restaurante Alto en Caracas. El cacao fue su tema protagónico, así que después de endulzar a su público con una tabletita de Canoabo al 70% (una de las tantas variedades de cacao que desde las comunidades van clasificando en Venezuela), el cocinero ofreció un shot de cacao infusionado por 36 horas en un ron que pasó 12 años por barrica. Su postre tierra de cacao fue el perfecto final.