La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante Don Fernando

Don Fernando tiene historia y adeptos que lo siguen desde que comenzó. Su cocina plantea una propuesta norteña, pero también criolla casera y de cebichería. Los años le han quitado el tono de huarique escondido; sin embargo, ha sabido conservar esa esencia de comedor, donde el dueño también se hace cargo de atender la mesa.

Así pasa en mi última visita, cuando vemos rondar por el patio de la casona a los hermanos Fernando Arturo y Fernando Antonio Vera Horna, chefs y propietarios, llevando y trayendo platos y preguntando si todo está en su punto. Hay orquídeas en flor que se acomodan en las paredes y una higuera de donde se sacan los frutos para un dulce en conservas de la carta que se acompaña con manjar blanco.

Cada bocado es un regreso a la niñez, al dulce de olla de la abuela, a tardes de verano. Don Fernando tiene eso, color de patio de verano. Color Rose. El espacio es cálido y amplio. La atención puntual y rápida. Incluso en un almuerzo de viernes de celebración, de esos en los que si encontramos una mesa libre sin reserva, es pura suerte.

La comanda es distinta a la de los últimos almuerzos, pues como la carta es amplia, hay ganas de explorar más opciones pero también de repetir algunos clásicos. Dos crudos abren la mesa: las almejas y los erizos. Ambos bastante frescos. Amenizadas las primeras solo con limón y aún vibrantes; los segundos, lenguas enteras y cremosas que se deshacen sin esfuerzo en boca, como la mantequilla.

Luego, un tiradito seccionado: al limón, en salsa de ají amarillo y de rocoto. Acá se dispara la acidez y apaga el pescado, no solo en la versión más sencilla sino también en aquellas con cremas. Sabemos que al comensal local le gusta la abundante cobertura, pero entonces se corre el riesgo de opacar el insumo y arruinar la experiencia.

Las conchitas a la parmesana, en cambio, se justifican por su buena hechura. No se comete el pecado del exceso de queso: se usa el toque justo, lo que permite disfrutar de unas conchas de abanico con coral jugosas y de buen tamaño. La tortilla de raya es el siguiente paso, pero llega irregular, húmeda al centro aunque algo seca en los bordes, acompañada con yuca y arroz flor.

Y acá hay que detenerse un momento y destacar esa inquietud que tienen los Vera por buscar producto de calidad. En este caso, algo tan sencillo y cotidiano como el arroz se convierte en un bocado pleno y estudiado: se trae del norte el arroz flor, aquel que no tiene más de un mes de cosechado. El pequeño banquete acaba con un arroz con pato a la chiclayana: el sabor de la chicha, el aroma del loche y el pato tierno juegan a favor. 

Don Fernando es el lugar al que siempre se vuelve. Puede haber errores y días no tan perfectos en los que siente la pegada de una sazón más atrevida y no tan amable, pero en una Lima que pretende ser capital gastronómica y a la que le cuesta romper el circuito establecido, encontrar propuestas bien puestas de tinte regional y que se sostienen en el tiempo es un breve respiro.

A esto se suma la capacidad de reinvención con platos del día que revelan aún más que se conserva aquella costumbre de rescatar recetas de familia y ofrecerlas con sencillez. Hay muchas ganas de que más jóvenes cocineros sigan esa línea y abracen sus raíces con seguridad y orgullo.

EN DETALLE...
Tipo de restaurante: huarique norteño.
Dirección: General Garzón 1788, Jesús María.
Teléfono: 261- 0361.
Estacionamiento: en puerta de calle.
Horario: de martes a domingo, de 11 a.m. a 5 p.m.
Precio promedio por persona: S/80 sin bebidas, se aceptan tarjetas.
Bodega: la oferta no es muy variada.
Calificación: 15 puntos de 20​