Seis pautas para lograr un restaurante rentable

"Para emprender un negocio como el de un restaurante se necesita ser perseverante", es lo primero que advierte el contador Rodrigo Riquelme, autor de "Gastronomía rentable: Cómo controlar los costos de alimentos y bebidas", libro en el que el profesor de Le Cordon Bleu Perú aborda el tema de contabilidad de costos, una herramienta indispensable para garantizar el éxito económico del negocio culinario.

Analizar información asociada a presupuestos, contabilidad, costos, compras, inventarios y otros aspectos relacionados con alimentos y bebidas a través de esquemas, gráficos, formatos, formularios y ejemplos, ha sido el aporte del docente que presenta este libro con una ayuda para que "estudiantes y emprendedores gastronómicos comprendan de una forma más didáctica estos temas, que generalmente suelen ser muy complejos", refiere Riquelme.

Así, consciente de lo competitivo que se ha vuelto hoy el campo de la gastronomía peruana, el autor comparte con nuestros lectores seis pautas básicas que dentro del aspecto económico y financiero debe cuidar todo emprendedor gastronómico:

1. Conocer los conceptos básicos de costos para poder saber costear adecuadamente las recetas. Así se podrá determinar a qué precio se debe vender cada plato, sin ocasionar pérdidas y más bien intentando asegurar ganancias. 

2. Compras e inventarios. Saber a qué proveedores comprarles los insumos: aquellos que nos coticen al menor precio sin menoscabar su calidad. Para ello debemos buscar a los mejores proveedores y mantener buenas relaciones con ellos. 

3. La receta estándar. La mayoría de restaurantes no tiene una receta escrita y detallada de cada plato. Tenerla a la mano es indispensable para garantizar  la misma calidad, cantidad y sabor de la preparación. Esto es lo que busca el comensal y la razón por la que volverá al restaurante.  

4. Evaluar la carta cada cierto tiempo o cada temporada para poder renovarla. Esto nos permite saber qué tipo de platos estamos ofreciendo (estrella, popular, impopular o perdedor) y así potenciar aquellos que más se venden y mejorar los de menor aceptación. 

5. El punto de equilibrio es una herramienta muy importante para el dueño del restaurante: le indica la cantidad mínima de preparaciones que debe realizar para cubrir sus costos variables y costos fijos.

6. Los presupuestos son una proyección hacia el futuro de nuestro negocio. Nos sirve como herramienta de planificación para controlar en el tiempo nuestros ingresos, gastos, costos, etc.