Mercados, animales exóticos e higiene dudosa: la tradición culinaria bajo sospecha por el Coronavirus

El coronavirus ha vuelto a traer a la mesa los recelos sobre los ancestrales hábitos culinarios chinos. La epidemia que avanza por el mundo prendió en el mercado de abastos de Huanan, en Wuhan, descrito como un zoológico gastronómico.

La fauna que se ofertaba en varios de sus puestos parecía, de hecho, el reparto del National Geographic: ratas de bambú, cocodrilos, zorros, tortugas, serpientes, bueyes, yaks, erizos, avestruces, ciervos… Es el corolario de aquel viejo dicho: “En China, se come todo lo que vuela menos los aviones, todo lo que nada menos los barcos y todo lo que tiene patas menos las mesas”.

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Huanan está clausurado y China prohibió la semana pasada el comercio de animales salvajes hasta nueva orden. Esos mercados sorprenden en Occidente, donde el desarrollo impone el consumo de animales refrigerados y servidos en asépticas bandejas. Varias razones explican que persistan en China. Las materias frescas son innegociables para muchos, se exige el sacrificio reciente y las neveras arruinan la liturgia. Incluso los supermercados cuentan con peceras.

El consumo de animales casi palpitantes integra la cultura de un pueblo con el hambre en su biografía reciente. Muchos de ellos solo aparecían en la antigüedad en los menús de emperadores y clases más nobles, pero el aluvión de fortunas tras cuatro décadas de apertura económica ha democratizado su consumo. Sumemos las creencias sobre sus virtudes medicinales, ya sea una vida más larga o una erección más longeva.

Yang, treintañera de Guangdong (antigua Cantón), recuerda que de niña probó el pangolín, un mamífero de fealdad prehistórica. “Mi padre tenía cáncer de hígado y se lo recomendó el médico. Se curó, aunque dudo de que el pangolín tuviera algo que ver. Mi padre sí está convencido”, señala por teléfono.

Un poco de orden en el caos

Los cantoneses tienen una merecida reputación de comerse cualquier animal que entre en la olla, entero o troceado. Desde su mercado de Qin Ping, se propagó el virus del SARS (síndrome agudo respiratorio severo) que mató a unas 800 personas en todo el mundo en el 2002. Ya entonces China debatió sobre las consecuencias de su tradición alimentaria en la salud pública y dictó una prohibición absoluta, que levantaría el siguiente año, para el comercio de 54 especies.

No han sido escasos los esfuerzos por ordenar el caos. Se ha mejorado la higiene en los mercados e implementado un sistema de licencias con chequeos rutinarios. Beijing, Shanghái y Shenzhen han prohibido la venta de aves de corral y otros animales vivos en el centro. China aprobó en el 2014 una ley contra el comercio de animales en extinción que enviaba tres años a la cárcel al que los comiera.

Pero el mercado de Wuhan ha revelado insuficientes esas medidas. Las inspecciones sanitarias allí no encontraron nada sospechoso un mes antes de que estallara la crisis, las leyes se cumplen con laxitud, no es raro que los restaurantes ofrezcan platos fuera de carta y en Internet ha florecido un mercado sin control. La prohibición tras la epidemia del SARS solo derivó el comercio hacia mercados negros.

Los discursos oficiales sugieren ahora un cambio drástico. La Comisión Central para la Inspección y Disciplina señalaba la semana pasada que “China debe respetar las leyes de la naturaleza y promover los hábitos alimentarios científicos y saludables”. Un grupo de 19 expertos de la Academia China de Ciencias y el Instituto de Virología de Wuhan han pedido el cierre de los mercados de animales vivos.

Mercados de especies

Una mezcla de ignorancia y prejuicios distorsiona estos días la percepción y confunde la parte con el todo. “Esos mercados de animales salvajes en China y el sudeste asiático son muchas veces mercados de animales criados en cautiverio. Los confundimos con salvajes porque no los consumimos en Occidente o no los encontramos en granjas. Un equivalente sería ver jabalíes de granja y calificarlos de salvajes”, opina Christos Lynteris, profesor del Departamento de Antropología Social de la Universidad de Saint Andrews.

Un video viral con una joven zampándose con palillos un murciélago se esgrime estos días como el corolario de que los sucios y asilvestrados hábitos alimentarios chinos amenazan la salud global. Pero el video está grabado en Palau, una isla del Pacífico, y esa imposición de qué animales pueden ser comidos puede lindar con el racismo. Es la higiene, y no el menú, lo que urge cambiar en China, han aclarado las voces más sensatas.

La mayoría de mercados, revela Lynteris, son legales, regulados e inspeccionados. “El problema surge en las prácticas ilegales realizadas en sus márgenes”, sostiene. Y los virus, añade, también pasan de los animales de granja a los humanos: ahí está la gripe aviar, que nació en las aves de corral.