Giovanni y Catalina, dos mochileros chilenos de 25 y 26 años de edad, pararon a desayunar en uno de los mejores mercados del Perú. Desde las 6 de la mañana, en el Mercado Central de – reconocido en el 2016 por el Ministerio de la Producción como el más competitivo y creativo - se preparan jugos y sánguches que cuestan desde S/2.50.

Encontrar en el pasillo dedicado a la comida preparada un pan churrasco – una prepación típica y de amplio consumo en Chile- no es pura coincidencia. Refleja también el ánimo de adaptación de los comerciantes tacneños por acoger mejor a los turistas, donde los más asiduos provienen, precisamente, de Arica.

Esta joven pareja de viajeros percibió lo que salta a la vista en una de nuestras ciudades frontera más acudidas: el intercambio entre Tacna y Arica se evidencia en las largas colas que se forman en la estación de buses. Pero también en la comida y en las recetas que comparten.

A este ineludible lazo Carlos Reyes Medel, autor del libro “Viaje al sabor” e investigador gastronómico de Chile, le llama “convergencia de preparaciones”, que implica un mismo origen, pero variaciones en la receta y en su adaptación a la región y las costumbres de sus habitantes.

El mejor pastel de choclo
Tal es el caso del pastel de choclo. En Tacna, quien ha ganado la fama de preparar el mejor de estos bizcochos es Nora Casilla Mendoza. Desde hace 21 años, ella es experta en la preparación de estos pasteles y recibe a sus clientes en su casa, ubicada en Pachía. El secreto de su famoso pastel es el maíz que utiliza, seleccionado por ella misma en el distrito tacneño, y que le otorga la textura y consistencia reconocibles.

Asimismo, su fidelidad a dos hornos que, aunque evidencien el paso del tiempo, dan el justo calor para que su pastel de choclo haya sido catapultado como un emblema gastronómico de esta región del sur del Perú.

“Para los chilenos, el pastel de choclo es un plato de fondo, no un postre. Al igual que la humita”, comenta Carlos Reyes sobre la forma en que lo consumen, los insumos y presentación propios del país sudamericano.

Ahí, el pastel de choclo se sirve en un pocillo (donde también se hornea) y está relleno de aceitunas, huevo duro, carne o pollo. Hay quienes le agregan una pizca de sal o azúcar en la costra superior del pastel, que tiene el interior cremoso.

Al igual que el pastel de choclo, la humita, la empanada y el pan marraqueta también son preparaciones que más que separarnos, une a Perú con la región y, principalmente, con el vecino país. “Estas preparaciones provienen de la zona central de Chile y se ha extendido a distintas partes del país, sobre todo en el norte, donde muchos de ellos provienen de la zona centro”, agregó Reyes, para dar paso a otro lazo sudamericano: la marraqueta.

La marraqueta
La antesala en una mesa picantera de Tacna es la canasta dispuesta con pan marraqueta. Se puede remojar en aceite de oliva – recordemos que la aceituna de Tacna ostenta la denominación de origen desde el año 2015 – o para acompañar el aderezo del Picante a la tacneña, un plato que puede tomar hasta cinco días de cocción y está elaborado con pasta de ají, mondongo, chalona de cordero seco y pata de res, según la receta de El Cacique, de la familia Ara Gil.

La marraqueta es un pan salado, crujiente, ligero y de amplio consumo en Tacna, donde sus vitrinas no necesitan recurrir al ‘pan francés’ cuando existen hallullas, marraquetas y condesas.

Como en Tacna, el consumo generalizado de este pan supone el 70% de la producción panadera de Chile, según comenta el autor de “Viaje al sabor”. “La marraqueta es el pan más consumido en nuestro país, es un pan ligero que no tiene materia grasa, se parece mucho a la baguete y para nosotros es una influencia de la panadería francesa en Chile y la costa del Pacífico”, comenta sobre la extensión que ha tenido esta receta, producto de idas y vueltas a lo largo del continente.

El vaso comunicante de Latinoamérica
Alrededor de la empanada existen rellenos directamente relacionados a la gastronomía y productos locales.  Es, quizá, la receta que más une a la sociedad latinoamericana y a partir de la cual nacen emprendimientos, variaciones y un arraigo que hace saborear a toda una región.

“La empanada es uno de los vasos comunicantes que tenemos en Latinoamérica. Es como la más clara influencia que tuvimos del imperio español”, comenta Carlos Medel. En este sentido, no hay lugar de Latinoamérica donde no se pueda probar un relleno distinto, una cocción y masa diferentes.

Irene Quiñones y Alberto Fernández dejaron sus empleos en un banco para dedicarse a un sueño propio: Ambrosia, una empanadería que hace tres años y medio funciona en el centro de Tacna. “Vienen chilenos de Iquique, Antofagasta e incluso Santiago”, seducidos por la masa frita con rellenos de Picante a la tacneña, anticuchos, jamón con queso, morcilla, entre otras 14 variedades.

La versatilidad de la masa de la empanada ha calado en Chile, donde es una de las opciones culinarias más sólidas. “En Chile es súper común consumir empanadas de todo tipo. Hubo también un aporte enorme de las colonias residentes que están creciendo cada día más en nuestro país: peruanos, colombianos”, comenta Carlos Medel. Los movimientos migratorios han sumado a la carta más tradicional empanadas peruanas y colombianas, fritas de maíz. “Se han ido agregando sabores a los rellenos más allá de la tradicional empanada chilena (la de pino, que tiene carnes y cebolla). En Santiago, más que nunca, existe la opción de comprobar el aporte de la empanada a nivel Latinoamericano”, agrega el investigador gastronómico.

La frontera, más que un límite, es un espacio para entender y compartir sabores. Un buen momento para hacerlo es la feria gastronómica "", que se realizará del 29 de abril al 1 de mayo en Tacna, donde miles de turistas probarán comida peruana.

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