Comienza el año, comienza el verano y comienza el calorcito. Ese que nos invita a disfrutar de un buen festín marino acompañado por una Inka Kola o una cerveza heladita. Muchas veces nos juntamos con amistades o familia a disfrutar de un buen ceviche en algún restaurante, pero desde Provecho creemos que todos podemos preparar delicias como las ya mencionadas en casa. Si quieres aprender a preparar un delicioso ceviche mixto, una contundente leche de tigre o quizás un tiradito tradicional, esta nota es para ti.
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Ceviche mixto
Ingredientes:
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Guarnición:
- 2 camotes morados sancochados, en rodajas
- 1 tz. cancha
- 1 1/2 tz. choclo desgranado
- 4 hojas de lechuga
Ceviche:
- 1 rocoto sin venas ni pepas
- 2ajíes limo sin venas ni pepas
- 1/2 kg. merlín, en cubos
- sal
- 1/2 ají amarillo sin venas ni pepas
- 2 cda. culantro picado
- 2 cebollas a la pluma
- 3 calamares grandes, en aros
- 1 docena de conchas de abanico
- 1 docena de caracoles picados
- 12 colas de langostinos limpias
- 3/4 tz. pulpo precocido, en láminas
- 4 dientes de ajo molidos
- jugo de 15 limones
Decoración:
- hojas de culantro
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Preparación:
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Coloque los cubos de pescado en un bol de acero o porcelana. Agregue la sal, cúbralo con agua fría y deje reposar durante tres minutos. Enjuague tres veces y deje escurrir. Aparte, lleve a fuego moderado una olla con tres tazas de agua; cuando hierva, incorpore los calamares. Después de un hervor, introduzca los demás mariscos empezando con las conchas de abanico, los caracoles y terminando con los langostinos. Cocine durante medio minuto aproximadamente. Pasado este tiempo, escurra los mariscos y écheles agua fría para detener la cocción. Escurra nuevamente y reserve.
Agregue los mariscos al pescado junto con el pulpo. Añada los ajos, la sal y el jugo de limón; mezcle y escurra el jugo para verterlo en el vaso de la licuadora junto con los ajíes. Si quiere algo de picante, conserve algunas venas del ají limo o del rocoto. Licúe durante 30 segundos o hasta que se deshaga el ají.
Agregue el culantro sobre el pescado y los mariscos, bañe con los ajíes licuados, mueva y, finalmente, rectifique la sazón. En un plato hondo, coloque una hoja de lechuga. Agregue una porción del cebiche mixto. Encima, ponga la cebolla sazonada con jugo del cebiche. Acompañe con rodajas de camote, choclo y cancha. Decore con hojas de culantro.
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Leche de tigre
Ingredientes:
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- 100 g mixtura de mariscos (calamar, pulpo, langostino, lapa, caracol, chanque, almeja, conchas de abanico con coral)
- 3 langostinos grandes
- 10 ajíes limo rojos, sin venas ni pepas, picados
- 4 ramas de apio picadas
- 3 dientes de ajo picados
- 1 trozo mediano de kion picado
- 1/2 tz. leche evaporada
- 6 cda. aceite vegetal
- 100 g cojinova en filetes
- 3 1/2 cda. culantro finamente picado
- 15 limones tahití
- 4 cda. erizo picado
- 1 cebolla roja a la pluma
- 1/4 choclo cocido y desgranado
- 3 conchas de abanico grandes, con coral
- 1 camote amarillo glaseado, en rodajas
- sazonador Ají-No-Moto
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Preparación:
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Blanquee los mariscos -excepto las almejas y las conchas de abanico- en agua hirviendo y respetando los tiempos de cocción de cada uno. Sumérjalos en agua con hielo, escurra y reserve. Blanquee los langostinos grandes en agua hirviendo durante unos minutos. Sumerja en agua con hielo, escurra y reserve. Licúe los ajíes, el apio, el ajo, el kion, seis cucharadas de leche y el aceite. Reserve la crema de ají.
Corte la cojinova en cubos de un centímetro y póngalos en un bol con la mixtura de mariscos. Sazone con sal y sazonador y mezcle con la crema de ají y tres cucharadas de culantro. Vierta el jugo de limón -reserve dos cucharadas-, remueva y rectifique la sazón. Añada la leche restante en forma de hilo y mezcle hasta integrar. Reserve en el refrigerador.
En tanto, en un bol sazone el erizo con sal y sazonador, añada el resto del culantro y el jugo del limón que reservó. En cada copa, coloque una cama de cebolla y sirva la leche de tigre. Coloque encima el choclo, una concha de abanico, una rodaja de camote glaseado, un langostino y corone con el erizo. Sirva.
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Tiradito de pescado
Ingredientes:
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- 800 g filete de pescado
- 2 camotes morados sancochados
- 2 camotes amarillos sancochados
- 5 cubos de hielo
- sal
- 1/4 tz. hojas de culantro
- 3/4 tz. crema de ají amarillo
- jugo de 16 limones
- 4 rodajas ají limo amarillo
- 4 rodajas ají limo rojo
- 2 choclos serranos
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Preparación:
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Con un cuchillo de buen filo, corte delgadas láminas de pescado. No las golpee ni las estire. Acomódelas sobre platos fríos y llévelas a la refrigeradora unos minutos, mientras prepara la salsa. En un bol de vidrio, vierta retazos frescos de filete de pescado, ají limo de ambos colores sin pepa, ají amarillo, sal, jugo de limón recién exprimido y los cubos de hielo. Rectifique la sazón y sirva colando sobre los platos de pescado. Termine colocando las hojas de culantro. Acompañe con lechuga, choclo y camote. Sirva de inmediato.
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