La Pollerona: sazón huancaína y tradición familiar en un pollo a la leña que conquista Lima

Hace diez años, una receta familiar, una sazón única y el deseo de honrar el legado de una abuela huancaína se convirtieron en los ingredientes clave para dar vida a La Pollerona, una cadena de pollerías que ha logrado expandirse con fuerza por Lima.

Desde su primer local en El Agustino, la marca ha crecido hasta tener nueve sedes en 10 años de creación, llevando su propuesta de pollo a la leña a miles de peruanos. “La abuela Albertina cocinaba con tanto cariño y tenía tan buena sazón que sus nietos decidieron llevar esas recetas a Lima”, afirma Javier Lizarzaburu, gerente general de La Pollerona.

Ese orgullo por lo propio se ve incluso en el nombre de la marca. “La pollera es una vestimenta tradicional de la sierra. Y Albertina siendo de Huancayo, a los socios les pareció la mejor forma de rendirle homenaje”, afirma sobre la elección de llamarse La Pollerona.

Aunque muchas pollerías usan el término “a la brasa” como sinónimo de sabor, en La Pollerona tomaron un camino distinto. “Si yo te digo ‘nuestro pollo es a la brasa’, eres uno más. Pero si te digo ‘nuestro pollo es a la leña’, entonces hay un diferencial”, explica Javier. El uso de leña no es solo una decisión técnica, sino que aporta un sabor ahumado incomparable, además de dejar la piel crocante y mantener la jugosidad de la carne, marcando una diferencia que los clientes notan desde el primer bocado.

Hoy, el proyecto está en manos de tres socios familiares que, con visión y cariño, planean seguir creciendo. Tienen en la mira nuevos distritos limeños y confían plenamente en su propuesta. “Sabemos que no tenemos nada que envidiarle a ninguna marca. Ofrecemos calidad, servicio y un producto hecho con pasión”, afirma con convicción. Y detrás de todo, se mantiene intacta la razón que los impulsó desde el inicio.

Una carta diversa, pero con esencia

Con el tiempo, la carta también fue creciendo. Lo que empezó como un local de pollo a la leña hoy ofrece carnes, costillas, parrillas, guisos y platos criollos, lo que hace que encuentres opciones para todos los gustos. Sin embargo, no han perdido el foco. “El pollo a la leña es la esencia de todo”. A eso se suma una estrategia de innovación constante, la carta se renueva y presenta nuevas opciones de manera continua, tomando en cuenta el gusto del público. “Siempre buscamos que el cliente tenga un motivo nuevo para venir”, menciona Lizarzaburu, dejando claro que el dinamismo forma parte del ADN de la marca.

La innovación también llegó a la barra. En La Pollerona han incorporado coctelería de autor, una singularidad en el rubro. Trabajan de la mano con bartenders para crear tragos con identidad local, como frozen con frutas de estación, pisco y otros licores con hierbas andinas, siempre con una presentación llamativa.

El compromiso con lo local también se refleja en sus insumos: el 80% de sus productos son nacionales. “Sería un delito no usar papa peruana teniendo más de 3,000 variedades”, afirma Javier entre risas, aunque con total convicción. También utilizan insumos que son originarios de la sierra en sus preparaciones, uno de ellos es la muña, que está presente en algunos de los aderezos de las carnes.

Lo que esperan en La Pollerona es que la experiencia sea la misma en cualquiera de sus nueve sedes. “Queremos que vayas al local de Manchay, Los Olivos o San Juan de Lurigancho, y te saluden igual, te atiendan igual y te sirvan el mismo sabor”, para lograrlo, cuentan con una cocina centralizada y procesos estandarizados que aseguran la calidad y el mismo sabor en cada espacio físico.

Lo imperdible en La Pollerona

Para empezar bien la visita, no puedes dejar de pedir los enrollados brasa. Estos enrollados están hechos de masa primavera y relleno de pollo a la brasa en salsa ragú acompañado con ají pollerona.

Sin duda, debes seguir con el pollo a la leña acompañado de papas fritas y ensalada que tienen un sabor ahumado único gracias a la brasa que genera la leña. La cocción del pollo es lenta y con un aderezo de más de 16 especias.

Si lo que buscas es algo nuevo y diferente tienes muchas opciones. Dos de ellas son el cordon bleu que es un pollo empanizado relleno de jamón, queso edam y salsa de champiñones. Esta proteína está acompañada de papas fritas en cuadrados, arroz y ensalada.

Otra de las novedades, y que sin duda sólo encontrarás en La Pollerona, es la presentación de pollo a la leña con arroz estilo arroz con pollo. Esto está acompañado de huevo frito a la inglesa y una zarza estilo La Pollerona que tiene una base de cebolla, palta y zanahoria.

Para acompañar, tienes los frozens sabores de verano con la opción de limonada, chicha y maracumango. Además de los imperdibles cócteles de autor a base de pisco como el pisco beach, passion cream y la moradita. Cada uno de ellos tiene un sabor refrescante y con opciones para todos los gustos, con alcohol y sin el.