La Mariposario fue el sitio ideal para la final del concurso Sustainable Cocktail Challenge de Ron Flor de Caña donde participaron 15 bartenders de Cusco, Huancayo, Trujillo y Lima, y quedaron finalistas 5 de ellos. Este concurso impulsa la idea de una coctelería sostenible en el país; es decir, utilizar y reutilizar lo más posible todos sus ingredientes. Insumos, procesos, técnica, proveedores e, incluso, las copas tuvieron un papel importante. Cada bartender realizó un espectáculo con sus propuestas creativas y conocimiento. El tiempo también fue valorado, solo tenían 5 minutos para preparar y presentar su coctel sostenible.
En la barra desfilaron ingredientes como tuna, caña de azúcar, cacao, cedrón, muña, pacae, níspero de regiones como Huancayo, Cusco, Lima, Trujillo y nuestra selva amazónica. Con máximo 6 ingredientes, los bartender tenían que crear un coctel con insumos reutilizados como pieles de frutas y que podrían ser considerados desechos o descartes de la cocina. Es decir, cocteles con consciencia y responsabilidad por el cuidado de la naturaleza y el ambiente. Los llamaron los cocteles del futuro.
El ganador fue el limeño Alonso Palomino (Lima, 1992). Al coctel que le permitió ingresar a la final lo denominó Algas y Hojas, una compleja propuesta que recorre mar y selva, la misma que encantó al jurado conformado por Franco Cabachi, Palmiro Ocampo y Benjamín Mejía.
Con sargazo (algas que abundan en nuestro mar) y hojas podadas de cítricos de Puerto Maldonado, ambos preparados en una cocción de Flor de Caña 12, Palomino elaboró el coctel Algas y Hojas. Lo sirvió en un vaso de Kiara Hayashida, cuyo esmalte fue hecho con las cenizas de ambas cocciones, de tal manera se generó la trazabilidad total del producto.
Alonso Palomino empezó hace 12 años en el mundo de las principales barras de Lima. Los viajes por ciudades como Washington, Seúl, Tokio, Berlín, Londres, Barcelona y otras ciudades de Sudamérica fortalecieron su experiencia e interacción profesional, además de permitirle mostrar lo mejor de su talento y la coctelería peruana en el extranjero. Desde hace 10 meses tiene su propio espacio en Lima y se trata de un bar que está dando mucho de qué hablar: Lady Bee.
Junto a su socia y chef de Lady Bee, Gabriela León, le dieron forma e identidad a este bar de Miraflores. Pero detrás de cada cóctel, platos de la carta y postres, se encuentra además un equipo de profesionales que aporta desde su especialidad: Belen Aguayo, chef pastelera; Alejandra León, manager y jefa de servicio; Pamela Lazarte, bióloga marina; Ruth Torres, especialista en ecoturismo en Puerto Maldonado; Wilson Villar, chef e investigador de productos amazónicos; y Kiara Hayashida, artista ceramista, son los profesionales esenciales para mantener la propuesta de Lady Bee.
Para conocer parte del funcionamiento de este negocio, Alonso Palomino nos cuenta que la bióloga marina les indica cuáles son las especies adecuadas, tamaño y peso correcto; la ingeniera forestal les envía la materia prima desde Puerto Maldonado según la temporada; “y, un amigo muy querido, nos envía productos de Tingo María y otras regiones y comunidades. Nos consigue cosas en pequeña cantidad, las usamos responsablemente y las comunicamos”, agrega Palomino. Comunicar a sus clientes es parte de su estrategia, dar a conocer el detrás de cada coctel y el origen de sus insumos.
“Lady Bee es un coctel bar & eatery, significa que es un bar de cocina abierta de temporada. Nos enfocamos mucho en el uso del producto peruano y tratamos de mantener la estacionalidad”, nos explica el bartender. Por esta razón, la carta de Lady Bee puede cambiar varias veces durante el mes, pues dependen mucho del proveedor. Es parte de su encanto.
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