Parrillas irresistibles: los secretos y consejos para convertirte en un maestro

Armar la parrilla perfecta es todo un ritual. Muchas veces participan varios; otras se queda más bien en una tarea personal. Ya sea con carnes, con embutidos, con alitas, con verduras o todo eso junto: definitivamente se necesitan una serie de destrezas -y conocimientos clave- para aprovechar el fuego como corresponde. Aquí reunimos una lista de consejos que podrían ser útiles.

1. CARNES PARA PRINCIPIANTES

Aprendamos esta fórmula básica antes de comenzar: los músculos de la res que están en movimiento –como el pecho– requieren cocciones largas. Los que están en descanso –el lomo, por ejemplo– son de cocciones rápidas. Una vez entendida esta regla, el resto dependerá del antojo y la ocasión. “Si sabes que quieres comer una carne específica, esta te va a mandar cómo cocinarla”, nos contó hace un tiempo Renzo Garibaldi, cocinero y carnicero de Osso. He ahí el punto de partida.

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2. COSTO Y BENEFICIO

Seamos honestos: comer carne en cantidades abundantes puede ser costoso. Costoso, pero no imposible. Los cortes que la gente busca más, y que vienen en menor cantidad en el animal, serán siempre los más caros. Todos los cortes pueden resultar exquisitos si se respetan sus tiempos y temperaturas de cocción: exploremos siempre más opciones del menú. Para no gastar de más en la parrilla, una buena idea es escoger solo un corte de carne de res, y dos o tres de cerdo. Atrás queda el mito de que el chanchito no sirve –ni debe hacerse– en la parrilla. No se endurece rápido; tampoco está prohibido comerlo cuando está en su punto. Todo depende de la raza del cerdo y el tipo de corte. Para la parrilla, el chuletón de pierna es perfecto además de rendidor.

3. NO QUEREMOS QUEMAR GRASA

Cuando la brasa está blanca –y el fuego es parejo– empieza el juego. Si se van a cocer piezas enteras, hay una condición fundamental: ¿tienen o no grasa que las cubra? Cortes magros como el lomo o el cuadril deben sellarse antes, a temperatura media/alta, y de 5 a 8 minutos por lado. “Si no se sellan, pierden los jugos internos”, nos sugirió Aldo Milozzi, propietario de La Carnicería de Tito. El resto de la cocción debe continuarse a temperatura media/baja. Ahora, cuando la carne tiene una capa de grasa natural (piense en la picaña), lo ideal es sellarla únicamente por el lado magro. Un truco de Milozzi que le será útil para que la grasa no chorree sobre el carbón es hacer un ‘huequito’ en la brasa, para dejar un espacio limpio. Los tiempos de cocción siempre dependen, pero con esta regla puede darse una idea: 1 kilo de carne equivale a unos 45 minutos (incluido el sellado).

4. CRUDA VERDAD

Antes de empezar la cocción a la parrilla (lo mismo va para sartén, horno u olla, salvo alguna excepción previamente indicada), todas las carnes deberán estar a temperatura de ambiente. Eso significa sacarlas del frío al menos media hora antes. Para la carne de res no se aconseja maceración (de hacerla, limítela a cortes neutros como el lomo), mientras que la del cerdo permite mayor creatividad. Haga lo que haga, recuerde que con un buen corte no se necesita demasiado.

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5. LA SAL DE MI VIDA

Eso nos lleva al siguiente punto: ¿con qué aderezo mi carne? Milozzi recomienda salar los cortes de res antes de entrar a la parrilla. “Los salas por ambos lados y después de eso los cocinas. Cuando entran en contacto con el calor, los poros de la carne se abren y la sal que está encima se disuelve y penetra. Es falso que quede dura”, indica. La otra manera es cocinarlos totalmente limpios y salarlos al momento de servir.

6. LOS INCONDICIONALES CHORIZOS

Para cocer los chorizos podemos dejar un espacio libre de carbón donde el grill se mantenga caliente, pero no haya brasa. Esto es perfecto para que los chorizos queden selladitos por fuera, pero jugosos por dentro. Si no queremos quemarlos, un chorizo debería tomar unos 20 minutos a fuego indirecto. Si bien es lo primero que comemos, no tenemos por qué apurarnos. Ojo: en la parrilla siempre debe haber partes más calientes que otras, para que se vaya distribuyendo el calor.