Pan de muerto, dulce de calabaza y más: la tradición gastronómica del Día de Muertos

El Día de Muertos es un momento de celebración para los mexicanos. Si bien la fecha sirve para recordar a los que ya no están, no se trata de un evento triste, por el contrario, priman los colores, los adornos, la bebida y no falta la comida.

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En 2003, la Unesco declaró esta festividad como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y, desde ese año, la celebración ha cruzado fronteras. Ahora es muy común ver catrinas, altares y pan de muerto en cada rincón del mundo. Incluso en 2017, Disney le dedicó una de sus películas más taquilleras al Día de muertos: “Coco”.

Es cierto, que hablar del Día de Muertos engloba muchos temas importantes, pero en esta nota nos enfocaremos en la cocina. Para ello conversamos con dos mexicanos con muchos años de experiencia en el rubro gastronómico: Marlin Vargas de Sosa, dedicada a la panadería tradicional mexicana y miembro de la Asociación de Damas Mexicanas, y Juan Antonio Matías, chef de Itzac, restaurante mexicano en Madrid.

Marlin viene de una familia de panaderos. Por años ha visto la variedad de panes de muerto que se consumen en esta fecha. El más común, señala, es el pan redondo que está azucarado y que tiene tiras y unas bolitas en la parte superior.

La forma redonda significa el círculo de la vida, las cuatro tiras son los puntos cardinales y las bolitas para algunas personas son la representación de los huesos y para otras las lágrimas de la vida, la azúcar también tiene un significado y son los momentos felices.

Pero el pan de muerto puede variar de acuerdo a su lugar de procedencia.

Uno de los panes que sorprende a propios y extraños es el de Oaxaca, que en vez de ser espolvoreado con azúcar es pintado a mano con glasé. En Puebla, se le coloca ajonjolí y luego es metido al horno. En Michoacán hacen “muertitos”, Marlin aclara que no son como las ‘wawas’ (que conocemos en América del Sur), son más sencillos, estos son algunos de los panes de muerto que se pueden encontrar en México. El pan de muerto, que está perfumado con azahar y ralladura de naranja, tiene que ser acompañado con el tradicional chocolate bebible.

Para continuar con la línea dulce, algo que no puede faltar en los altares es el dulce de calabaza, es preciso recordar que en México es otoño, temporada de esta fruta, por lo que se cocina con chancaca y canela. Las calaveritas de azúcar son otro postre presente en los altares, están hechas de este ingrediente y son pintadas con diferentes colores y muchas veces incluyen el nombre del difunto a quien se le está ofreciendo, hoy también hay una variedad hecha con chocolate.

El chef Juan Matías destaca otros platos como el pozole, que se prepara con un tipo de maíz llamado cacahuazintle, típico maíz mexicano que a diferencia de las demás variedades es un poco más grande que al hervirlo florece y tiende a ser una pequeña flor, este platillo se prepara con carne de cerdo o pollo, puede hacerse incluso con pescado. El manchamantel, que es el mole oaxaqueño, también es un infaltable, a diferencia de otros moles este es frutado. La sopa de milpa también ha estado en los altares del chef, que es una sopa de maíz, con un poco de hongos, flor de calabaza, es un plato más de cuchara.

Sin duda alguna, la gastronomía mexicana para esta fecha se viste de fiesta para celebrar la vida de todos los muertos.