Turrón de Doña Pepa: la historia de cómo se originó el postre y las claves de la receta tradicional

Aunque podemos degustar el turrón de Doña Pepa todo el año, en el mes morado es cuando cobra mayor relevancia. Pero ¿sabías que este tradicional dulce tiene un origen morisco?

Durante los ocho siglos que los mahometanos habitaron la península hispánica, estos los prepararon con cañamiel. Luego los españoles adaptaron la receta siendo las ciudades de Jijona, Gandia y Alicante las que alcanzaron fama por preparar ese dulce de miel y frutos secos.

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Como era de esperarse, una vez que los españoles llegaron al Perú se produjo una fusión de sabores siendo el turrón uno de los postres que conquistó paladares. En aquella época colonial se preparaban turrones de yema, de nieve, de avellana, de café y hasta de rosa.

Buscando a Doña Pepa

Existe más de una historia sobre el origen del turrón de Doña Pepa. Muchos investigadores han dado alcances muy significativos de su creación. La primera se refiere a una cocinera morena, casada con un señor de apellido Cobos, antiguo empleado de la Beneficencia Pública. Su verdadero nombre habría sido Josefa y era especialista en preparar sabrosos picantes. Josefa inmortalizó su nombre con unos originales turrones de harina de trigo, manteca, huevo y miel.

La segunda referencia data de fines del siglo XVIII cuando una esclava del valle de Cañete, Josefa Marmanillo, más conocida como Doña Pepa, creó el turrón en honor al Cristo de Pachacamilla. Ella era una buena cocinera que empezó a sufrir parálisis en los brazos. Al escuchar los rumores sobre los milagros que realizaba el Cristo Moreno decidió viajar a Lima para venerar la imagen. Tanta fue su fe y devoción que se recuperó de los males que la atormentaban.

En agradecimiento preparó este colorido dulce y lo ofreció a los feligreses en cada salida que hacia el Señor de los Milagros, haciéndose conocidos como los turrones de Doña Pepa.

Finalmente, Antolín Bedoya Villacorta, jefe del archivo histórico del desaparecido ministerio de Hacienda, identificó a la autora de los tradicionales turrones de doña Pepa en los registros de establecimientos comerciales del siglo XIX. En una crónica publicada en 1952 en el diario decano, Bedoya Villacorta contó:

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“El documento O.L 359-657 que se guarda en el Archivo Histórico del Ministerio de Hacienda nos permite identificar a la maestra autora de los famosos turrones de Doña Pepa, por la que se interesan tantos estudiosos. Por lo que dice el libro de matrícula del año 1880, Josefa Piérola, una buena mujer mulata liberta de refinado gusto, regentaba la pastelería que fue de don José Piélago”.

Además indicaba que: “El contrato de arrendamiento de la finca comprendía expresamente el horno y amasijos existentes en la antigua pastelería. Su ubicación era la esquina de Pileta de la Encarnación N#191, hoy Pando, y Pregonería N#30, hoy Bejarano, inscrita en la cuarta categoría, por lo que pagaba a la Tesorería Principal dos pesos en San Juan y otros dos en Navidad”. En la actualidad esta esquina sería la de los jirones de la Unión y Puno.

Nace una tradición

Desde un inicio el turrón de Doña Pepa estuvo ligado a la procesión del Señor de los Milagros. En el siglo XIX, durante las procesiones se podían escuchar el pregón de los turroneros: “¡Los buenos turrones de Doña Pepa!”

El mes morado no sería el mismo sin las grageas multicolores, las pepelmas de azúcar en forma de corazón o estrella ni el olor de la miel que caracterizan al más peruano de los turrones.

Doña Pepa inició una tradición que otros pasteleros cultivaron como el acreditado Lorenzo Cubillas quien desde el 10 de noviembre de 1894 continuó regentando la misma pastelería donde se preparaba el turrón de doña Pepa.

Posteriormente, según cuenta Bedoya Villacorta, aquella pastelería fue adquirida por Diego A. Huertas, quien la trasladó a la calle de Gallinazos, otrora Azaña, hoy en día jirón Puno. Y así la receta tradicional pasó de pastelería en pastelería del Centro de Lima.

En la década del 30, la Bonbonniere ofrecía turrones de Doña Pepa desde el 18 al 28 de octubre. “Precios al alcance de todos”, decía su aviso publicitario.

Otro aviso de 1939 indicaba: “No deje de probar el turrón de Doña Pepa que elabora la antigua Pastelería Bejarano, hoy Huérfanos”. Solo se hacía a pedido y en los días que salía la procesión. El precio era de 5 y 10 soles la caja.

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Recetas tradicionales en El Comercio

En las páginas de El Comercio se difundieron varias recetas. Por ejemplo en 1955 se publicaba la columna ¡Qué rico! donde se compartían varias preparaciones desde entradas hasta postres. En octubre de ese año se publicó la receta del tradicional turrón de Doña Pepa:

“Se une dos libras de harina, media de manteca, seis yemas de huevo bien batidas, un poquito de salmuera y anís; se amasa todo esto hasta que la masa no se pegue en las manos. Entonces se estira como fideos gruesos, más o menos largos, y se fríen o se ponen al horno”.

La segunda parte estaba dedicada a la miel hecha de chancaca con vinagre de vino y por supuesto a la unión de las varitas con la miel, las grageas y confites.

Nuestra querida cocinera Teresa Ocampo también publicó su receta del turrón cuando escribía en el diario decano la columna “Su Menú con Astra”.

Para dos kilos de turrón se necesitaba harina especial, mantequilla sin sal, manteca, yemas de huevo, ajonjolí, anís, sal y leche. Para la miel utilizaba chancaca rubia, azúcar, hierba luisa, toronjil, jugo de naranja y limón, canela, clavo de olor, cremor tártaro y agua.

Para la decoración recomendaba grageas, caracolitos, confites, estrellitas, municiones y pepelmas.

En la actualidad se puede degustar turrones de Doña Pepa en cualquier momento. Atrás quedaron las lamentaciones de no haber probado “este año” el clásico turrón de harina y huevos.