Crianza confiable: ¿cómo se produce carne de cerdo saludable?

El cerdo es protagonista de la gastronomía peruana –existe un Día del Chicharrón, que no es poco–, pero también se le asocia injustamente a inexactitudes que denigran su condición. “Se dice que los cerdos, por ser cerdos, son sucios y transmiten triquinosis y eso no es verdad. En el Perú no se registran casos desde hace décadas”, afirma Guillermo Vidal, presidente de la Asociación Peruana de Porcicultores (ASOPORCI).

El cerdo es víctima de la desinformación, por lo que Vidal considera fundamental explicar cómo es el proceso de crianza que, finalmente, deriva en la producción de una carne segura y saludable. “La crianza de cerdos en una granja tecnificada se realiza con altos estándares de higiene y cumpliendo las normas que impone el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa)”, precisa Vidal.

Labor rigurosa

La alimentación es solo uno de los puntos dentro de una intrincada línea de cuidado. “Los principales pilares de la crianza tecnificada son genética, nutrición y salud”, apunta Laura Batista, consultora internacional de porcicultura y asesora de ASOPORCI. La genética permite tener todo calculado: desde la selección de cerdos reproductores hasta los parámetros para obtener el peso ideal, calidad de carne, entre otros. Cada granja tecnificada cuenta con empresas genéticas que brindan servicios y soporte técnico.

“Los cerdos criados aquí no transmiten enfermedades porque todo el proceso está controlado”, agrega la especialista. Todo empieza cuando la hembra atraviesa un proceso de inseminación artificial. La gestación de sus crías dura aproximadamente 114 días y puede resultar en una camada de entre 10 y 12 lechones, con un peso individual de 1.5 kg.

Los lechones que nacen en las granjas son alimentados por su madre durante 3 semanas, hasta que alcanzan un peso que bordea los 6.5 kg. Posteriormente, van a la etapa del destete, en la que el animal pasa cerca de 70 días en un período de recría, donde recibe alimentación balanceada. Luego, entrarán en una dieta especial que les permitirá alcanzar un peso superior a los 100 kg.

La buena nutrición del animal implica contar con fábricas certificadas que provean comida balanceada como soya y maíz libres de contaminantes, nutriólogos que diseñen dietas apropiadas para los cerdos y que monitoreen su desarrollo, entre otros aspectos.

El pilar de salud se enfoca en los protocolos que velan por la integridad del animal e impiden la contaminación: vacunación, análisis médicos, colocación de barreras sanitarias, desinfección del personal que ingresa a las granjas, limpieza de los transportes, manejo de desechos, ubicación de las instalaciones, entre otras férreas medidas.

“La información técnica y el cumplimiento de las normas permiten que una granja tecnificada genere una carne de cerdo inocua y, además, sostenga su productividad”, señala Ana María Trelles, gerente de Asoporci, entidad que cuenta con 44 empresas porcicultoras que, además de cumplir con todo lo estipulado por Senasa, reciben capacitaciones, asesorías y soporte.

Producto confiable

Contrario a la creencia, la carne de cerdo es saludable. “No contiene hormonas artificiales”, comenta Vidal. Lo cierto es que un corte como el lomo de cerdo posee un porcentaje de grasa saturada menor al de otras carnes. Además, como esta grasa es subcutánea, resulta fácil retirarla. La carne de cerdo es baja en sodio y es una fuente valiosa de hierro, vitaminas del complejo B y proteínas.

Quienes creen que del cerdo solo salen cortes como la panceta o chuleta , se sorprenderán al saber que en países como Brasil, Colombia, Argentina y Chile se pueden obtener hasta 35 tipos de corte. Y a nivel nacional no nos quedamos atrás: contamos con 10 cortes básicos, que tranquilamente servirán de insumo para elaborar deliciosos potajes con sello peruano.

Por ejemplo, se puede preparar cau cau, lomo saltado, caigua rellena y otros platillos cuyas recetas figuran en www.comecerdocomesano.com. Eso sí, es importante que el consumidor exija saber quién es el proveedor en los puntos de venta. “Una manera de comprobarlo es si tienen el sello de Asoporci. En todo caso, se debe observar que la carne de cerdo sea rosada y esté firme al tacto, mientras que la piel y la grasa deben lucir blancas”, aconseja Trelles.

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