El peruano que nos representará en el Mundial de Pan 2019

En el Perú, no tenemos buen trigo para hacer pan, y eso lo saben bien Abdón Ruiz, Jorge Morales, Marin Astocondor, Alina San Román y Damasino Ancco. Más del 90% de la harina de trigo con la que se elaboran incluso las variedades regionales proviene de fuera. Ancco, sin embargo (maestro panadero y jefe de planta de La p’tite France), está dispuesto a demostrar lo contrario: ha plantado pequeños lotes de trigo en su natal Arequipa, pasando los tres mil metros de altura, y también en Nasca. Su objetivo es experimentar con distintos suelos y altitudes para evaluar en qué condiciones se podría conseguir un grano óptimo. Aún es pronto para saberlo, pero se mantiene esperanzado.

Ser panadero es ser artesano, artista. Un oficio donde se hacen necesarios el compromiso, la pasión y, evidentemente, la buena mano. Desde hace unos años, un comité conformado por especialistas en el rubro se encarga de la preparación de los jóvenes que –tras una extensa evaluación– resultan elegidos para representar al Perú anualmente en un evento como pocos: el Mundial de Pan. Organizado por el Salón Internacional de Alimentos, Hotelería y Catering (SIRHA), la edición 2019 tendrá lugar en la ciudad francesa de Nantes. Hasta allá se trasladarán los peruanos Yuri Díaz y Jefry Lucas: panadero y ayudante (o commis) llevan el último año practicando y estudiando a tiempo completo en los talleres de Nova. La competencia exige largas horas de trabajo de corrido y la elaboración de casi una decena de variedades en panadería, que incluyen desde pastelería europea, panes típicos, creaciones con ingredientes nutritivos y orgánicos (granos andinos, en el caso de Perú) hasta una pieza artística que este año estará inspirada en el deporte, con el sentir de los Panamericanos todavía en el ambiente.

Pero de todos los panes que Yuri Díaz ha preparado, uno en particular ocupa un lugar especial en su corazón: la chuta. Su padre, también panadero, nunca aprendió a elaborar el pan dulce cusqueño y soñaba con poder convertirse en un experto; la vida, lamentablemente, no le alcanzó para ver cumplido su anhelo. “Le prometí que un día yo sería un maestro panadero y le enseñaría a hacerlo. Lo primero lo cumplí; lo segundo, ya no se pudo”, cuenta Díaz. “Yo pensé que la panadería solo tenía un límite, pero el concurso abre puertas. Hoy puedo soñar con cosas nuevas”, finaliza. Díaz viajará a Nantes una semana antes del concurso para prepararse. Con las ganas que le ha puesto, será pan comido. /