Pisco: Ni en Perú se respeta la denominación de origen, dice crítico español

“Son batallas estériles”, señala el crítico culinario Ignacio Medina sobre la controversia sobre la exclusión de la marca pisco peruano del Congreso Mundial de Bruselas, que este año se celebra en Chile. Con la distancia que le da la crítica, pero también la nacionalidad (es español), Medina destaca la calidad en el papel del pisco peruano versus el chileno, pero denuncia irregularidades en el sector productor y desatención de los entes reguladores; critica también el mal manejo de la marca desde hace décadas. Sobre todo esto conversamos.

¿Qué opina de la exclusión del pisco del Perú en el Congreso Mundial de Bruselas en Chile?
Creo que hay dos historias que se ven. Una es la de los elaboradores que renuncian a la denominación pisco para poder asistir a un concurso internacional, lo cual me parece terrible. Es una pérdida de identidad al producto, pero no me sorprende porque forma parte de la situación del pisco en Perú que es absolutamente desastrosa. Hay un tema de fondo, que es la creación del registro de la denominación de origen Pisco del Perú a nivel internacional. Esto significa que a partir de ese mismo momento cualquier país del mundo está autorizado a elaborar pisco de Australia, Israel, Estados Unidos, Holanda y cualquier otro lugar del mundo. Este es uno de los grandes temas que arrastra el sector del pisco en este país. Hubo un registro incorrecto. Este es el origen de todos los problemas del sector pisco.

¿Qué otros problemas se enfrentan? ¿Cuál es la segunda historia?
La denominación de origen nunca ha funcionado como tal. En este momento cada uno hace lo que quiere. Una buena parte de la producción del pisco en el Perú es fraudulenta. Estamos destilando uva de mesa, vinos a granel traídos de Argentina y agua ardiente de caña y haciendo prácticas que no están permitidas por el reglamento como rebajar el pisco con agua. Esta es una práctica para Chile, pero aquí también la utilizan algunas marcas.

¿Atribuye estas prácticas al sector formal?
Absolutamente al sector formal. Si va a cualquier supermercado, verá que hay mucho pisco con marca por debajo del precio de costo de producción. Falta sumar para ver eso. Hay dos historias: una que tiene que ser censurada y sancionada, que es la renuncia a la marca por parte de algunas empresas para poder asistir a un concurso internacional. Eso no se puede hacer bajo ningún concepto. Lo otro es aprovechar la situación para abrir el debate sobre el momento que está viviendo la denominación de origen pisco. Esperamos que el nombramiento del nuevo presidente del Consejo Regulador del Pisco de la denominación de origen pisco marque el principio del cambio. Cuando se constituye este organismo, la primera decisión que tomó es la renuncia de capacidad de inspección y sanción y le traslada eso a Indecopi, con lo cual dejas esas funciones y consagra el descontrol absoluto del sector.

En términos de calidad, ¿cuál es mejor?
Sobre el papel son dos productos diferentes, elaborados de forma diferente, por lo tanto, podrían tener nombres diferentes. A mí me parece más interesante el pisco peruano, pero en el papel, porque lo que encuentro en el Perú es muchísimo pisco de ínfima calidad. El problema es que está disputa se podría haber resuelto hace mucho tiempo en el mercado de la calidad. Cuando elaboramos los pisco con un remanente de uva de mesa o agua de caña estamos empezando a cambiar el rumbo de la historia, renunciamos a la imposibilidad de compararnos con los piscos chilenos o cualquier destilado de América Latina.

¿Cuando ha crecido la uva de pisco?
Perú es un gran productor de uva de mesa del mundo. El precio de la uva de mesa es más alto que la uva pisquera, con lo cual se da una reconversión de parte del viñedo en Ica y Pisco.

¿Qué dice de la calidad del pisco el hecho de que Chile sea el principal mercado del pisco peruano?
Dice que consumimos muy poco pisco. Se nos llena la boca diciendo que consumimos pisco cada mañana, pero al final no lo hacemos. En realidad, nuestro consumo de pisco se concentra en el pisco sour para los turistas y el chilcano. En realidad, no le damos demasiado valor a este producto bandera que todo el mundo quiere defender. El pisco sour de alguna manera desde mi punto de vista es el principal enemigo del pisco. Le metes una sobrecarga de limón, azúcar y jarabe, lo que oculta la naturaleza de la bebida. Por eso, gran parte de este fraude con el pisco se destina a eso. Ese pisco se vende en porrones, que son como garrafas grandes de cristal a precios bajísimos. Es imposible que ese pisco esté hecho con uva pisquera. No saldrían las cuentas bajo ningún concepto.

¿Se hubiera excluido los piscos de Chile si se hubiera organizado el Congreso Mundial de Bruxelles en el Perú?
Absolutamente. Esto es una guerra. Es una guerra absurda. Es una batalla estéril que se tiene que dar en la calidad. Aquí como allí bebemos con la bandera, no con el sentido común y la razón. Nos pasamos la vida en el por qué nos engañan y no en el cómo cambiamos todo. Claro que lo hubiéramos hecho. Si hubiese sido en el Perú, Perú hubiese puestos sus normas y no se hubiese dejado entrar al pisco chileno.

¿Quiénes son los responsables de esta falta de resguardo de la calidad del pisco?
El primer responsable es Indecopi y el segundo es el Consejo Regulador de la denominación de origen pisco, que debería consagrar un reglamento de funcionamiento lógico y racional y algunas bodegas que tienen que cumplir ese reglamento. Indecopi tiene que ser el tutor del proceso. Si el sector no quiere regularse y controlarse, tiene que ser Indecopi el que asuma esa responsabilidad y obligar a hacerlo, sino qué sentido tiene una denominación de origen. Esta es una garantía al consumidor y un sello de protección para el productor. Este doble carácter de la denominación de origen hoy no se cumple.

¿A cuál de los países favorece esta controversia en términos de marca?
No le favorece a nadie. Es un debate sin sentido. A Chile no le favorece y a Perú tampoco. A ninguna otra bebida que compita. Porque aquí no está el singani boliviano y destilado ecuatorianos, que algunos llaman pisco. Es una historia enquistada. Aquí no hablamos de destilados, sino de banderas. Las banderas acaban llevándose todas las razones y argumentos por delante. No resultan todos afectados porque vaya a sufrir el sector, porque el pisco va a seguir fortaleciéndose. Pero se afecta la percepción del mercado. Son batallas estériles.