El tomate, casi tan peruano como la papa

Dentro de todo lo malo que trajo la pandemia de COVID-19, algunos hemos adquirido —o potenciado— ciertas habilidades. La cocina es una de ellas y el tomate es un ingrediente esencial para los tallarines rojos, estofados, sudados y ensaladas.

La evidencia científica apunta a Mesoamérica (lo que hoy es México) como el lugar donde esta hortaliza fue domesticada hace 7000 años. La palabra tomate deriva del vocablo tomātl, que en el idioma náhuatl (lengua azteca que aún se habla en ciertas zonas de México) significa “agua gorda o hinchada”. Fue el sistema colonial español el que ayudó a la difusión del tomate por todo el mundo: primero al Caribe, luego a Europa (donde inicialmente evitaban consumirlo pues creían que el fruto era tóxico como el de otras solanáceas) para llegar más adelante a Filipinas y, eventualmente, a Asia.

La domesticación de una planta es un proceso lento mediante el cual, el ser humano, mantiene una especie silvestre por algún rasgo particular, por ejemplo, una raíz carnosa, un fruto de sabor agradable o una fibra resistente. A través de una crianza selectiva, los rasgos deseables son mejorados y potenciados.

Hace 10 000 años, una hierba que producía una baya roja, parecido a una cereza, crecía de manera espontánea en casi toda la zona tropical del territorio americano. Se trataba del Solanum lycopersicum var. cerasiforme (SLC). Fueron los antiguos pobladores mexicanos quienes los empezaron a consumir y cultivar, seleccionando frutos cada vez más grandes, hasta formar una nueva subespecie: el Solanum lycopersicum var. lycopersicum (SLL), del cual se obtiene el tomate moderno.

Los estudios genéticos dividen al SLC en cinco poblaciones: la mexicana (SLC MEX), que dio origen al tomate moderno; la centroamericana (SLC MEX-CA-NSA), cuya distribución abarca México, Centro América y el norte de Sudamérica; dos peruanas, una confinada a la región San Martín (SLC San Martín) y otra distribuida en la costa, los valles interandinos y la ceja de selva (SLC PER); y la ecuatoriana (SLC ECU), que es la más primitiva y que pudo dar origen a las demás.

Si uno visita los mercados de Tarapoto o Moyobamba podrá encontrar ejemplares del SLC San Martín. Le llaman tomate nativo o tomatillo, y todavía mantiene sus características primitivas, por ejemplo, frutos pequeños, más ácidos y con dos lóculos (cavidades donde se depositan la pulpa y semillas). En otras regiones como Cusco, Ayacucho, Junín o Ucayali, podemos encontrar el SLC PER. También lo conocen como tomate de campo o tomate cherry, aunque este último nombre puede generar confusión ya que no necesariamente son SLC, sino cruces de tomates primitivos o silvestres con variedades modernas de SLL.

Diferencias entre los tomates modernos (SLL, izquierda y centro) y los tomates nativos (SLC, derecha). Los tomates modernos pueden presentar más de dos lóculos. Fuente: UC.

En nuestro país, nuestros tomates nativos (SLC) no están completamente domesticados. Crecen de manera espontánea en huertos, bordes de ríos y acequias, incluso como maleza en campos de cultivo, pero los agricultores les dan un manejo básico, podando sus ramas y colectando sus frutos para su propio consumo. Algunos los venden en mercados locales, donde son muy apreciados por su potente sabor.

Aún es materia de debate si los antiguos pobladores peruanos y ecuatorianos consumían el SLC. A diferencia de otros cultivos que se originaron en esta parte del continente, el SLC no cuenta con nombres en nuestras lenguas nativas, aunque en la lengua Muchik la palabra”faña” hace referencia al tomate (“El habla de los Mochica” de Antonio Serrepe Ascencio). Sin embargo, el SLC sudamericano posee características que difícilmente pudieron adquirirse solo por selección natural.

A parte del SLC, el Perú registra otras doce especies silvestres, pero una de ellas es clave en la historia evolutiva del tomate: el Solanum pimpinellifolium (SP). Esta especie se encuentra principalmente en la costa. Presenta pequeños frutos rojos, no más grandes que un arándano, y también es conocido como tomatillo o tomate cimarrón.

Los estudios genéticos muestran tres poblaciones diferenciadas de SP: una de Perú (SP PER); y dos de Ecuador, una del sur (SP SECU), que habita en zonas montañosas, y la otra del norte (SP NECU), limitada a zonas costeras. Esta última fue la que dio origen al SLC ECU por procesos naturales, hace 78 000 años.

Diferencias entre el tomate silvestre (SP), los tomates “cerasiformes” (SLC) y el tomate moderno (SLL). Fuente: The Conversation.

A partir de esta información, que fue publicada a inicios de año en Molecular Biology and Evolution, se tiene un panorama mucho más claro de la historia evolutiva del tomate.

Solanum pimpinellifolium, una especie endémica de la vertiente occidental de la cordillera de los Andes, entre Perú y Ecuador, dio origen a Solanum lycopersicumvar. cerasiforme, mejor adaptada a zonas montañosas, hace 78 000 años. Estas poblaciones se diseminaron por el norte de Perú, formando dos grupos: uno que se extendió por el occidente hacia la costa (SLC PER) y que, eventualmente, se cruzó con poblaciones de SP; y otra que migró hacia el este y quedó confinada en la selva de San Martín (SLC San Martín). Los frutos se hicieron más grandes (pasó del tamaño de un arándano al de una cereza), se redujo la acidez, la cáscara se hizo más gruesa y se redujo el contenido de beta-caroteno.

Fueron estas poblaciones, con rasgos interesantes para su aprovechamiento como alimento, las que se diseminaron hacia el norte, alcanzando Centro América y las costas del Pacífico mexicano, hace 13 000 años. Todavía se desconoce cómo se dio este proceso ¿Fueron las aves quienes dispersaron las semillas del SLC o las primeras poblaciones humanas que llegaron a esta parte del continente? Lo cierto es que las poblaciones de SLC MEX-CA-NSA perdieron muchos de los rasgos adquiridos en Sudamérica, volviendo a un estado más silvestre.

Hace 10 000 años, algunas poblaciones de SLC alcanzaron la costa del Atlántico mexicano, lo que hoy es el Estado de Veracruz, para formar la población SLC MEX. Finalmente, fue esta población (menos diversa), la que se cultivó y seleccionó para dar origen Solanum lycopersicum var. lycopersicum, hace 7000 años.

Reconstrucción de la historia evolutiva del tomate. Fuente: Razifard et al (2020).

Tras la llegada de los españoles al continente americano en el siglo XVI, se diseminó por el mundo. El SLL adquirió nuevas características en cada lugar donde fue sembrado. Aparecieron cientos de variedades locales, ligeramente dulces y aromáticas. Sin embargo, después de la Segunda Guerra Mundial y con un sistema agrario más extensivo, los tomates fueron seleccionados para obtener mayores rendimientos, resistencia a las enfermedades, un color más intenso y mayor firmeza; pero dejaron de lado las características que les conferían mejor sabor y aroma. Por eso, los tomates comerciales que encontramos en los súpermercados son desabridos.

Se ha tratado de revertir esta situación cruzando las variedades modernas de tomate con los tomates nativos de Sudamérica y sus parientes silvestres, como el Solanum pimpinellifolium. Hoy en día, muchas de las variedades comerciales que se consumen en el mundo tienen genes y alelos de los tomates nativos peruanos. Además, la secuenciación de genomas ha permitido identificar los genes involucrados con el sabor del tomate con el fin de potenciarlos con herramientas biotecnológicas.

Pero si quieres preparar un buen sudado, una rica ensalada o una deliciosa pasta de tomate para acompañar el tallarín o estofado, te recomiendo que busques en tu mercado local los tomates nativos. También los puedes encontrar con el nombre de tomate cherry, aunque no necesariamente sean SLC. Para diferenciarlos, puedes preguntar por su procedencia y forma de cultivo. Si te dicen que crecen por su cuenta y solo los recolectan, hay mayor certeza que sean los originales. Lo cierto es que, al adquirir los tomates nativos, también contribuyes con darle valor a nuestra agrobiodiversidad y evitar que esta se pierda.

Tomates nativos en la Bioferia de Magdalena.