El Cebiche: un plato que une a todos los peruanos

Un 17 de abril del 2004 el Instituto Nacional de Cultura declaró al Cebiche como Patrimonio Cultural de la Nación, convirtiéndolo en uno de los símbolos de la gastronomía peruana. El pescado es el protagonista de este platillo, gracias a la variedad y riqueza de miles de especies del mar peruano. Hoy, Huellas Digitales le rinde homenaje al plato emblema del Perú.

El ‘seviche’ fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación por Resolución Directoral Nacional Nº 241 del 23 de marzo del 2004; que fue publicado el 17 de abril del mismo año en el Diario El Peruano.

El Instituto Nacional de Cultura también fijó la verdadera ortografía del ‘seviche’ con ‘s’ y ‘v’, haciendo referencia a Ricardo Palma y Juan de Arona, fundadores de la Academia Peruana de la Lengua (1887), y a los literatos Manuel Atanasio Fuentes y Carlos Prince quienes escribieron ‘seviche’. Así se probaría como la única forma ortográfica históricamente correcta y documentada. Sin embargo, es aceptable escribirlo también como ‘Cebiche’.

En verano o invierno, nunca falta un ‘cebichito’ en la mesa para compartir con los amigos o la familia. La combinación del zumo del limón, ají y sal causa una explosión de sabor en el paladar. La mayoría de personas que prefieren el cebiche picante dicen que “sin ají no es cebiche”. Acompañado de camotes o papas, choclo o cancha, lechuga o cebolla, y el infaltable vaso de chicha ¡No hay pierde!.

¿Cebiche o ‘Son-of-a-bitch?’

Daniel Titinger, en su libro Dios es peruano, cuenta que según una leyenda del estudioso de la gastronomía peruana Jaime Ariansen, a inicios del siglo XIX un barco inglés anclaba en lo que ahora es la costa norte del Perú. De esa nave, bajó un marinero, llegó a la playa y vio a un hombre oscuro comiendo pescado crudo con sal y mucho ají. Pidió un bocado por curiosidad, lo masticó y sintió un ardor en la garganta, provocando que dijera ‘Son of a bitch’.

Según el relato la frase se degeneró en ‘sonabitch’ y luego en ‘sebitch’, porque el lenguaje no se destruye sino se transforma. Por otro lado, el historiador Javier Pulgar Vidal asegura que la palaba cebiche proviene de ‘viche’, que desde Panamá hasta el Perú significaba tierno.

Lo cierto es que desde 1820 la palaba ‘sebiche’ ya se encontraba documentada en la canción ‘La Chicha’ de José de la Torre Ugarte y José Bernardo Alcedo. Ésta era cantada por los soldados peruanos y decía: “Venga el sebiche, la guatia, en seguida que también excita a beber. Todo indio sostenga con el poto en mano que a todo tirano hay que aborrecer”.

Y así como estas tres, existen miles de historias sobre el Cebiche. A quién no le causa curiosidad saber de dónde proviene su nombre.

Tres regiones ‘encebichadas’

Aunque el cebiche es un plato de la costa, las otras dos regiones también lo preparan. En la sierra y la selva no utilizan pescados de mar, sino especies de río como la trucha o la doncella, que tienen un sabor distinto por ser de agua dulce. Le agregan ají charapita, jugo de cocona o de aguaymanto, en lugar del limón; y lo acompañan con chifles y yuca.

En la sierra, suelen usar la trucha, sal, limón, cebolla, papa serrana y culantro. Y en caso no tengan pescado -que es la mayoría de veces- utilizan chocho o tarwi pelado, y la infaltable cancha serrana. Es uno los potajes más consumidos en provincias como Ancash, especialmente en Huari y Huaraz.

Y la costa que se abastece de miles de especies del mar peruano, agrega pulpo y calamar para diferenciarse. Cada región le rinde homenaje al cebiche utilizando sus propios ingredientes y aprovechando el sabor de cada uno de los pescados.

El día del cebiche

Cada 28 de junio se celebra el Día Nacional del Cebiche. No somos el único país que lo degusta, pero el cebiche peruano se distingue gracias a sus ácidos limones y picantes ajíes. La mayoría de países emplea naranja, crema de coco o kétchup para su preparación. Sigamos haciendo honor a este plato y degustémoslo en familia.

(María Chávez Chuquimango)
Fotos: Archivo El Comercio

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