Verde que te quiero verde

Todas las sopas que sean poderosas, contundentes, tienen ganado un lugar especial en mi corazón. Porque pienso que se lo merecen, básicamente. Pero también porque suelen tener detrás una gran historia; un secreto que se devela en cada cucharada. Así que te propongo algo. Antes que se terminen los días grises prepárate a ti mismo un buen plato. Sal, compra los ingredientes, enciende la candela y espera mientras jugos y sabores se fusionan. Pensarás en tu familia, en la comida del domingo, en lo bien que te hace. Tendrás delante de ti una buena porción. Tómala. Repite. Invita a quien quieras: siempre alcanza. Alcanza porque la idea es la abundancia. Y nada es más abundante que una olla de menestrón. Tiene pasta. Tiene menestra. Tiene verduras. Tiene carne. Tiene queso. No soy capaz de pensar en todo eso sin salivar. Ahora, el menestrón que conocemos no es un plato propio; es, más bien, una versión del “minestrone” genovés que ha encontrado en los insumos peruanos un equilibrio perfecto en el paladar. Quizás te sorprenda saber que el original no lleva pasta. Tampoco lleva choclo. En el Perú, además, sacamos ventaja con nuestras papas. Verás que no se trata (nunca, nunca se trata) de seguir una receta pura ni estricta. Menos en un plato tan lleno de posibilidades.

Había probado antes el menestrón, pero nunca como el de don Antonio Chiappe. Descendiente genovés de corazón chalaco, criado en Chucuito y con una sazón que recoge lo mejor de dos mundos, Antonio tiene un solo secreto para su plato estrella: que sea abundante en ajo, cebolla y pesto. Y tiene un dato más. No hay mejor manera de cocinar que hacerlo entre aromas de albahaca y vino blanco.

Minestrone alla peruviana

Para 15 platos

PRIMER ACTO

El Caldo:

-2 tiras de carne de pecho de res (del grosor de 2 dedos cada una).
-1 kilo de malaya
-2 poros (cortados en tiras largas).
-1 apio (cortado en trozos pequeños).
-2 zanahorias (cortadas en tiras medianas).
-Sal al gusto.

(*Cubito sabor a costilla, opcional)

Cocina todo en 5 litros de agua. Es importante que tengas el suficiente caldo para añadir al menestrón una vez terminado, por si se seca. La carne debe entrar a la olla entera.

Una vez listo el caldo, separa la carne y las verduras y corta la carne en cuadrados chicos, quitando cualquier hueso o grasa del pecho. Reserva todo.

El sofrito:

-4 cebollas picadas.
-10 gajos de ajo fresco.
-Peperoncino.
-Orégano.
-Ají mirasol en pasta.
-Pimienta negra.

Antes de empezar a cocinar, ten en cuenta que en la olla donde hagas el sofrito harás también todo el menestrón. Por eso debe ser una olla grande. Si tienes una de acero inoxidable no es necesario que pongas aceite. Si no, con un chorrito de aceite de oliva es suficiente.

Primero va la cebolla. Los gajos de ajo se aplastan con el cuchillo, no van picados. Deja algunas cascaritas para darle sabor. Una vez aplastados, van a la olla después de la cebolla. Se deja cocinar bien.

Sigue media cucharadita de peperoncino seco.

Luego, una cuchara sopera de orégano. Tritúralo con tus manos mientras lo incorpores.

A continuación, una cucharadita de ají mirasol en pasta.

Finalmente, pimienta negra al gusto.

Cocina hasta que la cebolla se ponga transparente. Esto puede tomar entre 20 a 30 minutos.

El pesto:

-1 caja y ½ de vino blanco (cualquiera que prefieras, pero mejor que sea una marca barata).
-2 atados de albahaca fresca (hasta que la utilices resérvala en agua).

Licúa la albahaca con ¾ partes de la caja de vino. Una vez listo, agrégalo a la preparación del sofrito.

Añade 3 o 4 cucharadas de sal a la preparación y deja cocinar.

-Aquí termina la base del menestrón-

SEGUNDO ACTO

La Menestra:

-1 taza de frejol verde.
-4 choclos desgranados.
-1 taza de habas verdes.
-1 bolsa de vainitas picadas.
-1 taza de alverjitas.
-3 zanahorias grandes picadas.
-5 papas blancas, cortadas en 4.
-1 zapallito italiano cortado en cuadrados.
-500 gr de queso fresco cortado en cuadrados.

Todos los ingredientes se irán incorporando al sofrito. Primero: arrancamos con el frejolito verde.

Segundo, el choclo.

Tercero, la alverjita.

Cuarto, la zanahoria en cuadrados. Añadir parte de las verduras del caldo también.

Quinto, las vainitas.

Sexto, las papas. Si te gusta el menestrón espeso, reemplaza la papa blanca por papa amarilla.

Una vez esté todo en la olla, añade de a pocos lo que queda del vino, que será aproximadamente la mitad de una caja. El caldo se guarda para el final.

En séptimo lugar va el zapallito italiano. Recuerda que a medida que se añaden los ingredientes todo se va cocinando en vino blanco.

La Pasta:

En una olla aparte, coloca agua, algunas hojas de laurel, romero y abundante sal. Nunca aceite.

Incorpora 500 gramos de penne rigati. Por 500 gramos se necesitan unos 5 litros de agua. Cocina hasta que la pasta esté al dente. Tardará unos 11 minutos.

Añade un chorrito de aceite de oliva una vez colada, para que no se peguen los fideos.

TERCER ACTO

El plato:

De vuelta al sofrito. Entra ahora la carne, previamente cocida en el caldo. Hasta aquí debes seguir añadiendo vino blanco para que no se seque la preparación.

Apenas el vino se consuma, entran 4 litros del caldo que ya tenías listo. Acuérdate de guardar un poco de caldo para después.

Le siguen las habas verdes. Ha pasado aproximadamente una hora desde que empezamos todo el proceso.

Añade el queso fresco justo antes de que todo empiece a hervir. Una vez que lo haga, añade también la pasta recién cocinada.

Para servir, pon un chorrito de aceite de oliva en cada plato, un buen cucharón de menestrón y queso parmesano rallado al gusto.

Así es como lo toma el buen Antonio. Y si es con un chilcano, mejor que mejor.

Puro sabor genovés para tu deleite, amigo.