Bares, los negocios que aún no tienen cuando volver, ¿el delivery puede ser su única opción?

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Según ha dicho el presidente de la República, Martín Vizcarra, en mayo arrancará la primera etapa del reinicio de actividades vinculados a productos de primera necesidad y delivery de restaurantes. Pero hay un rubro que queda para el final del calendario, e incluso hasta un poco más allá: entretenimiento. Un sector amplio en el que se encuentran los bares, los cuales ahora deben habituarse a las nuevas medidas sanitarias si quiere sobrevivir. Con puertas cerradas hasta nuevo aviso y cada vez con menos liquidez, ¿el delivery es una opción?

PANORAMA ACTUAL

Hay mucha incertidumbre respecto al negocio, sostiene Mario Casas, gerente general y fundador del bar Lúpulo. No hay fechas claras, no hay medidas definidas, “solo sabemos que habrá cambios fuertes, que todo será progresivo”, explica.

“Estamos bastante preocupados porque este asunto (COVID-19) va a tomar más tiempo del que pensábamos. Debemos cambiar, evolucionar para lograr avanzar a futuro, actualizándonos; sin embargo, es difícil cuando la parte económica nos frena”, agrega Henderson Vásquez, dueño del bar Chinkana.

Por su parte, César Montoya, socio gerente de Mi Tercer Lugar (6 locales), comenta que esta es una situación difícil, pero que procuran afrontarlo de la mejor manera. “Hemos tenido que tomar diversas acciones porque la proyección de esta situación nos demuestra que no se reactivará nuestro servicio a corto ni mediano plazo”.

“Tenemos la esperanza de que las asociaciones de restaurantes y bares están trabajando en el tema del delivery. Buscamos constantes estrategias para ello”, explica Silvia De Tomás, del bar y restaurante Cebichela.

Desde Barbarian, con cuatro bares en la capital y uno en Arequipa, comentan que están acatando todas las medidas del Gobierno y que se encuentran buscando una manera creativa para regresar, siempre manteniendo las medidas sanitarias.

La mayoría de los entrevistados para este informe comentaron que solo se mantienen trabajando los colaboradores que pueden hacer teletrabajo, sea del área de comunicaciones y marketing, quienes tratan de mantener las marcas activas en redes sociales.

“Cumplimos con los pagos de la primera y segunda quincena, pero ya no hay liquidez. La forma en la que podemos ayudar a nuestros trabajadores es recolocarlos en otros trabajos.”, revela Mario Casas, del Bar Lúpulo.

PÉRDIDAS DE INSUMOS E INGRESOS

El COVID-19 impactó de golpe para muchos negocios, obligando no solo a cerrar sus puertas, sino dejando insumos sin utilizar, que se suman a la ausencia de ingresos que difícilmente van a recuperar.

“Un día antes del anuncio del aislamiento social obligatorio hicimos la apertura de nuestro nuevo local de Miraflores. Tanto ese local como los de San Miguel, Surco, Centro de Lima y Los Olivos, todos están en la misma situación. Solo en el local del Centro de Lima (el primero que abrió la cadena) reportaba ventas de entre S/ 170 mil a S/ 180 mil y ya va más de un mes sin operar”, comenta César Montoya, de Mi Tercer Lugar.

Una situación similar vive Silvia De Tomas, quien dirige el restaurante y bar Cebichela . La mercadería que tenían en el restaurante ( pescados, mariscos y otros insumos) estaban valorizados en S/ 7 mil, mientras que todos los barriles de cerveza – valorizados en S/15 mil- que se quedaron en la tienda se perdieron.

Incluso los representantes de diversos bares de Lima comentan que accedieron al subsidio del 35% que el Gobierno dio pero no fue suficiente para seguir con liquidez y amortiguar la ausencia de caja del tiempo de aislamiento social obligatorio.

“El subsidio del 35% para las empresas fue una buena iniciativa del Gobierno, pero no fue suficiente. Un préstamo, en esta coyuntura, es la única opción, pero hay que evaluar porque es complicado, generaría un regreso con más deudas de las que ya se acumulan”, dijo Ignacio Schwalb de Barbarian.

LA ESENCIA DEL BAR EN CASA

Los voceros de estos bares limeños explican que cuando se active el sistema de delivery tendrán que ser creativos y analizan realizar envíos de cervezas artesanales y comidas que preparaban en estos lugares.

“Estamos ideando el servicio de delivery enfocado en lo que es fast food y venta de cervezas a delivery. Se analiza también, dependiendo de las reglas del Estado, alquilar algunas máquinas de cerveza para reuniones muy pequeñas o familias, la idea es llevar una parte de la esencia del bar a casa”, dice Montoya de Mi Tercer Lugar.

“Cuando se active el delivery pensamos trabajar solo en el área de San Borja, distrito en el que está ubicado nuestro local, enfocándonos en almuerzos y ocio incluyendo piqueos, cervezas artesanales, ya no solo pescado y mariscos. Buscamos trabajar también con combos de makis. Y nuestro producto de gaseosas artesanales embotelladas”, explica Silvia De Tomás de Cebichela.

UN DELIVERY DISTINTO

El protocolo de bioseguridad que permitirá la entrega por delivery y recojo de comida ya está listo y como se menciona en el documento del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, se deben fortalecer los sistemas.

Para el asesor de negocios gastronómicos, Pedro González Toledo, el delivery ya no será el mismo servicio que antes teníamos porque sino caeríamos en un error grave.

“El delivery debe ser propio, de cada restaurante, para que cumpla con todos los protocolos sanitarios necesarios. Los servicios de Glovo y Rappi no son los apropiados”, sentencia.

El restaurante dispone de todas las medidas sanitarias, manuales de buenas prácticas y tratamiento de la comida y se lo da a un motorizado que no garantiza el cumplimiento de todas las disposiciones. "Aquí luchamos contra un enemigo invisible pero poderoso”, asevera.

Pese a esto, González comenta que, hasta antes de la pandemia, de cada 100 restaurantes en Lima, solo 3 tienen servicio de delivery propio.

“Los restaurantes que no implementaron el sistema de delivery propio, tienen a su favor que el presidente anunció que ya lo han presentado. Entre que lo presenten y aprueben la norma, tienen una semana; sin embargo, muchos empresarios ya sabían que ese era la tabla de salvación, pero de manera relativa porque no tendrán el nivel de ventas que antes tenían”, relata ante esta situación.

No es tan optimista con las ventas que se generarán por el delivery: los niveles de negocio van a bajar, porque los negocios que tenían implementado un servicio de delivery establecen que el 70% a más de ventas era en salón o dentro de los locales y solo el 30% a 35% por delivery o para llevar. “En el caso de los bares es mucho más se reduce mucho más el porcentaje, alrededor del 30%”, anota.

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