Ballot Millot: “No produciremos más vino del que producimos ahora, pero la calidad está subiendo”

Charles Ballot, dueño de la finca francesa Ballot – Millot, concedió esta entrevista a Dia1 durante su primera visita al Perú. El punto de encuentro fue Lima Wine, cava de Premium Brands que cumple 18 años de operaciones, y con la que Ballot trabaja desde el 2018.

—Su negocio familiar comenzó en el siglo XVII.

Sí, mi familia compró el primer terreno en 1680 y desde entonces elaboramos vino. Compramos algunos viñedos y diferentes terrenos. Soy la decimoséptima generación que elabora vino.

—¿Es difícil llevar tanta historia sobre los hombros?

Realmente no porque nací en la bodega. Ha sido una pasión desde hace mucho tiempo, probablemente desde que tengo cinco años. Comencé a trabajar desde muy temprano. Trabajé en otros países, en Estados Unidos (California) y Nueva Zelanda. Viví en el extranjero durante un año y medio cuando mi padre decidió dejar de trabajar y darme el manejo de la finca. Para él fue complicado trabajar con su padre, y por eso me dijo, “si quieres volver, tomas la finca y haces lo que quieras”. Tenía 21 años y ahora tengo 44. También dijo que no debería preocuparme por lo que pueda pasar, ni por el dinero ni por el negocio, él me impulsó a hacer mi trabajo y hacer buen vino.

—¿Cómo ve la demanda antes y después de la pandemia?

Justo antes de la pandemia el mercado estaba muy bien. Cuando llegó la pandemia era difícil saber qué iba a pasar, porque todo se paró. Todos los restaurantes cerraron y no sabíamos cuánto tiempo iba a tardar [el volver a la normalidad]. Pero en realidad, todos los clientes siguieron comprando vino. Los clientes particulares siguieron bebiendo, pero en casa. Y lo más problemático hoy es la cantidad de vino que producimos porque cada vez producimos menos. Tuvimos dos cosechas muy buenas en 2022 y 2023. Pero el 2021 fue catastrófico, perdimos el 80% de la producción. Y ahora, la producción en general de uva borgoña es baja porque la temperatura es completamente diferente. Tenemos menos agua.

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—¿El cambio climático?

Sí. Entonces, no puedo decir que la situación es mejor, pero ahora nuestras cosechas son de mejor calidad, aunque de menor cantidad. En cantidad, perdemos probablemente entre el 40% y el 50 % de la cosecha en comparación con lo que producíamos antes de la pandemia. Los viñedos están un poco enfermos porque cambiamos, adaptamos las técnicas y el trabajo en el vino. Es más problemático, muchos clientes quieren comprar cada vez más vino, pero la producción es menor.

—¿Prevee que esta situación cambie?

No produciremos más vino del que producimos ahora, pero la calidad está subiendo y trabajamos de manera diferente. Trabajamos más con técnicas biológicas, replantamos árboles en los viñedos y enemos un mejor equilibrio con el medio ambiente. Estamos muy cerca de la naturaleza.

—¿Cuántas botellas producen al año?

Un buen año son unas 50.000 botellas. En 2021 fueron 10.000 botellas. Y en 2022 fueron 50.000 y un poquito más porque compramos uvas bogoña para el Chardonnay.

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—¿Cuánto invirtió en su negocio en el 2023?

En 2023 hicimos una nueva bodega por €400.000 (US$437 mil, aproximadamente). Cambiamos todos los tanques, todo el suelo de las bodegas, todo el sistema de calefacción y tanques de frío. También cambiamos la máquina de embotellado, que costó €120.000 (US$131 mil, aproximadamente). Esta máquina agrega un dispositivo electrónico detrás de la etiqueta para tener trazabilidad. Esta tecnología no utiliza un código QR, pero se puede escanear la etiqueta con un teléfono y leer el historial de la finca y ver dónde están todas las botellas que distribuimos. Con esta tecnología también sabemos cuál fue la primera compra de cada importador.

—¿Construyeron una bodega nueva o remodelaron la antigua?

Mantuvimos la antigua bodega pero cambiamos todo el interior. Tenemos que comprar muchas cosas cada año. Barriles, botellas, todo.

—¿Cuándo empezó la importación a Lima?

La primera vez que trajimos el producto a Lima fue en 2018.

—¿A cuánto ascendió esta primera importación?

Fue una venta pequeña, probablemente de €15.000 (US$16 mil, aproximadamente). Intentamos entender un poco el mercado, porque es uno nuevo para nosotros. Queremos progresar en el Perú, es un mercado muy bueno. Estados Unidos y el Reino Unido son mercados históricos para la uva borgoña, y para nosotros también. Pero, es muy importante estar en Brasil y en Perú. Perú es un mercado nuevo con una oferta de restaurantes muy interesante como Central o Mil en Cusco. Es fantástico. También tienes Astrid & Gastón y comida asiática. Es una experiencia maravillosa. Para mí era un sueño venir al Perú.

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—En el Perú, los vinos de su finca se encuentran en el sector ‘fine dining’. ¿Espera que esta línea de negocio crezca?

Es muy positivo para nosotros estar en buenos restaurantes. De hecho, trabajo solo con la gente que me gusta. Cuando es demasiado complicado, no puedes decir lo que quieres o sientes. Glenn Wong (Premium Brands CEO) llegó a la finca hace dos años con un amigo mío. Hubo química y empezamos a trabajar juntos.

—¿Cuánto está importando al Perú actualmente?

Aproximadamente, 400 botellas valorizadas entre €10.000 y €15.000 (entre US$10 mil y US$16 mil, aproximadamente). Depende del año y de la operación.

—¿Cuánto cree que el negocio crecerá en el 2024?

Depende de los clientes, pero si podemos impulsar el crecimiento del negocio cuatro o cinco veces, sería muy bueno.

—¿Cuál es la major botella que venden en nuestro país?

El Meursault Perrier. Tenemos tres ‘Primer Cru’ (clasificación de vinos de la región de Burdeos- Francia). Como decía, Meursault Perrier, pero también Charmes y Genevrieres.