Pachamanca: el plato milenario que conquista paladares en todo el mundo

La presencia cada vez más visible e importante de los pueblos de nuestro país ha ido mostrando una rica variedad de comidas. Muchas de ellas son compartidas por varias localidades y otras —pocas en realidad— son exclusivas de una determinada región. La pachamanca posee estas dos características: es reconocida y consumida en todo el Perú, pero mantiene peculiaridades locales y regionales. Sus principales ingredientes, como la papa, el maíz, las habas y algunas hierbas, tienen un milenario origen andino, que se remonta a un plato conocido como huatia y que habría sido consumido en épocas prehispánicas.

La elaboración de la pachamanca ha viajado en el tiempo y hoy existen personas reconocidas en cada pueblo que tienen el prestigio de ser herederos de su preparación, algo que han aprendido de sus abuelos y padres. Por ejemplo, podemos mencionar a la familia Carrillo, en Huamanga; a Eladio Salazar, en Huaral; a Carlos Ramírez, Jesús Ramírez, Luis Anco y a Hugo Crespo Sánchez.

Justamente, este último, Hugo Crespo Sánchez, tiene una amplísima experiencia en la preparación de este potaje tradicional, tanto que el 8 de diciembre de 1999 ingresó al libro de los récords Guinness por elaborar la pachamanca más grande del mundo, con 2.046 raciones, en un solo horno. El evento se realizó en el Campo de Marte. Además, gracias a sus gestiones, se logró que la pachamanca fuera declarada Patrimonio Cultural de la Nación, a través de la resolución directoral N.° 471, del 8 de julio de 2003, firmada por el doctor Guillermo Lumbreras Salcedo, entonces director del antiguo Instituto Nacional de Cultura. En 2006, Crespo fue invitado por PromPerú, junto con los 60 chefs más destacados del país, para participar en la elaboración del libro Perú mucho gusto. A inicios de 2010, el chef internacional Nobu Matsuhisa presentó el libro Los dioses de la cocina del Perú, en el que Crespo fue invitado a participar como presentador de la pachamanca.

“Cumplo con el encargo de mi pueblo, de mi cultura, de mi familia; es mi razón de ser”, dice Crespo Sánchez, quien desde hace 50 años protege este encargo de preparar la pachamanca tradicional de Huanta, Ayacucho, en Lima —en su restaurante La Retama—, potaje que sirve cada primer domingo de mes, entre música en vivo al son del arpa, el violín y la guitarra. Una tradición que es necesario mantener.

—Desde la profundidad—

La pachamanca se prepara desde la víspera de la celebración. Muy temprano, las familias salían a las chacras, a fin de abrir un pozo en la tierra madre. La selección de las piedras es muy importante. Las mejores son las de las orillas de los ríos, las de textura lisa y fuerte; no sirven las que tengan insinuaciones porosas. Estas son calentadas al rojo vivo y serán el alma de la pachamanca.

En el hoyo recién abierto, se prepara el horno. Cuando las piedras adquieren un cierto color gris claro, se esparcen formando un lecho y sobre ellas se ponen, en primer término, las papas y camotes; luego, piedras candentes, para seguidamente colocar las carnes de chancho, carnero y cuy en forma ordenada. Todo esto se cubre con hierbas aromáticas, como la marmaquilla, que crece en las alturas. Se tapa con bolsas de papel grueso bien humedecidas y se termina cubriendo la cavidad con costales de yute. Al final, se echa la tierra proveniente del hoyo.

En lo alto del promontorio se planta una pequeña cruz adornada con cintas multicolores, claveles, rosas y flores del lugar. Es la ofrenda del padrino de la pachamanca. La cruz y la tierra simbolizan el encuentro entre lo indio y lo español, algo que se renueva con este potaje, que tiene tanto de andino como de mestizo.

Después de una hora de haber sido tapado el horno, se introduce una rama en el montículo hasta las entrañas del potaje. Se huele con delicadeza y se grita feliz a los cuatro vientos: “¡Señoras y señores, está lista la pachamanca!”. A abrir el horno se ha dicho. Se colocan canastas, bandejas, manteles. Las bocas se hacen agua. Se destapan vinos. Ancestros nuevos y lejanos se encuentran en una comunión de identidades, tiempos y distancias. El olor de este bocado milenario se expande por los aires como una bendición.