“La coctelería es la carrera del futuro”

RAFAELA LEÓN

Peruano, 30 años y con mucha experiencia en bares extranjeros. Aaron Díaz, jefe de la barra de Astrid y Gastón (A&G), se ha propuesto llevar la profesión de bartender a otro nivel.

Gastronomía es comida y bebida, pero esta queda relegada frente al boom de la primera. ¿Por qué?

La coctelería se ve en nuestro país como un complemento de la comida o como un tema de diversión. Los mejores bares están dentro de los mejores restaurantes. Casi no hay bares independientes. En el último año, sin embargo, una media docena de bartenders han ido levantando por su propia cuenta esta coctelería, asistiendo a eventos, capacitaciones, algunos viajando y estudiando mucho.

¿Qué rol juegan los dueños de locales?

Falta visión. Los inversionistas buscan ganancia rápida, no la calidad del producto o la experiencia. El objetivo es que se llene el local a más no poder, con música a tope, cocteles con licuadora y miles de sabores de frutas. Esto marcó una época de 4 o 5 años, y ahí se quedaron.

¿Cómo observas el tema a nivel de escuela?

Hay de todo. Yo estudié la carrera de Cocina, luego la carrera de Bar, en total cinco años. Pero existen también centros de poco prestigio que hacen que esta profesión sea la primera opción para quienes quieren conseguir trabajo rápidamente. De ahí sale gente que tiene un título sin mayor reconocimiento. Estos chicos de 20 o 18 ya son jefes de barra, con malos sueldos y sin ganar mayor experiencia.

¿Cómo es el cliente local?

Cultura de bar no hay. El peruano ve la coctelería como juerga, nunca le ha importado la experiencia, la calidad del producto. Pero estamos trabajando a  diario para cambiar eso. En Europa y EE.UU., la carrera de bartender no es sinónimo de chicas y alcohol, sino de cultura, elegancia, de conocimiento, de servicio. El barman es tan importante como el chef, hasta más.

¿Cuándo empezaste a concursar por el Perú en el extranjero?

Comencé a viajar concursando desde el 2002 hasta el 2008. A la vez, la carrera de bar me llevó a vivir a EE.UU., Chile, el Congo, Sudáfrica, París. De vuelta en Lima empecé a trabajar con Juan Armando Lengua, de la 73. Luego de eso estuve detrás de un puesto en el Aviary de Chicago, el mejor bar de EE.UU, y se dio la oportunidad. Fue el momento cumbre de mi carrera. Primero me entrené ahí y luego me contrataron.

¿Cuándo decides volver a Lima?

En Chicago conocí a Diego Muñoz –chef de Astrid y Gastón-, quien me propuso volver. Al principio no me gustaba la idea porque era un restaurante, pensaba que no iba a ser lo mío. Pero me dieron la oportunidad de hacer una línea de carrera dentro de mi rubro, crear un organigrama dentro del bar, un concepto nuevo, una nueva filosofía.

¿En qué consiste tu propuesta en A&G?

El concepto se llama ‘Coctelería conceptual’, basada en criterios, conocimiento, experiencias, y estas se convierten en cocteles. En eso influyen mis vivencias por el mundo, por todas las personas que conocí, por todos los idiomas que tuve que hablar, por todos los  ingredientes que tuve que probar. Todo eso se plasma hoy en día, y el público percibe otro sentimiento con el bar. El equipo de barra ve esto como un taller  para crear una filosofía de bar, de servicio, de conocimiento.

¿Cualquiera puede ser bartender?

No es fácil, estás de alguna manera marginado dentro del rubro gastronomía. Mi visión es llevar la coctelería a otro nivel en Perú. Quiero que lo que haga acá en Astrid y Gastón repercuta en otros bares para que dueños, público y escuelas puedan ver que esta es la carrera del futuro.

¿Cómo desterrar la idea de que es una carrera de poco prestigio?

Cuando decidí estudiar cocina y bar me dijeron que era un vago, un maricón y que no me daría plata. Hoy por hoy, mi barra es como mi cocina. Esta carrera siempre ha sido mal vista, pero hay mucho talento. Solo falta gente local que se atreva a creer en esto.