Phil Crozier: "Odio a los snobs del vino"

Hace 15 años, Phil Crozier decidió plagar la carta de vinos del restaurante de parrillas Gaucho Grill de Londres de identidad argentina. Resultado: hoy su equipo vende 58 mil botellas de vino argentino a los miles de comensales que consumen toneladas de carne gaucha. Para compartir su experiencia y filosofía en ventas, Wines of Argentina lo traerá al Perú en una gira que incluye también Colombia y Brasil.

—¿Cómo fue su vida antes del vino?
Fue muy frenética (aunque no tan buena) como gerente de restaurante, pero también trabajé en bares. Fui un bartender de la vieja escuela, dado que mi destreza para malabares es terrible y mi coordinación ojo-mano es una porquería. Mi talento se centró en el entrenamiento y desarrollo de jóvenes bartenders.

—¿Asistió a alguna escuela de sommeliers?
No. Soy autodidacta y eso me enorgullece. Mi educación me vino de proveedores, periodistas, libros y productores de vino. Recuerdo haberme sentido aterrado de quienes sabían mucho de vinos, me intimidaba. Tienes dos elecciones cuando estas delante de quienes saben más que tú: mantienes la boca cerrada y aprendes, o  te tragas tu orgullo y preguntas. Fui por la segunda opción. Creo que la gente responde mejor a la honestidad.

En la carta de Gaucho Grill, Phil Crozier incluye 200 referencias de 70 bodegas y enólogos independientes de Argentina. Y aunque cree que hacer ránkings de países es divisorio, sí considera a los vinos argentinos como los más excitantes. (Foto: Archivo personal de Phil Crozier)

—¿Qué hacía antes de ingresar a Gaucho?
Trabajé para WhitBread, una gran compañía con muchos conceptos diferentes, y pasé algún tiempo enseñando a gente joven las novedades de la industria. Me sentí muy reconfortado. La paga, por supuesto, era una porquería.

—¿Cómo recuerda su primera experiencia con el vino argentino?
Me recuerdo preguntando a cada proveedor en Reino Unido si tenían algún vino de Argentina. Acabé con una habitación llena de muestras y pasé dos meses bebiéndolas con quienes me las enviaron.  Cometí muchos errores y  mi primera carta de vinos debió ser horrible, en 1999. Mi primer viaje a Argentina fue ese año y, enamorado del país, sentí que era mi deber aburrir a las personas diciéndoles cuán buenos vinos eran. Por supuesto hubo  grandes vinos en el mercado que tuvieron profundos cambios. De haber sabido cuán buenos iban a ser, lo habría gritado fuerte.  Supongo que mi ingenuidad fue mi mayor fortaleza cuando me inicié. Recuerdo mi primer torrontés, me encantó su expresión. Todos deberían probar torrontés como primer vino.

—¿Cuán difícil es vender vinos latinoamericanos a los consumidores ingleses?
 Es mejor ahora. Solo vendemos vinos argentinos en Gaucho, así que supongo que tengo una visión distinta. Soy afortunado: yo comisiono, mezclo, encuentro gente para importar y luego entreno al staff. Literalmente miro todo el proceso, desde la uva hasta la copa. Si quieres vender vino debes ponerte delante del cliente siempre.

—¿Aparte del argentino, qué otros vinos bebe?
Riesling alemán. Bebo muchos vinos y encuentro gran placer al descubrir relación calidad-precio.  Creo que los vinos deben ser bebibles. Odio a los snobs del vino, así que tiendo a defender a los desvalidos. Es el estilo británico. Las historias. Estás bebiendo una nación que se descubre a sí misma. Me gusta hablar de las personas y de los lugares. He viajado a muchas regiones de Argentina, y las mejores historias son de personas. Yo hablo de mi relación con las bodegas y productores de vinos, emparejado con la tremenda energía que rodea a Argentina hoy.  A veces pienso que la adversa confusión económica les ha dado algo de esta energía, porque ellos trabajan dos veces más fuerte que muchas otras naciones productoras de vino. Por supuesto el tener un clima que es bastante consistente, ayuda a contrarrestar esa adversidad.La consistencia es como un gran activo para Argentina.

—¿Diría que los vinos del Nuevo Mundo son más interesantes que los europeos?
No, esas comparaciones divisorias no funcionan en el tema del vino. Cada país tiene sus propias tradiciones y cultura en lo que se refiere al vino, y esto debería ser un motivo de celebración. A menudo me hacen esta pregunta y a pesar de que estos vinos son mi vida, sería muy aburrido si Argentina fuera todo de lo que tuviera para hablar. El Nuevo Mundo tiene mucho que aprender del Viejo Mundo. El problema viene cuando el Nuevo Mundo se esclaviza en hacer vinos al estilo francés, independientemente del terroir. Eso es aburrido.

La conferencia de Phil Crozier será en el Hotel Belmond Miraflores Park. Día: viernes 30, 8 a.m. Informes: 9940-30960. 

--¿En qué rango colocaría a los vinos argentinos en el mundo?
Entre los mejores. Ciertamente uno de los más excitantes.  Elaborar un rango de países, bodegas y productores de vino es divisorio. Hablar sobre ellos en sus propios derechos es la mejor forma de comunicárselo al cliente. No creo que a lo nuevos clientes del vino, así como mucha gente que ha viajado y tiene una amplia visión de mundo, le guste los ránkings. También pienso que deberías confiar un poquito más cuando ellos gustan o no gustan de ciertos países productores. Todo depende de su gusto personal. El mundo está inundado con grandiosos vinos. Estamos viviendo la más grande época del vino que se haya visto.

—El malbec es hoy el actor principal, ¿pero hay otra estrella argentina en ascenso?
Sí, el torrontés tiene un camino para andar, hay mucha buena calidad en esta uva, y no es tan cara. El cabernet franc es genuinamente exitoso en Argentina, y también se mezcla muy bien con el malbec, y petit verdot. Bonarda también. Las mezclas van camino a ser la más grande revolución en los años que vienen. Y en mi mundo perfecto, nuestros clientes nos preguntarán sobre vinos de Altamira, Agrelo, Salta o Río Negro, por ejemplo. Cuando esto pase mi trabajo habrá terminado.

—¿Qué reglas debería saber todo sommelier para vender vino en un restaurante?
Escuchar al cliente. Tener coraje y no tener miedo de probar nuevas cosas con ellos. Y si no les gusta, entonces intentar algo más, porque siempre ganarás y perderás algo. Pero lo más importante: nunca asumir que sabes más que tus clientes.