Don Pedro Solari, el cebichero mayor, falleció a los 99 años

El más legendario y uno de los principales difusores del cebiche en el Perú, don Pedro Solari Delgado, falleció la noche del Jueves Santo, en su casa de Jesús María. Su sobrina Teresa Morán, quien tenía a su cargo su cuidado y lo acompañó siempre, confirmó el deceso a este Diario.

Con 99 años de edad, el gran cebichero acusaba una salud resquebrajada. A fines de febrero, el gran cebichero -que en sus últimos años se desplazaba en silla de ruedas- tuvo una caída que complicó su pierna izquierda: la tenía completamente enyesada. El 7 de octubre próximo, el gran Pedro Solari habría cumplido 100 años.

Nacido en Lima, de madre chiclayana y padre chinchano, Solari solía contar que a los 12 años tomó una corvina y le dijo a su mamá que él la prepararía. Hizo un cebiche en cinco minutos, y encantó.

Este fue el primer hito de una ‘carrera’ culinaria totalmente autodidacta, pero que rápidamente fue en ascenso: en una cocina prestada tuvo como primer cliente oficial a Víctor Raúl Haya de la Torre, y ya en su casa de Jesús María (donde vivía desde 1947) atendió a todos los presidentes del Perú (“menos ‘El Chino’ y Toledo”, aclara), a Aristóteles Onassis, Libertad Lamarque (a quien enseñó a hacer su ají de gallina), Cantinflas y tantos más.

Su cebiche no era de los baratos. Costaba lo que valía. Para prepararlo, el maestro sacaba un bowl de vidrio con trozos grandes de lenguado que le lleva todos los días el nieto de quien fue su primer proveedor, que hacía pesca de pinta en Pasamayo. Las verduras (limón, cebolla, choclo y ají) se las llevaban desde La Parada. Al pescado trozado le agregaba ají limo de colores picaditos chiquito, un poco de cebolla que dejaba reposar en agua, sal a discreción y jugo de limón. Aparte servía yuca sancochada (la vena norteña), choclo desgranado y una delicada crema de ají, cuya receta –que dice tener más de 200 años– nunca quiso compartir.

EL MEJOR LEGADO

Desde la esquina de los jirones Cahuide y Pachacútec, donde tenía su cebichería, don Pedro Solari dictaba cátedra. Solía preparar el plato emblema del Perú con lenguado, pesca de pinta que solían traerle directamente a él. Su fórmula era la más simple pero precisa, de tan solo cinco ingredientes, que contaba extendiendo los dedos de la mano: pescado, limón, cebolla, sal y ají.

Armado de un andador, primero, y de silla de ruedas después, Pedro no dejó de asistir a actividades, hasta que su cuerpo ya le pidió bajar la velocidad.

Se le recordará sentado en una silla de su comedor en Jesús María, contando que él introdujo el consumo de este plato de noche, y que lo servía para las 30 o 40 personas que diariamente atendía. “No coman cebiche [de noche], decían. ¡Pero si es el plato predilecto! Y me aceptaban”, contaba el cebichero mayor, que se sorprendía cuando en épocas idas servían en plato de postre el cebiche, marinado de cuatro a cinco horas, y que el jugo se derramaba. El maestro fue quien lo cambio a plato hondo y con cuchara. Descanse en paz, don Pedro.

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