Chef del restaurante boliviano Gustu debutará en Mistura 2014

CATHERINE CONTRERAS

La Paz. Cerca de 30 kilómetros separan Calacoto de El Alto. Algo de 40 minutos en auto, subiendo casi 800 metros por una carretera que une aquel acomodado barrio de La Paz con el populoso municipio ubicado en la meseta altiplánica, donde a partir de mañana la primera de 14 escuelas de comida llamadas Manq'a  se propone cambiar la vida de 7.000 jóvenes alteños en un lapso de dos años.

Se trata de un proyecto satélite del emprendimiento gastronómico llamado Gustu (en Calacoto), el restaurante escuela que hace un año abrió el cocinero y empresario danés Claus Meyer,  el mismo creador de Noma (Copenhague), cuatro veces elegido número uno del mundo.

Su manejo está a cargo de Kamilla Seidler, una cocinera de 30 años, nacida en Copenhague, que parece seria y distante, pero no lo es.

TEORÍA Y PRÁCTICA AL FOGÓN

Kamilla Seidler lleva dos años en La Paz y conoce Gustu desde sus cimientos.  Ella vio cómo se construyó el restaurante (cuyos espacios son utilizados como aulas) sobre un terreno que ha sido alquilado por 20 años, pero que esperan algún día sea propio, pues la inversión no fue poca: un millón y medio de dólares en total.

Como chef y directora de Gustu, Kamilla tiene a su cargo a 28 jóvenes bolivianos que se forman combinando teoría y práctica, siguiendo un estilo de cocina 'fine dining' que busca poner en valor los productos de origen boliviano. Y lo hacen en el sentido más estricto de la frase, salvo por las copas de cristal Riedel y los cubiertos.

Kamilla nos explica su modelo de enseñanza, basado en un efecto multiplicador: en una carrera que dura 18 meses (11 cocineros se graduarán en setiembre próximo), unos chicos se encargan de enseñarles a otros, formando una cadena que va fortaleciendo los conocimientos de quienes van avanzando.

A lo largo de su etapa de enseñanza, los jóvenes pasan por todas las partidas de un restaurante, aprenden inglés y hasta realizan prácticas y/o viajes al extranjero: han ido a la cumbre Madrid Fusión (España), han estado en el Culinary Institute of America  (Estados Unidos) y hasta han practicado en Astrid & Gastón (Perú). De hecho, uno de sus mejores alumnos (Mauricio López, de 25 años) se encuentra ahora haciendo una pasantía en Azurmendi, el restaurante tres estrellas Michelin de Eneko Atxa, en Bilbao.

En el plano socio económico, cabe aclarar que en Gustu los estudiantes siguen una formación que, de ser pagada, podría costar entre 10 y 15 mil dólares, según cálculos que la chef hace al vuelo.

De los 28 jóvenes, 14 son becados por Melting Pot Bolivia (organización sin fines de lucro que busca crear caminos de desarrollo social y económicamente sustentables para la gastronomía boliviana; Gustu es su proyecto madre) y ganan un sueldo mínimo que promedia los 200 dólares. Al resto de estudiantes le dan un bono de transporte y alimentación.

APRENDIZAJE A LA MESA

La carta de Gustu tiene 21 platos y se cambia cada tres meses, según lo que mande el producto de estación. Kamilla -que no usa chaqueta blanca porque prefiere la comodidad de sus zapatillas, una malla y un polo holgado- no cocina los platos del menú. Quienes están encargados de prepararlos son los estudiantes, dirigidos por Simón Kruger, Marsia Taha Mohamed y Renata Zalles. Por eso, cada vez que la chef se acerca a la mesa trayéndonos un plato, menciona un nombre distinto.

También se acerca a la mesa María René, una de las cinco estudiantes encargadas del servicio en salón. Ella se pasea en su uniforme diseñado por la reconocida Liliana Castellanos, sirviendo con marcada destreza variados vinos bolivianos, cuyas características comenta con habilidad.

En la experiencia gastronómica de Gustu se aplica lo comentado previamente por la chef. El gin boliviano La República se luce en un aperitivo mandarina fizz que acompaña un abreboca de charque con toque dulzón. La armonía se luce en el jamón de pato salvaje de Cochabamba con durazno, servidos en una tutuma y acompañado de copa de vino ugni blanc de Kohlberg, revelando una armonía estupenda.

Más adelante, el surubí (doncella en Perú) llega bajo un manto de cochayuyos de Potosí, castañas de la Bolivia oriental y ralladura de almendras, en una concepción que recurre a una buena combinación de texturas y conecta acertadamente Amazonía y altura.

Un fricasé de pollo con crouton de ajo y alita de pollo, bañado en caldo de ají amarillo y finas hierbas, pone el toque de sabor intensamente acogedor, sorprendentemente acompañado con un tanat de la bodega Aranjuez que la sommelier destaca por “su presencia de moras y frambuesas”. María René sonríe luego de su explicación, feliz con esos aretes de flores celestes que enmarcan su rostro.

Luego de un menú degustación de 10 platos, la barra espera. Gustavo, el bartender paulista que quedó enamorado de la onda social que Gustu ha iniciado en Boliva, es feliz aquí, pero anuncia que se irá. Quiere estudiar filosofía y llevar su creatividad más allá. Algo bueno le habrá aportado esta experiencia, que sin duda lo debe haber marcado. Y es que Gustu deja asombrados –y con ganas de saber más- a quienes pasan por allí. 

Los proyectos de Melting Pot Bolivia

• Gustu (sabor en quechua): escuela que forma a jóvenes bolivianos en actividades culinarias y gastronómicas con la misión de impulsar la renovación y valorización de la cocina boliviana. Los alumnos reciben una certificación del Centro Boliviano de Educación y Acciones Educativas (Cebiae), mientras finalizan los trámites para obtener la certificación del Ministerio de Educación y la Universidad Católica Boliviana. La aplicación de lo aprendido se da en el restaurante, donde se aplica la filosofía Kilómetro  (solo usan productos bolivianos de todas las regiones de Bolivia, para beneficio de toda la cadena gastronómica del país).
• Laboratorio de Alimentos Bolivianos: departamento de investigación y desarrollo de Gustu, que empezará a trabajar en coordinación con la Universidad Privada de Bolivia y la Universidad Mayor de San Andrés, con el fin de recopilar el patrimonio alimentario de Bolivia y de su gastronomía.
• Movimiento de Integración Gastronómico – MIGA: busca integrar a los sectores involucrados en la cadena productiva gastronómica, desde productores hasta chefs, vendedores de comida y dueños de establecimientos, que se reúnen desde hace dos años en la feria gastronómica Tambo.
• Manq’a (significa comida): escuelas de cocina y comedores que están siendo implementados en centros comunitarios de la ciudad de El Alto. Busca enseñar a jóvenes y niños principios básicos de nutrición y cocina. Mañana se inicia la primera experiencia.
• Mujeres de Ñeq’e (significa fuerza, empuje, empeño): capacitación en BPM y servicio a las vendedoras de comida callejera de La Paz.

EL DATO

Kamilla Seidler es una de las primeras chefs que han sido confirmadas para el Congreso de Mistura 2014, que se realizará el 5, 6 y 7 de setiembre, durante la feria gastronómica que la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) organiza del 5 al 14 de setiembre en la Costa Verde.