"Café A Bistró": la crítica gastronómica de Ignacio Medina

Dos estrellas pueden ser un tremendo castigo para un restaurante con aspiraciones o todo un premio para un comedor de tipo medio. Según se mire. Todo depende del precio, las aspiraciones y el modelo de la propuesta; la calificación de un restaurante responde al estado del negocio. Valora aspectos tan importantes como el local, la limpieza, el estado de la bodega y la atención al cliente, junto a otros que algunos consideran secundarios –los accesorios, la calidad del café o la decoración– y por encima de todos el precio como referente absoluto.

Las puntuaciones más elevadas corresponden siempre a los negocios más completos. Las carencias reducen la puntuación, aunque no restan mé- ritos a los más humildes. Dos estrellas son un castigo para un restaurante de 300 soles por cubierto. Significan que ofrece mucho menos de lo que debería: un local limpio, cuidado, bien decorado y correctamente equipado –servilletas de tela en lugar de las de papel de los comedores populares, copas de buen cristal...–, un servicio profesional, una bodega completa y una cocina de calidad construida sobre productos de primera categoría. Cuando acudo a un comedor de 25 soles debo esperar, ante todo, limpieza, amabilidad y honestidad. También una cocina acorde al precio que estoy pagando por ella. Ni más, ni menos.

Media estrella refleja tanto el éxito de El Rincón de Santiago, un hueco del Callao, como el fracaso de Bottega Dasso, un local ficho de San Isidro. Las estrellas que distinguen la crítica a un restaurante no significan nada sin el texto que las acompaña.

Dos estrellas son, en este caso, el reconocimiento al trabajo de Ashton Mullikin en Café A Bistró, uno de esos locales diferentes que tanto necesitamos en Lima. Instalado en un grifo de la avenida Del Ejército, es un local chico y amable, concretado en torno a una propuesta culinaria con muchos méritos. Lo entendí con algo tan simple como sus papas fritas. Las llaman ‘PapaAsh’ y son papas huamantanga muy bien fritas, aderezadas con hierbas aromáticas y mezcladas con ricotta hecha en el restaurante y una versión de la salsa romesco, a base de ají, avellanas y un punto de vinagre de Jerez.

Nada mal para ser el principio. Más que nada, el anuncio de una cocina que se maneja en terrenos poco habituales. Lo confirma con un elegante y sutil tartar de salmón, servido sobre finísimas galletas de quinua, y una ensalada de alcachofas. Combinadas con papitas, arúgula, berros, rabanitos laminados y lascas de queso, componen un plato bien construido y mejor resuelto. En solo tres platos, Ashton Mullikin demuestra que es un cocinero de verdad y, lo que es más importante, sin complejos. Luego vendrán un espectacular pollito rostizado y una hamburguesa que vale un campeonato; una de las pocas que merecen el nombre en esta Lima plagada de imitaciones de medio pelo. Una pieza con sabor, textura y carácter. Lástima que el pan llegue demasiado blando. El strudel que servían de postre en mi primera visita cerró un almuerzo realmente estimulante.

AL DETALLE
Puntuación: 2 de 5 estrellas.
Tipo de restaurante: cocina casual.
Dirección: Avenida Del Ejército 2193; San Isidro (Lima) .
Teléfono: 264-5856.
Tarjetas: Visa.
Valet parking: No.
Precio medio por persona (sin bebidas): 45 soles.
Bodega: mínima. Observaciones:
Abre desde las 9 a.m. Cierra domingos por la noche.