Ignacio Medina y su crítica gastronómica a Pescados Capitales

La primera vez que me senté en el comedor de Pescados Capitales fue hace nueve años, durante mi segundo viaje a Lima. La libreta donde registré aquellas comidas solo reseña tres notas, la última aparece entre signos de exclamación y está subrayada: “una carta ingeniosa para un restaurante en busca desesperada de cocinero”.

La misma sensación se repite desde entonces en cada visita. Encuentro pocos argumentos que las justifiquen, pero vuelvo cada dos o tres años, empujado por algunos conocidos que llegan a Lima por turismo. Casi todos tienen el restaurante en un lugar destacado de la agenda y los que no, son dirigidos por los conserjes de los hoteles o los guías turísticos.

Hay que reconocer que la carta es ingeniosa y lírica. El chupe de camarones, por ejemplo. Aparece en el capítulo de ‘Pecados líquidos’ y se presenta así: “puras colitas de camarón nadando en un concentrado de coral. Arroz reventado, papa amarilla y huevo escalfado son espectadores de este atrevimiento”. Lo lees y hasta te dan ganas de pedirlo.

Más que un atrevimiento, este chupe es enigmático: cada cucharada provoca una pregunta. El resultado real es una sopa espesa de color mortecino, que debería saber al anunciado coral –imagino que se refiere al de las conchas, pero deberían aclararlo– aunque eso no sucede. El sabor desaparece entre los hilos de crema de leche que se van mostrando en cuanto la cuchara mueve el guiso y acaban inundando el plato. En medio aparecen las colas de camarón, unas arvejas, media papa amarilla sancochada y luego frita y un huevo que hace rato dejó de ser escalfado para alcanzar un estado superior. El arroz reventado desapareció en el fragor del combate. Tal vez sea lo que viste este chupe con el disfraz de un pepián.

El resto te deja pensando en los misterios de la naturaleza humana. Cuando ves que cobran 69 soles por el asunto, empiezas a pensar más fuerte.

El precio es parecido al de 100 gramos de colas de camarón en salsa anticuchera (el plato se llama ‘Sentimiento de culpa’, subsección ‘Pecaítos calientes’; aquí todo tiene nombre de coctel del día), aunque este es un plato franco. La salsa tiende a ocultar el sabor del camarón, pero muestra un buen punto de cocción. Es el primer plato que llega a la mesa y acaba siendo un espejismo.

El cebiche mixto se construye con una chita tan blanda como la concha, la masa del tequeño de pulpa de cangrejo es demasiado gruesa –exterior duro e interior pastoso– y el saltado del día parte de un pescado rebozado y frito que luego se sancocha en el wok con una salsa marcada por el exceso de soya. El resultado es tan poco estimulante como el del filete de chita a la parrilla. Los cortes que le hacen al pescado antes de prepararlo contribuyen a secarlo y lo dejan a merced de la salsa. ¿Quién dijo que la vida del turista es fácil?

AL DETALLE
Calificación: 1 estrella de 5
Tipo de restaurante: cebichería.
Dirección: Av. Mariscal La Mar 1337, Miraflores.
 Teléfono: 222-5731.
Tarjetas: Todas.
Valet Parking: sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 150 soles.
Bodega: rutinaria.
Observaciones: cierra domingo noche.