Ignacio Medina y su crítica gastronómica sobre el Viet

El arroz con mango de Viet no es ninguna tontería. Es uno de esos platos que piden más. La culpa es de la combinación de arroz saltado en wok con trocitos de carne de cerdo, langostino y mango, condimentada con leche de coco y cubierta por una de las tortillas más jugosas que recuerdo. Es un plato sabroso y elegante que quiero tener en la mesa cuando vuelva a este restaurante fresco, joven y diferente que acabo de encontrar en plena avenida Aviación.

Cuando era chico la geografía situaba a países como Tailandia, Vietnam o Birmania en un limbo llamado Extremo Oriente, que venía a definir un estado superior de distancia. Quedaba lejos y era coto privado de ejércitos coloniales, aventureros y otras gentes poco recomendables. Para mi adolescencia era el rincón más caliente del globo. El aislamiento de Vietnam tras la victoria sobre Estados Unidos cerró la puerta a la migración de los sabores; la distancia y la política también deciden la difusión de las cocinas. En Miraflores tuvimos El Vietnamita, que murió rápido, rodeado por la misma indiferencia que recibió su nacimiento. Lo que no sabía entonces es que antes teníamos otro vietnamita en Lima. Me gusta lo que veo en su carta y mucho de lo que encuentro en el plato, casi tanto como los sabores puros, expresivos y sinceros, y las digestiones naturales y pacíficas que propicia la ausencia de glutamato monosódico.

Esta cocina muestra un distinguido juego de hierbas y condimentos. Entre los aromas mandan la hierba limón, las hojas de lima kaffir, la albahaca o el culantro. Ahí se notan las distancias. El uso de hierba luisa en lugar de hierba limón y el escaso carácter de nuestra albahaca reducen el impacto de algunos platos. Lo noto en los rollitos de verano (Gòi kuón); una finísima lámina de pasta de arroz envolviendo un atado de fideos, langostinos, carne de cerdo y verduras que se condimenta en la mesa con una buena salsa de maní. Los rollitos primavera (Chà giò) son ligeros y equilibrados, y disfrutan del encuentro con la salsa Nuoc Cham (limón, salsa de pescado, ajo y ají). Funcionan las alitas al ajo, empujadas por una salsa de limón, pimienta y canela china y fracasan de principio a fin otras alitas marinadas en hierba luisa. La crepe vietnamita (Bánh xèo) me deja más bien frío.

La sopa picante de cerdo (Bún Bò Hué) marca los ritmos de la dieta del sur del país. Me gustaría más con un fideo algo menos cocido, pero el juego de hierbas aromáticas, un toque de salsa de langostinos y un picante incisivo y grato le dan un carácter familiar y cercano. El Bún Bò Nam Bò es otro buen plato. Juega con las temperaturas de la carne de res salteada en wok , las verduras crudas y los gruesos fideos de arroz fríos. Viene a ser como una divertida ensalada de fideos con el toque cálido de la carne y la salsa Nuoc Cham.

AL DETALLE
Calificación: 2.5 estrellas de 5
Tipo de restaurante: vietnamita.
Dirección: avenida Aviación 2590, San Borja.
Teléfono: 225-1884.
Tarjetas: Visa.
Valet parking: no.
Precio medio por persona (sin bebidas): 40 soles.
Menú del día por 14 soles.
Bodega: no hay.
Observaciones: cierra domingo noche, lunes y de martes a sábado a mediodía.