El territorio que nos alimenta

“Sin el campo no existimos. Aquí no se ha escuchado la misma preocupación por la cadena de pagos”, tuitea la excongresista y socióloga Indira Huilca, y a continuación repostea el problema que atraviesan los campesinos de Huancavelica, pues no pueden comprar insumos para mantener sus cosechas de papa. Este tubérculo se cosecha entre mayo y junio. No debería estar en peligro su recolección ni distribución. La papa, esa de la que tenemos miles de variedades y que se mostró coqueta en aquellas ferias Mistura, donde muchos capitalinos, por primera vez, les vieron la cara a los productores que ponían la comida en sus mesas. Conocieron las papas nativas y las quinuas de colores, tomaron contacto con la real forma del loche, exploraron el mundo de los ajíes. Así, con el tiempo y los años, se logró dar vida a esa tan ansiada Alianza Cocinero-Campesino que muchos aprovecharon y supieron organizar.

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El fruto de integrar el campo con la ciudad tomó tiempo: los objetivos eran brindar acceso a las oportunidades, preservar nuestra biodiversidad, superar la situación de pobreza rural. No, no había que romantizar el agro, había que aprender a gestionar en comunidad. Los cocineros eran impulsores, pero las comunidades debían establecer cadenas eficientes para que sus productos llegaran a ellos.

Por supuesto debieron existir los sabidos, esos que pedían “muestritas gratis” para luego tomarse una foto, subir a redes, mostrarse comprometidos y no hacer encargo alguno. Pero de esos los hay en todos los rubros. Otros se comprometieron de manera firme y establecieron alianzas que aún perduran y están dando sus frutos. “El Perú tiene un territorio accidentado, los productos están por todos lados, hacer un ‘kilómetro cero’ es complicado y el transporte es otro de los grandes problemas. Entre algunos ejemplos de asociaciones de pequeños productores que han podido tener esta relación con nosotros están Corpapa; lo que sucede con Pedro Miguel Schiaffino y con las comunidades de la Amazonía y el tucupí, ahora envasado; o ANPE, parte de la feria de productores agropecuarios ecológicos”, explica Mitsuharu Tsumura. Esto significa que existe una cadena que no se rompe, al menos es más sólida, que asegura la fluctuación de productos.

—Trabajar juntos—

La clave en la pequeña agricultura es la asociatividad. Fomentar modelos de negocios y trabajar en equipo: por más pequeño que se sea, es preciso organizarse para establecer una cadena con intermediarios cercanos y confiables, recurriendo a miembros de la misma comunidad. “Las cosechas fuera de Lima están padeciendo. Esto puede afectar más tarde y causar desabastecimiento porque la gente no va a sembrar. Chillón, Mala, Pachacámac, Lurín perfectamente pueden abastecer a Lima, pero no hay pase fácil. Sería bueno que las autoridades coordinen. Hay que cosechar ahora”, explica Saray Siura, ingeniera agrónoma.

¿Es costoso? Sí. Para el promedio de restaurantes lo es, algunos son insumos que cuestan tiempo y dinero sembrar, pero el esfuerzo para otro tanto de ellos ha valido la pena, pues los ha ayudado a diferenciarse y a marcar la trazabilidad de un producto. Como repetimos siempre, saber de dónde viene lo que comemos. Quién lo cultiva. Ponerle cara al producto. Saber que las papas del pollo a la brasa dominguero vienen de una región determinada y no estuvieron congeladas en un barco del otro lado del mundo. Ahí entra el Estado: ¿tocaría valorar más lo nuestro, sobre todo si existe la posibilidad de agrandar la siembra?

La meta es a mediano y a largo plazo. Asociarse para lograr el éxito. No porque le compren un kilo de granadillas al productor de una feria van a salvar el mundo, pero sí van a marcar una pauta. La congresista Huilca tiene razón; su mensaje, creo, iba más allá: en esta pandemia y revolución de la industria, hay que darnos tiempo también para mirar el agro. Todos los fines de semana, en la cuadra 32 de la Av. Brasil, los productores de las Agroferias Campesinas llegaban de todas las zonas rurales de Lima (y más allá) a vender sus productos. El Parque Reducto se llenaba de cultivadores orgánicos, así como el mercado de Surquillo y la feria de La Molina.

No sabemos por cuánto tiempo más estarán vacías las calles y aquellos entrañables encuentros quebrados. Mientras tanto, podríamos seguirles el paso con las iniciativas que han organizado en sus redes sociales para repartir sus productos [ver la lista más abajo]. Y, para los que aún no logran la logística adecuada, instar a la comunidad gastronómica y autoridades correspondientes a generar puntos de acopio en diversos distritos donde se pueda mandar lo recolectado, armar canastas y distribuirlas siguiendo las normas sanitarias. Que no se pierdan las cosechas. Comencemos, desde casa a reconstruir esos abrazos rotos, aunque sea en compras a distancia.

En contacto: productos agrícolas

• Asociación de Agricultores Ecológicos del Valle del Río Chillón. Hortalizas de estación y huevos en canastas. Pedidos: 95412-2645 / 94530-3096.
• Huerta Agroecológica de la Universidad Agraria La Molina. Hortalizas de estación, ajíes, frutas. Pedidos: 99930-8582.
• Agroferias Campesinas. Insumos de los productores de la Av. Brasil. Pedidos de lunes a miércoles: delivery@agroferias.com.

(*) Paola Miglio es periodista y Academy Chair para los 50 Best Restaurants.

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