"Sin perder la causa", por Paola Miglio

Este año arrancó con un batallón de chefs nuevos de menos de 40 años (bautizado como Generación con Causa a fines del 2016) queriendo provocar un impacto en el mundo culinario, gritando que ya estaba listo para asombrar a multitudes. Pero no fue así. El camino los fue dispersando. Algunos tuvieron la oportunidad de brillar (la mayoría de Lima, ojo con la necesaria descentralización); otros aprovecharon la exposición, el juego se les fue de las manos y sus propuestas pasaron a segundo plano; y varios prefirieron aterrizar sus anhelados proyectos manteniendo un bajo perfil.

En lo que sí participaron casi todos fue en cenas y almuerzos benéficos. Se organizaron de manera aleatoria, con el fin de ayudar a peruanos en situaciones difíciles y se recaudó algo de fondos con buenos fines. Hasta se montó un programa de televisión llamado “Cocina con causa”, con el objetivo de erradicar la anemia en poblaciones vulnerables. ¿Cocineros o salvadores del mundo? ¿Se puede ser ambas cosas?

Un chef, por lo menos en sus comienzos, debe estar en su cocina y preocuparse por mantener su restaurante. Cuando logra su punto de equilibro, puede comenzar a darse el lujo de hacer cosas por el resto. La caridad empieza por casa y si no hay trabajo seguro y bien pagado, el resto suena a castillos en el aire. Al final, la Generación con Causa queda entonces como una presentación con muy buenas intenciones que no plasmó una meta en común: cada quien disparó por su lado.

Esperemos que en el 2018 se reduzca la verborrea: no necesitamos tantos manifiestos o posts en las redes sociales, necesitamos más “nosotros”. Así es como la culinaria peruana se dio a conocer al mundo, en unidad. Queremos mesa con contenido donde el plato se manifieste, rescate emociones y tradiciones, transmita técnicas, valore producto y ponga en primer plano al productor.

— Cocina global —
Mientras los jóvenes buscaban su lugar en el mundo, los veteranos afinaban fogones y afianzaban su imagen en reuniones que congregaron a los actores más importantes del rubro. Virgilio Martínez se lanzó con Momento Mater, un nuevo concepto de congreso que reunió en el Cusco a pensadores de todas las disciplinas para reflexionar sobre gastronomía. Mitsuharu Tsumura puso en boca de todos a la cocina nikkei al hacerse del número 1 en la lista 50 Best de Latinoamérica, cosa importante porque visibilizó una culinaria en evolución. Además, en la 50 Best latina hubo nueve peruanos más, y en la mundial, tres. Carlos Camino (del restaurante Miraflores en Lyon, Francia) ganó una estrella Michelin; y en diciembre, en Turquía, se celebró el tercer Gastromasa, que reunió a grandes cocineros internacionales y donde brilló el cacao peruano en la presentación de Hiroyasu Kawate del restaurante Florilege, 14 en los 50 Best Asia, así como el macambo.

Hubo buen ritmo en la escena de fuera, pero también en casa, con pequeños emprendimientos centrados en torno a una idea de plato. Además, se comenzó a dar más espacio e importancia a la sostenibilidad y compromiso con las temporadas; y volvieron los premios Summum a lo mejor de la gastronomía. La figura de la mujer comenzó a visibilizarse más: se impusieron con carácter Arlette Eulert, líder indiscutible de la generación de nuevos chefs, que sin esfuerzo y con propuesta sólida ha logrado comunicar ideas claras; Karissa Becerra con La Revolución y Sabe; y Malena Martínez, que desde la investigación sigue reforzando la importancia de productores e insumos. Otros que consolidaron sus espacios fueron Fransuá Robles con La Picante, Raúl Cenzano y Alessandra Ribeyro con El Taller Pâtisserie (concreto avance en pastelería contemporánea) y Aarón Díaz que abrió Carnaval, un bar que podría constituir un importante referente para el desarrollo de la coctelería.

Se viene más: 2018 promete aperturas interesantes, la mudanza de Central e inauguración de Mil en Cusco. Que lo caminado este año sirva para nutrir intelecto y trabajo. Todo es parte de un proceso que permite que nuestra culinaria no se estanque y deje, por fin, de mirarse el ombligo.