Anthony Vásquez, el chef de La Mar que triunfa en Argentina

Un choripán de pescado blanco y cerdo - o chorifish - puede ser el más delicioso de los manjares o el más grande de los fracasos culinarios. Sin embargo, Anthony Vásquez y su equipo de La Mar, en Buenos Aires, cocinan esta y otras ideas con acierto.

En la capital argentina, Narda Lepes comentó a El Comercio que Anthony es, tal vez, el único cocinero que ha logrado colocar el pescado en la escena gastronómica del comensal argentino, colmado de carnes y fiambres.

El trabajo del chef peruano de La Mar en Buenos Aires empezó hace un año, con los temores propios de una despensa de productos aún no conocida. Hoy, él y su equipo no cesan en la tarea de colocar al plato emblema del Perú como uno de los referentes en la capital argentina.

- ¿Cuál es el concepto de La Mar en un país que no registra alto consumo de pescado, sino de carne?

La Mar no intenta ser otra cosa que una cebichería tradicional, tenemos el alma cebichera. Representamos la popularidad peruana en cada paso que damos.

Argentina es un país que durante mucho tiempo vivió de espaldas al mar. La gente siempre pensaba en el asado, en la carne, que es de las mejores del mundo. No hay ninguna duda de eso. Sin embargo, Argentina también tiene una gran costa que no ha sido explorada.

Cuando llegamos a Argentina nos encontramos con que los mariscos y el pescado son baratísimos. El kilo de lenguado aquí te cuesta 60 pesos (alrededor de 15 soles). En el Perú, un kilo de lenguado cuesta hasta 150 soles.

Hay mucho territorio por avanzar, es increíble la calidad de productos que hay aquí en Argentina. Pescadores artesanales que pescaban simplemente como deporte, hoy en día son nuestros principales proveedores.

¿En qué regiones de la costa Argentina has encontrado mayor variedad de especies?

Nosotros comenzamos primero explorando Mar del Plata, ahí hay una gran cantidad de pescado. Luego fuimos más al sur, como Río Negro. Hemos llegado hasta Chubut, que es casi-casi la Patagonia, donde encuentras unos langostinos increíbles, de mucho sabor, las centollas, el salmón blanco, un pescado gigante y muy sabroso.

Hemos explorado casi toda la costa y tenemos dentro de nuestros planes hacer un viaje por toda la costa argentina, encontrando productos y poniéndolos en evidencia en la carta de La Mar.

Hoy en día disfrutamos de productos como caracoles, almejas, las navajas no cuestan nada aquí, es increíble. Hay también piures y erizos. Creo que Argentina no tiene mucho que envidiar a los demás países de Latinoamérica en cuanto a productos. 

Tuviste que montar el restaurante desde cero, ¿cómo fue ese proceso?

Fue un trabajo duro. Nadie se había propuesto esto y fue lindo porque viajamos muchísimo, conocimos gente, entendimos que son muy generosos. Todas las personas estaban felices de recibirnos y hasta el día de hoy nos tratan con cariño. El camino ha sido largo, pero ha sido un descubrimiento.

No hay muchas cebicherías en Buenos Aires, somos casi la única. Sí hay muchos restaurantes peruanos, que también nos han ayudado a que las personas entiendan el concepto de la cebichería. Hay muchos peruanos que también nos han ayudado mucho y que vienen a La Mar.

Cuando estoy en La Mar y encuentro peruanos, me siento feliz, quiere decir que estamos haciendo las cosas bien. La sensación es cocinar para un peruano.

¿Qué aprendiste de Gastón Acurio y que te ha servido para ser líder de La Mar Buenos Aires?

Gastón tiene una gran personalidad, es un ser muy generoso, es un gestor de oportunidades no solo dentro de su corporación, sino para todo tipo de gente. Él respeta muchísimo la materia prima y las historias que están detrás de los productos. Eso es una forma de vida.

Eso nos ayudó a nosotros, y a mí particularmente, a entender qué tenía que pasar en Buenos Aires: venir a buscar la materia prima, hacer viajes por la costa, hablar con pescadores que antes pescaban por diversión y ahora lo hacen como parte de un negocio, traer productos que nadie piensa que existen. Esa es una forma de generar trabajo para otras personas y que la propuesta, al no ser muy cara, se entienda: esto es más que hacer un cebiche. Cada plato tiene una historia.

¿Qué diferencias tiene este La Mar con el de Lima?

Cada La Mar tiene una personalidad diferente, dependiendo del país donde estemos. Aquí, por ejemplo, el choripán es popular. Todos cocinan y comen choripán, en cada esquina hay uno.

Entonces, nosotros hicimos un chorizo de pescado blanco: el chorifish. A cada feria donde vamos y en el restaurante lo ofrecemos, a la gente le encanta.

Hay quienes vienen con prejuicios, pensando que el pescado va a ser muy fuerte. Pero, a la hora que lo prueban se dan cuenta de que es maravilloso. Eso ha sido una cosa muy buena.

Otra cosa es que aquí hay apasionados con los productos orgánicos, siempre aparecen productos diferentes. Siempre vamos encontrando cosas muy locales y del día. En La Mar se come peruano, pero con producto local.

 Hace unas semanas concluyó Mistura, ¿cuál es tu visión de esta feria gastronómica y su aporte a otras? Como la de Masticar, por ejemplo, donde participaste.

Yo no voy hace 3 o 4 años a Mistura, pero siempre me pareció un lugar mágico. Comenzó siendo un sitio donde se crean oportunidades. Antes de Mistura no existía el chancho al palo, por ejemplo. Antes de Mistura muchos restaurantes chiquititos se quedaban chiquititos y cubrían solo sus necesidades.

Mistura les dio la oportunidad a muchos restauranteros y hoy en día les ha cambiado la historia, la vida. Para los limeños es bueno encontrar en el mercado de Mistura diferentes tipos de papas, productos de la selva y con historias maravillosas. Eso es algo que todas las ferias en Latinoamérica quieren replicar, es un referente de que la cocina es un arma social. Detrás de un plato hay historias, productos, ese el alma de Mistura. Más allá de comer rico, es una colaboración al Perú.