La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante Al Toke Pez

Al Toke Pez, donde el chef Tomás Matsufuji está al mando del fogón, no es de las barras cebicheras más atractivas a simple vista. Se encuentra en la Av. Angamos, en la cuadra ocho, y si bien el tiempo ha despintado el letrero que anuncia el local, la sazón y el buen trato a los pescados y mariscos solo ha mejorado.

A las 12 del día ya revienta de gente. Son pocos los puestos, entre 10 y 12, así que por lo general hay cola. He realizado varias visitas desde que abrió en el 2011, y la calidad se mantiene. Es uno de esos huariques que se ha ido forjando con el tiempo, haciéndose más sólido y hasta ampliando su comedor (antes solo entraban seis sentados a la vez).

Acá se usan los pescados y mariscos que el mar manda en el día. Los cortes son precisos, los caldos sabrosos y potentes; y los precios, quizá los más correctos del mercado para la ubicación. Hay una pequeña pizarra en donde se anotan los platos diarios: leche de tigre, cebiche de pescado o mixto, sudado y chilcano, chicharrón mixto y arroz con mariscos. Y el combinado. También hay cachete frito: carne delicada y tierna, con más textura y pocas espinas, que está en carta los jueves y viernes. Es solo para los que alcance, así que deben llegar temprano.

Para refrescar sabores y recuerdos pedimos casi toda la pizarra. El pescado protagonista fue la lisa. El chilcano es suave y fresco, animado con choclo y cebolla china. El sudado se presenta en un caldo suculento preparado con base de chilcano y coloreado con ají panca. El arroz en el fondo del plato le da más consistencia. Lleva cabeza de pota (estaba un poco dura) y unos cuantos langostinos. Es un plato reconfortante y reponedor que anima a seguir metiendo la cuchara.

Lisa también hubo para el chicharrón mixto. En este caso el corte del pescado es laminado y termina siendo casi como una hojuela crujiente y delicada. La pota está bien trabajada; en consecuencia, es casi imperceptible esa acidez final tan característica del molusco. Sin embargo, al incluirla en todos los platos (cebiche, arroz, chicharrón, sudado), resulta cansino para el gusto. Esto se hace más evidente en el combinado: cebiche mixto, chicharrón y arroz con mariscos; y se intensifica en el arroz, de perfecto ahumado y textura melosa. En el combinado también encontramos una pequeña complicación en esta oportunidad: se emplatan varios al mismo tiempo, y durante la espera, el cebiche se cocina un poco más y el chicharrón se enfría.

Al Toke Pez es uno de los mejores huariques aparecidos en estos últimos años. Debería, para crecer más, afinar su sistema de extracción que hace que el humo se acumule y los aromas de la comida se impregnen en la ropa de los comensales. Un conflicto logístico que merma un poco la experiencia total en un local que hoy engloba todo lo que se le debería reclamar a un huarique: respeto por el producto, buena técnica en la cocina, trato amable, porciones adecuadas y precio económico. El martes, cuando fui por última vez, el chef tuvo día de descanso, pero su equipo estuvo tan bien compenetrado que no se sintió su ausencia. Eso también vale, el dejar escuela.

AL DETALLE...
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Tipo de restaurante: barra de pescados y mariscos.
Horario: todos los días desde las 12:00 m. hasta las 3:30 p.m.
Dirección: Av. Angamos 886, Surquillo.
Forma de pago: solo efectivo.
Estacionamiento: no hay.
Bebidas: solo chicha.
Precio promedio por persona: S/25 (el combinado está S/17 y el chilcano de pescado S/5 ).
Calificación: 16/20