La crítica gastronómica de Paola Miglio a La Nueva Palomino

En uno de los patios traseros de la picantería La Nueva Palomino se acomoda el mocontullo o hueso de res (rodilla o cualquier hueso con tuétano). Se extiende en mesadas grandes, donde se asolea con sal hasta que quede lo suficientemente blanco como para dar vida profunda a los caldos. El mocontullo se presta, se usa, se devuelve, se cuelga sobre la hoguera para secar y se reutiliza. El humo desinfecta y la picantera lo sabe. Mónica Huerta heredó este quehacer de su madre. También la habilidad en la cocina, aunque lo reconoció tarde y tuvo que sumergirse en un mundo de pruebas con sus tías para lograr que sus platos supieran a lo que ella recordaba. El sabor se guarda en la memoria y eso la ayudó. Así fue como rescató preparaciones de su recetario tradicional y las actualizó con maestría.

Cada paso para la elaboración de un plato en La Nueva Palomino tiene su razón de ser. Mientras la hacedora María Ccayancco, 'La Muñequita', se apropia del batán y lo domina con destreza, en el fogón de al lado Mónica jaspea (asa) camarones y ajíes para agregarlos luego a una ocopa cremosa, aromática, balanceada. Introducirse en el complejo mundo de la cocina arequipeña es tarea ardua y requiere de observación y paciencia. Sí, posiblemente haya una máquina para acortar tiempos y lograr resultados parecidos, aunque quizá nunca los mismos.

Las técnicas acuñadas por Huerta revelan conocimiento y experimentación. Así, ha logrado redibujar con excelencia el legado de su madre. En el sencillo escribano de camarones, el plato que le preparaba de niña cuando quería agasajarla, se leen aquellos sabores de tierra nevadosa (cebolla roja, papa, rocoto). En cada bocado del adobo de domingo, de hondo alcance, se muestra dedicación y constancia. Y en la zarza de erizos, el cuidado del producto que no pierde protagonismo a pesar de los aderezos que le acompañan. Hay destreza.

En la extensa carta de La Nueva Palomino también se incluyen los clásicos del repertorio, como las torrejas, el ají de calabaza, el rocoto relleno, el chupe de camarones y el almendrado de pato. Hay un cuy que merece una piel un poco más crocante, cuidar la textura e intensidad de la pulpa. También postres y jugos a los que convendría ajustarles el dulce. Pero por lo pronto el concepto sigue consistente y sólido. Aunque, como anota la periodista gastronómica arequipeña María Elena Cornejo, "la picantera no está refugiada en la cocina. Ella recibe y saluda al comensal. Todos son compadres y comadres hermanados en este enorme útero culinario”; mucho de la fluidez y avance de este espacio tiene que ver con la presencia diaria de Huerta en la cocina y salón, vigilando cada detalle, corrigiendo los breves desatinos. Es la historia viva de la construcción y evolución de una gastronomía regional y es emocionante poder ser testigos de sus cambios cada cierto tiempo.

AL DETALLE
​Puntuación: 18/20
Tipo de restaurante: picantería arequipeña.
Dirección: pasaje Leoncio Prado 122, Yanahuara, Arequipa.
Horario: de lunes a sábado, de 12 m. a 5 p.m., y domingos de 7 a.m. a 5 p.m.
Carta de bebidas: chicha de jora de guiñapo, jugos de papaya arequipeña, gaseosas y cervezas.
Precios promedio por persona (sin bebidas): S/60.