La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante Cicciolina

El restaurante Cicciolina ha sido siempre un enigma. Un espacio con altas y bajas, más que de cocina en proceso de evolución. Es un referente de la cocina moderna en Cusco, pero no es cocina moderna. Ha sido premiado como el mejor restaurante de la región varias veces, pero tampoco lo es (hay otras opciones del mismo nivel o que incluso destacan con más sencillez y mejor ejecución). Y, a pesar de todo, se mantiene incólume y rococó en sus preparaciones, atiborrado y venerado por los turistas limeños y extranjeros: suerte de complejo gastronómico que arranca con generosos desayunos y cierra la noche con bar de tapas.

La última visita que hice hace pocos días me sirvió para reconfirmar las líneas anteriores. Esperamos 20 minutos por una mesa y, al final, conseguimos barra. La carta, algo romántica y bastante adjetivada, se mostraba corta e introducía variedad de productos locales en desafiantes combinaciones que proponían dulces, salados, ácidos… todo en una misma receta. Decidimos por unas tapas y una crema de hongos ostra orgánicos del Valle Sagrado. La primera fue de berenjenas, con queso de cabra y pimiento morroneado. Confortable, sabrosa y con la lámina de berenjena bien tratada, cosa que no es fácil de lograr. La segunda, de buena temperatura y consistencia, llevaba tocino crocante y trozos pequeños de setas que animaban cada cucharada. El único pero fueron las pecanas acarameladas que venían como decoración: no aportaban nada y, en lugar de un bocado suave y delicado, nos encontramos con un peligroso rompemuelas. Cuidado.

Con los platos de fondo se descalabró la experiencia. La causa de papa amarilla, de masa suave muy bien integrada, se alimentaba con cuy confitado desmechado (muy buena idea), pero entre las capas también había manzana acaramelada y, sobre la proteína, una salsa de ají. Así, entre la crema y la fruta, desapareció el cuy. Lo mismo pasó con la trucha del distrito de Langui con gnocchi de camote. El pescado en su punto, la salsa abundante de leche de coco, ají limo y una hierba luisa imperceptible se confundían con unos gnocchi (que más parecían croquetas) sobre una crema de wasabi que competía con la proteína.

Va nuevamente el mantra: menos es más. La variedad de los productos de la zona, su frescura y cercanía están siendo aprovechados correctamente. Sin embargo, al plasmarlos en la mesa pierden relevancia y terminan sepultados bajo cremas y salsas que no encuentran armonía. Existe en Cicciolina la oportunidad de realizar una cocina buena, basada en ingredientes locales. Fresca. Sus desayunos son importantes y generosos. Tienen la experiencia; y el servicio amable, puntual y rápido. Podría incluso explorar lo rococó, pero conjugando insumos que no se peleen entre sí, sino que ayuden a realzarse unos a otros. Un viajero no necesariamente se tiene que comer todo lo que produce una región en un almuerzo o cena. Hay que tenerlo en cuenta. Y una cosa extraña: un aviso en la entrada señala que al salón de mantel no se puede ingresar con sayonaras ni con polos sin mangas. ¿En serio? A esta altura de la vida, suena un poco pretencioso.

AL DETALLE
Puntuación: 14 /20 puntos
Dirección: calle Triunfo 393, piso 2, Cusco.
Horario: desayuno de 8 a 11 a.m., almuerzo de 12 m. a 3 p.m. y cena de 6 a 10 p.m.
Estacionamiento: no hay.
Bebidas: muy buena carta de vinos y oferta de cocteles.
Precio promedio por persona (sin bebidas): S/ 100.