La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante Cosme

Cosme es un lugar confiable, ese al que se puede volver y pedir un plato de la carta distinto cada semana porque guarda sabores de casa, sus cocciones están bien trabajadas y no caen pesadas y las porciones se montan de manera inteligente como para resultar lo suficientemente atractivas. Cada cierto tiempo, de acuerdo a cómo van las temporadas, salen y entran platillos a un menú bastante corto que solo ocupa la cara de una hoja tamaño carta. Hay algunos clásicos que vale la pena repetir, como por ejemplo las mollejas, notables, emparrilladas y suaves, casi cremosas y con un guiño de dulzor. Se sirven sobre puré de choclo con ají amarillo y reducción de vino tinto, pero si llegasen solas a la mesa no importaría tanto: están tan bien hechas que son, por si mismas, un platillo completo. Otro es su tiradito de pesca del día, sencillo y ligero, resulta un brochazo de aire fresco para comenzar cualquier comida.

Por lo que vemos en la carta, el chef de Cosme, James Berckemeyer, sigue aquella línea de trabajo en la que importa hacer brillar el insumo. Es una cocina que conecta con un comensal que busca pasarla bien sin complicarse mucho. Tiene contundencias, como una hamburguesa con queso cheddar, tocino crocante y salsa BBQ casera; y costillas de cerdo BBQ con frejoles negros cocidos en caldo suculento (ojo, estas piden arroz a gritos o quizás una ensalada de col que corte tanta untuosidad); pero a pesar de ello, el producto sigue siendo el protagonista y no se esconde tras decoraciones barrocas ni salsas abundantes y llenas de crema. Su curry dorado es bastante elegante, así como el sabroso pescado grillado en especias. Ahora, me pregunto, si hay tanto cuidado por usar pesca del día e ingredientes locales, ¿no sería bueno darle un chance a otra especie como la trucha en lugar de repetir tres veces el salmón en la carta?

Así como en Cosme hay platos muy bien logrados (la pasta Bavette es como comerse los fideos de una sopa criolla sin caldo, al dente con huevos de corral, chorizo y grana padano; y su ramen es de muy buen nivel), hay algunos que merecen revisión, como el cochinillo a la milanesa con tártara y chimichurri, donde a pesar de que todo sabe bien, no se encuentra un sentido y es como si cada elemento bailase por separado. Un dato extra, en postres, la crema volteada es de las mejores de Lima: consistente, cremosa, sin burbujas, de miel clara y densa. No la compartan.

Puede que el diseño de Cosme y su traducción en mesa no cierren completamente: se plantea una estética que apunta al reciclaje, y se promociona así, pero en mesa no se encuentra trazo alguno de este discurso (quizás incluir un plato del día que amarre la idea sería coherente); sin embargo, lo que sí ha logrado Berckemeyer es estabilidad y continuidad en una cocina bastante personal que refleja sus gustos y se comunica casual y sin tropezones. Una fórmula que le ha funcionado, pero que no involucra riesgos. Se extrañan.

EN DETALLE...
Tipo de restaurante: cocina confortable casual.
Dirección: Tudela y Varela 160, San Isidro.
Teléfono: 421-5228. De lunes a sábado, de 12 m. a 11:30 p.m.; domingo de 12 m. a 4 p.m.
Estacionamiento: puerta calle.
Bebidas: correcta carta de bebidas y divertidas sodas artesanales.
Precio promedio por persona (sin bebidas): S/ 100.
Calificación: 15/20