La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante Fiesta Gourmet

Fiesta Gourmet es el ejemplo práctico y actual de una cocina regional peruana fine dining. La construcción pausada y paciente de Héctor Solís en sus fogones, con la joven Virginia Najarro como su jefa de cocina (comanda con solidez el lugar cuando Solís se ausenta), ha logrado poner al día una de las culinarias más sabrosas de nuestro país: la chiclayana. Aquella herencia moche que se pudo pensar alguna vez infranqueable se ha sorteado con elegancia y buen gusto,
poniendo como protagonista al insumo y experimentando con técnicas que lo hacen brillar. La carrera no ha sido fácil. El reclamo por la temporalidad y la frescura obliga a complicadas logísticas que
generan un sobrecosto que se refl eja en la carta (el ticket es alto). Y ahí nace la contradicción: somos un país megadiverso pero con precario acceso a su despensa. La infraestructura no da para que
la mayoría de restaurantes regionales en Lima (incluso en las mismas regiones) se abastezca con lo que su recetario manda. Y encima, en muchos casos, estos detalles no se toman en cuenta: sus cocinas,
entonces, suelen mantenerse en lo tradicional sin atreverse al cambio.

Incluir lo regional dentro del recetario país es un trabajo enorme que tenemos pendiente. Para muchos (incluso compatriotas) la cocina peruana se resume al cebiche y al lomo saltado, a un arroz con pollo o un buen mondongo. Es tarea esencial, y lo venimos diciendo mucho hace ya tanto tiempo, ver más allá de Lima. Abrazar otras despensas y sabores igual de válidos y trascendentes. Darlos a conocer y apuntalar a su actualización. Esto es lo que celebramos de Fiesta: esa capacidad
que ha tenido de asumir que todo es perfectible y lanzarse a la cancha.

La labor se refleja en sus galletas de choclo crujientes, su cebiche clásico preparado al instante y aquel a las brasas, que encuentra la cocción puntual y no fracasa en una suerte de mal sudado. También en sus tortillas jugosas y crocantes en los bordes, en sus concolones de arroz flor y en ese espesado tan casero y ligero, pero a la vez intenso,
que integra choclo y culantro y se expande sobre un plato blanco animado por un mero murike. Además, Solís ha tenido la brillante osadía de cambiar la estructura de su carta ofreciendo el pescado
por cortes, como si fuese una res. La idea se caía de madura y no es novedad fuera del Perú, sobre todo en países con extenso litoral. Sin embargo, con un comensal tan pegado a la regla, cuesta aceptarel reto.
En el menú se puede elegir el corte: doble lomo, chuletón, coletilla, panza o collar, y encontrar así cómo se expresan as texturas de cada sección. Como lo fibroso de la nuca o la grasa que se acumula en la zona del pecho se distinguen de las crocantes aletillas o la gelatinosa
manzana. Finalmente, acompañarlos con distintas guarniciones que van desde un tacu tacu hasta concolón de arroz con pato.

Si bien leer la carta en físico no invita muy bien a la experiencia (creo hay que aclararla un poco más) y el ambiente algo apagado no termina de generar esa calidez que debería acompañar un servicio tan amable como el que tiene, la propuesta de Fiesta Gourmet permite gozar y conocer ese insumo de calidad que muchas veces vive escondido o se nos niega. El disfrute se extiende a preparaciones que ocupan productos como el pato y pata criollos, pichones, gallinas y pollos orgánicos de crianza propia. El cierre ideal es, al menos en mi caso,
picarones y ese helado de chocolate con aceite de oliva extra virgen y sal de Maras. En el contexto actual de nuestra gastronomía, Fiesta Gourmet es avance. En concreto: es arriesgado y me gusta.

AL DETALLE

Tipo de restaurante: cocina regional chiclayana
Dirección: Av. Reducto 1278, Miraflores. Horario: de lunes a sábado, de 12:30 a 11 p.m.
Estacionamiento: en el retiro del local hay algunos puestos y
guardianía
Bebidas: vinos, espirituosos y barra amplia e interesante
Precio promedio por persona sin bebidas: S/180.
Calificación: 17 puntos de 20