El Perú: una despensa infinita

Un alimento cuenta varias historias al mismo tiempo: el sabor que produce en nuestra boca, los nutrientes que se mezclan en nuestro organismo, el impacto en la economía de las familias que los cultivan, las tradiciones milenarias que mantienen con cada cosecha, el rol de la preservación de su ecosistema. Nuestro país, el cuarto más megadiverso del planeta, aún tiene mucho conocimiento por cosechar.

Celfia Obregón Ramírez, directora del CITE Papa y otros cultivos andinos, señala con orgullo que la primera papa que comió el hombre se domesticó en el territorio peruano. Para ella, los españoles se llevaron tres tesoros: el oro, la plata y la papa. “Estoy segura que antes de la Conquista no había anemia en el Perú. La papa nativa es un alimento poderoso que ha sobrevivido más de 10.000 años en nuestro país”, comenta.

Para Obregón y otros expertos, una de las raíces de la malnutrición nacional es que hemos dejado de comer lo nuestro. “Muy poco del menú diario de un limeño es comida propiamente peruana. El arroz no es originario del Perú. La lechuga, las lentejas, la zanahoria, la manzana tampoco. El lenguado de los cebiches es una especie implantada. Incluso, aunque tenemos más de tres mil variedades de papas nativas, la mayoría de las que se venden en las pollerías son importadas”, señala Miguel Ángel Ayquipa, uno de los encargados de dirigir el Proyecto ValBio de CONCYTEC, un programa para revalorizar la biodiversidad peruana.

Invernadero natural

A lo largo de toda la costa, sierra y selva, sin importar latitudes ni microclimas, crecen alimentos en el Perú. Comer lo que se cultiva cerca de uno es una medida práctica para obtener una vida más saludable. Si en las zonas rurales los agricultores comerían los productos que venden –tubérculos, granos andinos, entre otros– los altos índices de anemia se reducirían.

Sin embargo, a veces por las leyes del mercado, esto no sucede. Como explica el chef Palmiro Ocampo, esto segmenta las posibilidades de una buena nutrición en los sectores más alejados de Lima Metropolitana. “No se puede ser líder en gastronomía sin promover la educación y la correcta distribución de la misma”, afirma.

El Perú tiene 1.200 plantas alimenticias, más de 600 frutas nativas y más de 50 razas de maíz, según Valbio y Concytec.

Desde Ccori, una ONG que impulsa la optimización de los alimentos, Ocampo trabaja con mujeres de comedores populares y les enseña el rico valor nutricional de las cáscaras, huesos y hojas que quizás botaban sin pensarlo. Ahora, con conocimientos, ellas pueden aprovechar la comida al máximo. Ya saben que las hojas de la beterraga tienen más hierro que la pulpa o la membrana blanca de las cáscaras de naranja contienen vitamina C.

Basta revisar las cifras de biodiversidad peruana para darnos cuenta de que tenemos herramientas infinitas para revertir la malnutrición nacional. Quizás podemos enriquecer el orgullo por nuestra gastronomía y entenderlo fuera de la cocina y restaurantes. Observar con atención nuestros campos y mercados y cultivar de nuevo un apetito por lo nuestro.

Un postre contra la anemia

Banana Yawar Split

Ingredientes:

• 70 gr de sangre de pollo
• 1 beterraga
• 100 gr de azúcar rubia
• 4 ramas grandes de canela entera
• 7 unidades de clavo de olor
• 1 crda de escencia de vainilla
• 4 plátanos de seda maleño
• 50 gr de avena tostada
• 50 gr de aguaymantos
• 30 gr de harina de cañihua

Preparación:

Lavar muy bien la sangre de pollo, ponerla en agua fría y sancocharla por 15 minutos. Escurrir y reservar. Pelar la beterraga, picarla y cocinarla con las cáscaras que se pelaron junto con clavo y canela por 40 minutos. Retirar las especias y licuar todo lo que queda junto con la sangre cocida. Endulzar con el azúcar y pasar todo un colador. Llevar esta salsa a fuego bajo y agregar la harina de cañihua y la esencia de vainilla. Mezclar hasta que tenga textura y color a fudge de chocolate. En un plato tendido, disponer el plátano pelado y bañar con la salsa. Usar los aguaymantos y la avena cocida como toppings.