Dueños de ese carisma especial que envuelve a los graduados en la universidad de la vida. Hábiles en el transporte zigzagueante de platos calientes y botellas heladas. Amigos de la libreta y el lapicero, pero más del delantal. Duchos en el arte de la comunicación interpersonal con el que está sentado a la mesa. Los pocos mozos adultos mayores que aún quedan en los más icónicos restaurantes y bares del Centro de Lima atesoran en sus recuerdos personajes, anécdotas y modales que hoy son imaginados en color sepia por las nuevas generaciones de sus colegas y comensales.
EL 'TOLEDO' DE HUÉRFANOS
Esquina de Puno y Azángaro. Principios de los años 80. De pronto, a eso de las 2 de la tarde de un día cualquiera, llegaba el entonces presidente Fernando Belaunde a la Antigua Pastelería y Panadería Huérfanos. Al entrar, alzaba recta la mano derecha hasta la altura de su rostro. El saludo del arquitecto era para todos al mismo tiempo, recuerda Esteban Manrique Espinal, a quien los asiduos a los Huérfanos conocen como ‘Toledo’, en alusión a otro ex presidente y primo directo suyo.
Al amable Esteban le sienta bien el blanco de su uniforme. Mientras evoca tiempos idos no puede evitar sonreír. “Belaunde llegaba de sorpresa. Siempre pedía ravioles y su infaltable copa de vino tinto. Se tomaba su tiempo para almorzar. Una vez, cuando el terrorismo empezaba, lo escuché decir sobre sí mismo: ‘Si me matan, matan a un viejo’. Era humilde, pero a la vez elegante”, rememora Esteban, de 72 años y natural de Cabana, Áncash.
Esteban Manrique Espinal es el mozo más reconocido, querido y experimentado de la panadería y pastelería Huérfanos. (Foto: Paul Vallejos / El Comercio)
Esteban nació en la misma tierra que su famoso primo, al que solo ha visto en una fiesta de paisanos en Zárate, a principios de este siglo. Es el mozo más experimentado del centenario local, especializado en pastas. Trabaja ahí desde 1965, año en que llegó a Lima. Se hizo mozo luego de 18 años de estar sentado tras la caja. “No se puede discutir con el cliente. Hay que ser su amigo, y muy educado”, advierte.
En Huérfanos también hay platos criollos. Tiene fresco en su memoria el garbanzo con bacalao que cada Jueves Santo pedía Alfonso Barrantes cuando era alcalde de Lima, también en los ochenta. “Un caballero, ‘Frejolito’”,comenta.
EL RECIO DEL QUEIROLO
Mirada intimidante y ceño fruncido: así, Alfonso Ávila García, de 65 años, toma la orden con la voz de un militar que pasa lista a su tropa. Pero entre apunte y apunte, en medio de la Bodega Queirolo, fundada en 1920 en el cruce de los jirones Quilca y Camaná, su dureza tiene la extraña cualidad de arrancar tímidas risas entre los comensales. Ello, por lo jocosos que pueden resultar sus “¡Espere, la comida después, primero las aguas! ¿Gaseosas? ¿Cervezas?”, “No pida eso, hoy no vino el cocinero que lo hace bien” y “Bueno, mientras piensan, ya regreso”.
Ay de aquel cliente que proteste por su trato y subestime su metro y medio de estatura. “Una vez, un cliente se me puso machito. Intentó darme un cachetadón, pero antes de que su mano llegue a mi cara, le metí un tremendo patadón que lo tumbé de la silla. Otro me dijo: ‘¡Cuidado, es un fiscal!’. ‘¡Qué fiscal ni ocho cuartos!’, repliqué”.
Alfonso Ávila García es un baluarte del Queirolo. De carácter imponente, es conocido por su rapidez y pragmatismo en la atención. (Foto: Paul Vallejos / El Comercio)
Alfonso es mozo del Queirolo desde hace 38 años, interrumpidos brevemente por tres renuncias. Pero desde hace 22 años sirve de corrido en ese bar, refugio de escritores, pintores, periodistas y músicos.
Pero así, recio, la gente lo quiere y él se jacta de ser el mejor vendedor del local. “Un mozo debe tener voz de mando. Eso sí, nada de lisuras. Si les incomoda a los clientes, les explico que si no les pregunto rápido, sus platos demorarán”, dice el hombre que en los años 80 y 90 acompañaba de noche, con un fierro casi de su tamaño, a los clientes pasados de copas a la plaza San Martín para que tomen taxi. “Por acá los ‘choros’ ya me conocen. Me respetan”, jura el huanuqueño.
Para él son inolvidables los sancochados que pedía Luis Alberto Sánchez, las cervezas del pintor Víctor Humareda y las ‘medias reses’ (medias botellas de pisco) del declamador Hudson Valdivia, quien más de una vez recibió la ayuda de Jorge para enamorar a damas de otras mesas: el mozo les llevaba versos que el mejor recitador de la poesía de Vallejo les escribía en servilletas.
LA LEYENDA DEL CORDANO
Hace dos años Rafael Cerna González le dijo a El Comercio que solo dejaría el Cordano cuando suelte un plato. Y ese día llegó hace un mes. Tras más de medio siglo trabajando en el histórico local de la cuadra 1 de Carabaya, frente a Palacio de Gobierno, una dolencia lo ha obligado al retiro definitivo a sus 79 años. Pero jamás olvidará a Belaunde tomando a pico su Coca-Cola, a Alan García devorando tacu tacu con apanado y a Martín Adán tirando al suelo servilletas en las que había escrito poemas.
“Los mozos de antes tenían sus clientes. Cuando el cliente no encontraba a su mozo, se iba, volvía al otro día. Eran fieles”, dijo aquella vez. Tenía razón.
Los recuerdos de presidentes comiendo en el Cordano son recurrentes en Rafael Cerna González, hoy retirado por enfermedad. (Foto: Paul Vallejos / El Comercio)
