Redacción EC

Antonio Álvarez Ferrando

Tras la muerte de sus padres en 1956, Rafael, al igual que sus tres hermanos, vino a Lima en busca de trabajo. Empezó como encargado de bodega en el restaurante Raimondi, ubicado por aquel entonces a pocos metros del cruce de Miró Quesada y el Jirón de la Unión. Observando a los bartenders aprendió a preparar cocteles. Pero lo suyo estaba cerca al fogón, los cucharones y las vajillas.

 
*— ¿Cómo llega al Cordano?*
Mi hermano mayor, que trabajaba de barman en el Cordano, me comentó que necesitaban un cocinero, así que me presenté. Luis Cordano, el dueño, me dijo: “Tú eres muy chiquillo, necesitamos alguien apto y responsable para  este puesto”. No me quedé de brazos cruzados y le propuse que me ponga a prueba ocho días, que no me pague ni un sol, solo le pedí mi alimento. 
 
*— ¿Y qué pasó?*
Aceptó. Recuerdo que al tercer día hubo un concurso de restaurantes en Lima, esa fue mi gran oportunidad.  Presenté una causa de pollo en forma de la Plaza de Armas. Me esmeré en la preparación y le hice un decorado algo inusual para la época: Sobre la causa escribí el nombre El Cordano con alverjitas verdes. El ‘gringo’ quedó encantado, me felicitó y dijo que el puesto era mío. 
 
*— ¿Durante cuánto tiempo deleitó al público con su sazón?*
Fueron 25 años. Ya hace 22 años, por sugerencia de mis compañeros, pasé a ser mozo. Dicen que tengo carisma, buen trato y buena memoria para las cuentas. 
 
*— Debe haber sido testigo de muchas anécdotas.*
¡Uy, muchas! Nunca olvidaré al ex presidente Belaunde apoyado en el mostrador del bar tomando su Coca-Cola personal a pico de botella. Fue en su primer gobierno. El hombre se había escapado de Palacio para venir a refrescarse. De repente veías a su personal de seguridad desesperado corriendo de un lado a otro… Belaunde solo se reía. 
 
*— ¿Fue la única vez que lo vio?*
Venía por lo menos dos veces al mes. Era una persona brillante, de buenos modales. Te daba la mano, te abrazaba. En el almuerzo siempre pedía su hamburguesa de lomo con papa a la batalla [papa frita cortada al estilo juliana]. En las tardes se le antojaba siempre un sánguche de jamón argentino o del país con salsa criolla y café pasado. 
 
*— Le gustaba comer bien...*
Es cierto, pero ninguno como Alan [García]. Él sí es de buen diente. En ambos períodos ha venido por aquí y siempre pedía una porción de jamón, tacu tacu montado con carne apanada, crema volteada y su café expreso. Siempre acompañado de su edecán y su secretaria. Él también era muy cortés con nosotros.
 
*— ¿Y Alan dejaba buena propina?*
El que pagaba era el edecán o la secretaria, no era tanto dinero pero al menos dejaba. 
 
*— ¿Qué recuerda del poeta Martín Adán?*
Durante una época vino muy seguido. Llegaba temprano y se sentaba solo en un rincón. Siempre acompañado de una copa de vino se ponía a escribir poemas en las servilletas. Escribía y escribía… luego las estrujaba y las botaba al piso... Así pasaba el día. Casi ni se le sentía. Siempre se comportó como un caballero.
 
*— Noto un gran aprecio de usted hacia sus clientes…*
Efectivamente. Me jubilé hace unos años, pero sigo aquí por distracción. Esta es como mi casa. Siempre llevo en la mente los buenos recuerdos cuando trabajábamos para la familia Cordano y, lo más importante de todo, el cariño de mis clientes.
 
*— ¿Es muy distinto el cliente de antes que el de ahora?*
La clientela de hoy en día no tiene el mismo gusto de antes. Lo que le das, come. Un pollo frito que tenga sal está bien. La gente le echa cremas y listo. En cambio antes a la primera falla te hacían devolver los platos. Ahora los muchachos de escuela saben decorar pero, en cuanto a sazón, están en la calle. 
 
*— ¿Qué debe tener un mozo?*
Llevar bien la cuenta, conocer los platos, ser carismático, amable, respetuoso, jalador y, por supuesto, rápido en la atención. Los mozos de antes tenían sus clientes. Cuando el cliente no encontraba a su mozo, se iba, volvía otro día. Eran fieles.
 
*— Ya tiene 78 años ¿Cuánto tiempo más piensa seguir trabajando?*
Hasta que el cuerpo resista.
 
*— ¿Qué tendría que pasar para ello?*
Tendría que soltar un plato. El día que suelte un plato, ese día definitivamente dejaré el Cordano.