“La semilla que germinó nuestro orgullo fue la cocina”

RAÚL CASTRO
Editor de Sociedad

¿Qué ha aportado la cocina al Perú en su construcción como nación?
En su historia reciente, el Perú estuvo acostumbrado a cultivar pesimismo producto de las experiencias que vivimos en los últimos 40 años. 

Por ejemplo...
Durante la dictadura militar la creatividad se detuvo. Ser empresario era algo malo. Llegó la democracia y, sin embargo, también llegó Sendero Luminoso y el miedo se instaló. No solo en la ciudad, también en el campo y eso nos hizo perder el sentido de quiénes somos y hacia adónde podemos ir. Pero el mundo cambia y pasamos de la era de la estandarización a la de la diferenciación, de la diversidad, de la conectividad. Es allí donde reaparece el Perú. 

El mundo globalizado...
La gente viaja a descubrir las culturas que encuentra en Internet, en las redes. Y ahí emerge el Perú como un país de diversidad, de historia, de magia. Y ahí está la cocina peruana que siempre ha sido un ejemplo de tolerancia, aprovechando esa ventana, abrazando nuestra diversidad cultural para a partir de ahí crear algo único y mágico con sello y marca peruana para el mundo. En los últimos 20 años, a través de la cocina, hemos contribuido a recuperar la confianza en nosotros mismos. 

¿Por qué?
Porque la gente empezó a recordar que nuestra cocina, la creación de los peruanos es algo bello, hermoso, valioso. Al ver esto, empezamos de alguna manera a recuperar la memoria perdida en los últimos 40 años. El orgullo por lo nuestro se manifestó en la cocina y se trasladó a todas las actividades y todos los sectores. Quizá la semilla que germinó el sentimiento de orgullo por lo nuestro que hoy sienten los jóvenes fue la cocina. 

¿Qué otro aporte tuvo?
La segunda contribución ha sido un movimiento culinario que ha dado el ejemplo de la importancia de trabajar unidos. Las nuevas generaciones de jóvenes empresarios y creadores empezaron a entender que el mundo es muy grande y la marca país requiere que todas sus industrias, no solo la cocina, sino también en el arte, la literatura, las ciencias, el diseño, sean reconocidas. Trabajar en equipo para alcanzar objetivos colectivos que beneficien a todos, es uno de los grandes pequeños aportes que la cocina dio.  

¿Nos enseñó a competir en cuanto a calidad?
Quizá la gastronomía es la industria peruana de valor agregado y de marcas que más cerca esté de las grandes ligas. Si piensas en autos están Italia con Ferrari, Alemania con Mercedes. Hablamos de unos 6 países. Si hablamos de moda están  Italia, Francia, EE.UU. Si vemos la industria farmacéutica están Suiza, Alemania. Cuatro o seis países. Cuando piensas en cocina están Francia, España, Japón y está el Perú también [...] El año pasado el restaurante revelación en Chicago fue de un peruano. En Londres fue el de Virgilio. El hecho que dos restaurantes peruanos estén en la lista de los 50 Best, que en los últimos 5 años hemos pasado de 10 restaurantes peruanos en Miami a 200 o que un cocinero como Alain Ducasse que es el paradigma de la hegemonía francesa en el mundo en cuanto a lujo gastronómico haya abierto una barra de cebiches en París, son hechos concretos que lo demuestran. Debemos aspirar a que todas nuestras industrias jueguen en las grandes ligas. La cocina es solo un ejemplo, pero sola no puede transformar la imagen de un país. 

¿Adónde vamos?
Ya culminamos esta etapa de 20 años. Ya logramos que el mundo nos conozca. Logramos ser un atractivo turístico. Estamos presentes en las mejores ciudades del mundo. Ahora toca pasar a la siguiente etapa: priorizar el territorio de la creatividad. Que las ideas que se producen en el Perú sean fuentes de inspiración para el mundo. Ahí está la clave. El día en que dejemos de ser productores de cacao y nos convirtamos en productores de marcas boutique de chocolate, en ese momento habremos logrado la segunda etapa. El desafío es demostrar al mundo que no somos el Tercer Mundo. Somos un país de creadores. La despensa que tiene el Perú para crear cosas nuevas es infinita. 

Hay gente que siente que a veces los peruanos damos dos pasos adelante y tres atrás.
El Perú, en su gran mayoría, camina hacia adelante. Los que vemos en la televisión, en las noticias y arman puros pleitos son unos pocos que creen que tienen el poder y que aún no se dan cuenta de que quien lo tiene es la gente que con su trabajo y esfuerzo viene construyendo este nuevo Perú. 

Y si esa gente que mencionas pide que Gastón sea presidente....
Les diría lo mismo. Los peruanos somos los que conducimos al Perú con nuestro trabajo. Cada día entregamos parte de nuestro trabajo al Estado para que nos solucione aquellos problemas y dificultades que podemos afrontar. Mal haríamos en salirnos de nuestro trabajo, que es bastante importante, y renunciar al derecho que tenemos los peruanos de que nuestros políticos estén a la altura de nosotros los ciudadanos y que trabajen al mismo ritmo y al mismo nivel y con la misma pasión y compromiso con el que diariamente trabajamos nosotros. No debemos salir de nuestro terreno para incursionar en ese territorio porque sería renunciar al derecho de aspirar que los políticos conduzcan nuestro sistema con eficiencia, inteligencia y honradez. Los peruanos debemos contribuir al desarrollo del país en el terreno que nos hemos preparado. Meternos en el terreno de la política sería un error. Al menos de momento [risas].

“El aliado editorial de los cocineros es El Comercio”

“El mundo editorial es una herramienta muy valiosa para llevar información a la gente y para promover nuestra cocina a través de publicaciones de calidad. 

Claramente, si ha habido un aliado en el mundo editorial que se ha encargado de producir lo que no se ha hecho en cien o veinte años, ese aliado ha sido El Comercio. 

Junto con la editorial de la Universidad de San Martín de Porres, han asumido una alianza con los cocineros del Perú. Todos los cocineros hemos podido publicar con El Comercio y compartir nuestro trabajo con mucha gente y con calidad. 

Uno de los libros que hice con El Comercio ganó el premio a mejor libro de gastronomía del mundo, en todas las categorías y además nos dieron el premio en París. Ese fue el anuncio de lo que se venía. Ese libro marcó un hito. 

Ahí quedó claro que esto no era una moda, no era algo pasajero, era un movimiento trabajado a conciencia para que en los próximos 20, 30, 40, 50 años la industria gastronómica sea una marca reconocida del Perú en el mundo. En los últimos 20 años, ha habido hitos importantes en el mundo de la cocina casera, la gastronomía regional. En el camino editorial, claramente El Comercio ha sido uno de los líderes”.