La caída de René Redzepi: el chef que cambió la gastronomía mundial deja el poder tras denuncias de abusos laborales

Las historias suelen empezar con un triunfo. Esta empieza con una renuncia. René Redzepi, el chef danés que durante dos décadas fue celebrado como el gran revolucionario de la cocina contemporánea, dimitió de todos sus cargos tras semanas de acusaciones por abusos laborales. El hombre que convirtió a Noma, ubicado en Dinamarca, en el restaurante más influyente del planeta terminó su reinado con un comunicado en Instagram y un video frente a su equipo, en el que reconoció responsabilidades y anunció que debía apartarse.

El detonante fueron los testimonios de más de treinta exempleados recogidos por The New York Times, que describen una cultura de trabajo marcada por humillaciones públicas, castigos físicos y jornadas interminables. Para algunos de ellos, trabajar en Noma —el restaurante que llegó a tener tres estrellas Michelin y fue elegido cinco veces el mejor del mundo— era como “ir a la guerra”.

Las denuncias estallaron mientras el chef inauguraba un restaurante efímero en Los Ángeles: una residencia culinaria con cenas de 1,500 dólares por persona, pensada como una nueva etapa del imperio gastronómico que había construido tras cerrar Noma como restaurante permanente a finales de 2024. Sin embargo, las acusaciones escalaron rápidamente.

Redzepi anunció entonces su retirada de la dirección de Noma y de la fundación MAD, organización que creó para reflexionar sobre el futuro de la gastronomía. “Reconozco que estos cambios no reparan el pasado. Una disculpa no es suficiente; asumo la responsabilidad por mis propias acciones”, escribió en sus redes sociales.

El peso del pasado

La caída de Redzepi no es solo la historia de un chef famoso. Es también la historia de una industria que durante décadas confundió genialidad con violencia. Desde que fundó Noma en Copenhague en 2004, Redzepi se convirtió en una figura casi mítica. Su cocina —basada en ingredientes nórdicos, fermentaciones y técnicas de recolección— cambió la forma de entender la gastronomía contemporánea. Sus platos, minuciosos hasta el extremo, parecían pequeñas esculturas hechas con flores, algas, insectos o brotes silvestres. El resultado fue una revolución culinaria que transformó a Dinamarca en un destino gastronómico global.

Pero ese refinamiento en el plato tenía, según los testimonios de decenas de trabajadores, un reverso brutal en la cocina. Excolaboradores relataron golpes, empujones, humillaciones colectivas y amenazas. En un episodio ocurrido durante una cena en 2014, Redzepi obligó a todo su equipo a salir al frío para presenciar cómo ridiculizaba a un cocinero. Era, dijeron varios testigos, una práctica recurrente.

Durante años casi nadie habló. Haber trabajado en Noma —incluso como pasante no remunerado— abría puertas en la alta cocina internacional. El prestigio del restaurante funcionaba como un pasaporte profesional y muchos aceptaban el desgaste físico y psicológico como parte del precio de entrada al Olimpo gastronómico.

El propio Redzepi había reconocido parte de ese pasado. En un ensayo publicado en 2015 admitió haber sido un jefe abusivo, propenso a la ira y a la intimidación. Decía entonces que buscaba cambiar mediante terapia, meditación y nuevas formas de liderazgo. Pero para muchos exempleados esas transformaciones llegaron demasiado tarde.