Piquillos novoandinos

Pimientos de piquillo rellenos de congrio y salchicha de Huacho: una exquisitez de la cocina novoandina.

[inicio-ingredientes]

• 12 pimientos de piquillo
• 1/4 cdta. aceite
• 200 g salchicha de Huacho en trozos
• 1/2 kg. filete de congrio, en cubos
• sal y pimienta blanca
• Arepones de quinua:
• 1 tz. quinua lavada
• 3 tz. caldo de pollo
• 1/2 tz. sémola
• 2 cdas. mantequilla
• 150 g queso parmesano rallado
• Salsa:
• 1 cda. aceite de oliva
• 1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cebolla picada
• 3 pimientos de piquillo
• 1 tz. fondo oscuro de ternera
• 1/2 tz. jerez
• Decoración:
• 3 tz. hojas de berro
• 1 ají amarillo en tiras
• 2 cdas. perejil crespo picado

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4 porciones

Ponga los pimientos en el gratinador a fuego alto durante 10 a 15 minutos, hasta que estén dorados. Corte las tapas y resérvelas. Pele los pimientos eliminando semillas y venas. Reserve. Aparte, fría la salchicha en el aceite durante 30 minutos, a fuego moderado hasta que se deshaga. Póngala en un bol junto con el congrio. Sazone. Rellene los pimientos de piquillo con esta mezcla y colóquelos en una olla a vapor durante 20 minutos. Sirva caliente.

Arepones de quinua:

Remoje la quinua en el caldo desde la víspera. Cocine durante media hora a fuego moderado hasta que la quinua haya reventado. Añada la sémola en forma de lluvia y cocine durante seis minutos más. Agregue la mantequilla y mezcle bien. Enseguida, incorpore el queso parmesano. Revuelva constantemente hasta que ligue. Enmantequille una bandeja y vierta la masa. Estire hasta que esté pareja. Deje enfriar.

Para formar los arepones, corte la masa de quinua con un molde de 10 centímetros de diámetro. Póngalos en el horno con gratinador a 225 °C durante 10 o 15 minutos.

Salsa:

En una sartén a fuego moderado, fría en el aceite las tiras de ají, el ajo y la cebolla, hasta que esta última se vuelva transparente. Deje enfriar y añada los pimientos pelados, sin semillas ni venas. Licúe. Incorpore el fondo oscuro y el jerez. Licúe nuevamente. Coloque esta salsa en una olla y caliente a fuego moderado hasta que hierva y se evapore el alcohol. Sirva inmediatamente.

En plato tendido, forme una cama de hojas de berro. Acomode sobre ella tres pimientos rellenos, con sus tapas. Coloque dos arepones y decore con el ají amarillo. Acompañe con la salsa y decore con perejil.

Se puede reemplazar los pimientos de piquillo por ajíes amarillos o, si prefiere, presente el plato con ambas opciones. Si no tiene olla a vapor, puede cocinar los pimientos en horno a 160 °C durante 10 o 15 minutos. Coloque las julianas de ají en agua con hielo hasta que se enrosquen.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 06-05-2012