Lima salvando a sus restaurantes, por Arturo Rubio Feijoo

La comida peruana es considerada una de las más importantes y diversas. En los últimos años, ha logrado importantes distinciones, entre ellas, se nos consideró “El Mejor Destino Culinario del Mundo” WTA 2016.

Sentimos mucho orgullo cuando escuchamos que Lima es la capital gastronómica de América Latina, una frase recurrente en los artículos de los críticos gastronómicos y que hace que cada día intentemos hacerle honor en nuestros fogones y restaurantes alrededor de la ciudad.

En Lima están tres de los 100 mejores restaurantes del mundo, once están entre los 50 mejores de América Latina y tenemos muchos más que, aunque no estén ‘rankeados’, son extraordinarios. Nuestra geografía: costa, sierra y selva; la variedad de climas, la inmensa diversidad de productos, sumada a nuestra historia de migraciones, nos ha dado un crisol de razas y una fusión natural en nuestra cocina.

Lograr todo esto ha tomado muchos años, contando con el esfuerzo y el profesionalismo de cocineros, pasteleros, bármanes, mozos y empresarios de la gastronomía. Los restaurantes y el grupo de profesionales que llevaron a la cocina peruana tan alto pueden y deben sobrevivir a esta crisis sanitaria y están más que preparados para reabrir en la segunda fase de la reapertura.

Son las personas ideales para cumplir con los protocolos que establezca el Ministerio de Salud (Minsa), así como aportar ideas para operar con la mayor seguridad e impedir contagios entre los trabajadores y a la vez evitar riesgos para sus clientes, al implementar las normas de distanciamiento social adecuadas, disminuyendo el aforo y tomando todas las medidas necesarias para evitar riesgos en todo momento.

Me permito hacer unas sugerencias adicionales a los protocolos existentes y otros que estén preparando las autoridades, pero antes debo establecer dos elementos importantes que hay que tomar en cuenta:

-La ubicación de los restaurante es importante (no todos los distritos tienen la misma cantidad de contagios, en algunos se ha respetado mejor el confinamiento que en otros).

-Los espacios de los restaurantes no deben ser tratados iguales (no es lo mismo una terraza que un espacio interior).

La apertura de los restaurantes debería darse primero en los distritos donde se ha tenido menos contagios y se pudo cumplir mejor con la cuarentena. (Como por ejemplo los distritos de Pueblo Libre, Carmen de la Legua, Magdalena del Mar, San Isidro, Miraflores y Barranco que al primero de mayo, tenían menos de 140 contagiados).

Antes de ingresar, se deberá tomar la temperatura a los clientes, desinfectar los zapatos y las manos. Habría una estación sanitaria en cada ambiente para permitir una limpieza y desinfección permanente.

Las reservas deberían ser obligatorias y de no más de 4 personas, con excepción de aquellos que puedan demostrar que el grupo es de una sola familia, no excediendo más de 6 personas y el tiempo máximo por turno para almorzar o cenar sería de una hora y 45 minutos.

Inicialmente se debería abrir con un aforo de 50% en las terrazas, como se está haciendo en otros países, como España, y con un distanciamiento entre mesas de 1,50m. Posteriormente, se debería abrir la parte interna de los restaurantes con el mismo distanciamiento, o en su defecto poner separadores transparentes entre mesas para impedir el contagio. La idea es que los restaurantes que tienen menos espacio interno puedan abrir con los separadores y menos distancia entre mesas.

El uso de manteles y servilletas serían descartables y biodegradables. Los cubiertos, las copas y vasos, lavados y desinfectados. Las cartas menú deberían ser desechables o, en su defecto, en letreros.

Estas son algunas ideas con la intención de generar el apoyo de los técnicos y del gobierno, para que en conjunto con la comunidad de trabajadores y empresarios de la gastronomía, se pueda lograr que nuestros restaurantes, que son los grandes promotores de nuestra cocina, sobrevivan a esta crisis sanitaria.