La cultura culinaria peruana

Entre el 2005 y el 2006, cuando fui embajador en Francia, Luis Armando La Rosa Cabizza, más conocido como ‘Cucho’ La Rosa, fue invitado a París por Le Ferandi, la academia culinaria del Estado francés. El director de Le Ferandi me pidió que dijera unas palabras sobre la comida peruana y, pese a que no sé cocinar, acepté el reto.

Ante el desafío, no tuve otra alternativa que meterme a investigar sobre la formación histórica de nuestra ahora mundialmente famosa comida, que se empezó a universalizar hace unos años gracias al impulso del famoso Gastón Acurio.

Revisando la bibliografía me topé con un tomo del gran historiador inglés Arnold Toynbee, que había viajado por todo el mundo, incluso unos meses en el Perú, experiencia que le sirvió para escribir su famoso y voluminoso “Estudio de la historia”. Abrí un tomo que estaba cerca de mí y encontré un subtítulo sobre lo que él llama las comidas originarias, es decir, aquellas comidas de las que se derivan las demás.

Sobre este tema menciona a la comida francesa o europea. También a la china o asiática. Continúa con la árabe o musulmana y concluye con la peruana o americana. Ello quiere decir que de la cocina peruana se deriva una serie de otras cocinas americanas que formaron parte de la cultura andina, que a veces se llama cultura andina o peruana. Esta cocina fue cambiando a consecuencia de diversos procesos migratorios que ha tenido nuestro país, lo que hizo que nuestra cocina nazca por la combinación de varias influencias, como la europea, principalmente española, pero también italiana, la china, japonesa y africana, que dio como resultado un coctel compartido de comidas provenientes de varias culturas, una comida mestiza, que por lo general llamamos criolla. Nuestra comida es pura mistura.

Sobre la comida peruana se ha hablado, escrito y hecho mucho. Tanto que Maido, restaurante peruano-japonés que dirige Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, obtuvo el primer puesto de un concurso mundial, y hace unos años también lo hizo Central de Virgilio Martínez.

Por todos estos logros, y seguro vendrán más, en estas Fiestas Patrias deberíamos rendir homenaje a nuestra cultura culinaria –que es creación del pueblo peruano, quienes la forjaron a lo largo de nuestra historia–, que al parecer nos une a todos: costa, sierra y selva. ¿Cuál es la mejor? No sé, depende de su paladar.