Nueva norma para comer mejor, por Franco Giuffra

Una pequeña gran transformación se ha producido en la regulación de la industria alimentaria en nuestro país. Un tema bastante aburrido hasta que uno se pone a pensar en lo que come y se pregunta cómo lo habrán hecho y en qué condiciones sanitarias.

Es un cambio de enfoque que involucra a las empresas que elaboran alimentos industrialmente, sin importar su tamaño. Las que tienen un centro de elaboración, por pequeño que sea, desde donde fabrican y comercializan su producción. También aplica para las empresas que importen alimentos.

En esencia, la modificación regulatoria es la siguiente: dejar de aprobar la calidad de una muestra de producto y fiscalizar más bien la forma como se elabora. En otras palabras, eliminar el registro sanitario y focalizar el control en las instalaciones y métodos productivos.

Vamos a detenernos a explicar. Hasta hace poco, las autoridades de salud tenían una manera de aprobar la producción y comercialización de los alimentos industriales. Uno llevaba una muestra a un laboratorio acreditado, le hacían análisis varios y luego, junto con un montón de información adicional, pedía un registro sanitario. El procedimiento era caro, complicado y largo.

Pero lo más importante es que no servía para nada. Uno podía llevar a analizar una muestra de su producto o podía llevar una de la marca líder, para asegurarse de pasar el examen. Incluso más: una vez que tenías el registro, podías fabricar cualquier menjunje con agua de acequia. Ya estabas aprobado por cinco años.

El cambio normativo, expresado en el reciente Decreto Legislativo 1290 del pasado diciembre, propone lo siguiente: eliminar el innecesario registro sanitario y establecer estándares de calidad y sanidad a los centros de producción. Es decir, olvidarse del control por única vez a una muestra de producto y enfocarse, como decíamos, en la forma como se produce.

No es la primera vez que se intenta llevar adelante este nuevo paradigma. En julio del 2015, las autoridades sanitarias reconocieron que el registro sanitario era una tontería y propusieron cambios en la nueva dirección que hemos reseñado. Pero lo hicieron a costa de imponer condiciones sanitarias muy exigentes a las pymes (que son el 97% de las empresas que fabrican alimentos en el Perú).

Además, las hicieron extensivas a las actividades de comercialización, con lo cual se hubiera necesitado toca, tapaboca y botas sanitarias para comprar en un supermercado o en la bodega del barrio. Posteriormente, un frustrado reglamento llevó la locura burocrática hasta el paroxismo. Todo lo cual ha quedado hoy derogado.

El decreto de diciembre pasado vuelve a la carga con similar objetivo pero de una forma más realista. Se distinguen las exigencias para empresas pequeñas y grandes; se prioriza el control posterior para no obstaculizar el arranque de actividades; y se establecen requisitos que tienen más sentido aplicar en nuestro mercado. Sin renunciar a estándares internacionales.

Se trata de una norma, digamos, saludable. Falta, por supuesto, el bendito reglamento, pero lo dictaminado hasta ahora marcha en la dirección correcta. Ningún país desarrollado tiene registro sanitario. Los sistemas de control de Europa y Norteamérica se basan en fiscalizar instalaciones y procesos. Chilenos y mexicanos van por ese mismo camino.

Es un cambio de paradigma que traerá harta simplificación administrativa y mejor supervisión de la inocuidad alimentaria. Ganan los fabricantes, ganan los consumidores. Pierden, sí, los burócratas, pero eso siempre es bueno per se.